Reazione di Maillard

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    Reazione fra gruppo amminico di un amminoacido e un gruppo aldeidico (o chetonico) di uno zucchero. È favorita dalla temperatura ma ha luogo già a temperatura ambiente. È la tipica reazione di imbrunimento non enzimatico. È temuta o desiderata a seconda dell’alimento. È anche sfruttata per produrre aromi.

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