La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 272/136 del 25.10.2019 ha pubblicato il regolamento di esecuzione (UE) 2019/1785 della commissione del 18 ottobre 2019 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare del Ragusano DOP. La richiesta di modifica era stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 216/17 del 27.6.2019.
Tra le principali modifiche vi erano quelle inerenti la descrizione, la prova di origine, il metodo di ottenimento, il legame e l’etichettatura. Per esempio, è stato modificato il valore minimo del peso della forma, che da 10 è passato a 12 kg, mentre la percentuale massima di umidità è stata innalzata al 42% (dal 40%). L’aumento della percentuale di umidità si è reso necessario per poter garantire una maggiore morbidezza al formaggio che così, come sperimentato, risulta essere più gradevole per i consumatori.
Stabilita la stagionatura minima
Per quanto concerne invece il metodo di ottenimento, è stato inserito il tempo minimo di stagionatura (tre mesi dalla formatura) non presente nel disciplinare vigente.
Inoltre si dà la possibilità di stagionare anche con modalità diverse rispetto alla sospensione delle forme legate con funi e poste a cavallo di travi. Negli ultimi anni è stata, infatti, sperimentata, con risultati assai positivi, la stagionatura delle forme poggiandole su ripiani realizzati in listelli di legno arrotondati e fissati in modo da assicurare la circolazione dell’aria. In questo modo, senza alcun pregiudizio per le caratteristiche del formaggio, le forme non subiscono alcuna deformazione e risultano più presentabili e soprattutto più facili da porzionare rispetto alle forme stagionate col sistema tradizionale.
Inoltre, la modalità di stagionatura sopra descritta permette di utilizzare una percentuale minore di sale in quanto percentuali più elevate di sale aiutano a rendere più resistenti e meno deformabili le forme quando devono essere legate e sospese per la stagionatura. Pertanto questa modalità di stagionatura permette di ottenere un prodotto con minore contenuto in sale caratteristica questa molto apprezzata dal consumatore.
Migliorare la rintracciabilità
Infine, nel disciplinare ora si prevede che alla fine della fase di formatura vada apposta, sulla faccia lunga opposta a quella principale (ove è riportato il numero CE identificativo dell’azienda, utilizzato anche ai fini del riconoscimento dei requisiti sanitari e, eventualmente, il marchio aziendale) una placca di caseina riportante i codici per la identificazione della singola forma.
