Il formaggio del mese

Il Bauernkase

Ottimo se gustato da solo o accompagnato al tipico pane altoatesino e a un buon bicchiere di vino al momento del consumo, presenta una forma cilindrica dal diametro di circa 30 cm e dallo scalzo diritto o leggermente convesso di circa 10 cm. La pasta ha una struttura compatta ed elastica, una colorazione uniforme che varia dal color avorio fino al giallo paglierino e un’occhiatura assai irregolare, con occhi piatti e allungati, ma regolarmente distribuiti sulla fetta intera. La crosta naturale è di consistenza dura ma liscia e di colore giallo rossiccio uniforme.

Zona Geografica

Il latte utilizzato per la preparazione del Formaggio Bauernkase proviene dai masi dell’Alta Val Pusteria (Val di Sesto) situata nella provincia autonoma di Bolzano. Sui prati permanenti e sui pascoli d’alpeggio che si spingono fino a 2.500 metri d’altitudine, i pastori ogni anno portano a pascolare gli animali. La presenza di una flora ricca di specie appartenenti a famiglie diverse quali composite, labiate, ombrellifere, graminacee, leguminose, arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna rendendo la produzione del formaggio Bauernkase tipica dell’area interessata.

Il Bauerkase viene prodotto nella zona di Brunico, utilizzando solo latte di vacca. Dopo avere lasciato il latte a riposo, per scremarlo, si toglie la crema con cui si farà il burro e poi si procede a lavorare il latte per fare il formaggio. La stagionatura dura circa due mesi in cantine a 14 °C e le forme vengono continuamente lavate e rigirate almeno una volta alla settimana. Il Bauerkase si presenta in forma cilindrica e pesa circa 6 chilogrammi. Le superfici e lo scalzo sono lisce e pulite e di colore giallo rossiccio uniforme. La pasta risulta essere di colore giallo paglierino chiaro, non si nota unghia, ma una rilevante occhiatura irregolare ma regolarmente distribuita sulla fetta intera.

L’Intensità dell’Odore (2,5) ha sentori di burro, di fieno, di frutta secca e di floreale, di tostato. L’intensità dell’Aroma (2,5) sempre burro, con latte maturo, arachidi, lievito, floreale, agrumi (pompelmo), frutta secca tostata e un leggero speziato (pepe). È piuttosto strano avere le stesse indicazioni di intensità di Odore e Aroma da un formaggio che comunque ha come minimo due mesi di stagionatura. Il Sapore (1,5) non è troppo Dolce perché il latte è scremato e ha perso il classico sapore dolciastro del burro. Il Sapore Acido (3,5) è dovuto sicuramente all’occhiatura così estesa. Il Sapore Salato (2,5) si percepisce ma non risulta troppo invadente. Il Sapore Amaro (2,0) lo si percepisce bene, ma non crea problemi poichè è “l’amarotico” dei veneti, un amaro gradevole da percepire. Astringente (1,5) mentre in bocca resta una punta di Piccante (2,0). La struttura: Elasticità (2,5), che dipende dall’occhiatura: dove è più estesa è meno elastica. Durezza (3,5): duro nonostante l’occhiatura, perché il Bauerkase è piuttosto acido, quindi asciutto. Friabilità (0,5) poco percettibile, di più verso la crosta. Adesività (0,0) non percettibile, l’acidità ha asciugato tutto. Solubilità (1,0): molto poco solubile perché piuttosto asciutto, come già detto per la Durezza. Umidità (0,5): non potendo mettere zero, perché sicuramente un poco di acqua nel Bauerkase c’è, ho dato questa indicazione. Il Bauerkase è un formaggio strano, sia dal punto di vista olfattivo, che strutturale. Però sono convinto che sia un ottima compagnia a tavola abbinato a un buon vino bianco con del pane nero!

Bruno Morara

Tecnologia 

Il Bauernkase si ottiene con il latte intero, crudo, di due mungiture consecutive, una della sera e una del mattino, proveniente da animali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati presenti nell’area di produzione. Il latte proveniente dalla mungitura del mattino è miscelato con quello parzialmente scremato della sera precedente. Dopo aver subito il processo di pastorizzazione viene aggiunta una coltura di fermenti lattici e riscaldato fino a una temperatura di circa 32 °C; si addiziona quindi caglio liquido di vitello in quantità nota che nell’arco di circa 30-35 minuti permette il tipico processo di coagulazione del latte.

Nella procedura di lavorazione del formaggio Bauernkase la cagliata viene rotta sino a raggiungere le dimensioni di una ciliegia e, sempre mantenendola in movimento, è sottoposta a cottura fino a una temperatura di 42 °C per circa 20 minuti. Conclusa la fase di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma estraendo la pasta e ponendola in stampi cilindrici, dove verrà pressata per eliminare il siero in eccesso. A questo punto tutto è pronto per la salatura che avviene in vasche contenenti acqua e sale e dove il formaggio rimane per 24 ore. Le forme passano quindi all’ultima fase: la stagionatura in ambienti con temperature e umidità controllate per un periodo minimo di due mesi subendo continui lavaggi e rivoltamenti al fine di favorire la corretta stagionatura.

Orografia

La Val Pusteria è una bella vallata che si estende tra l’Alto Adige (Italia) e il Tirolo Orientale (Austria) nella direzione est-ovest tra Bressanone e Lienz.Geograficamente la Val Pusteria si trova nella parte occidentale del Filone Periadriatico, che separa le Alpi calcaree meridionali da quelle centrali. Metà della valle scende verso ovest nel bacino dell’Adriatico attraverso l’Isarco e quindi l’Adige e l’altra metà scende verso il bacino del Mar Nero attraverso il Danubio. Lo spartiacque si trova nel fondovalle, al valico della Sella di Dobbiaco. La vallata è stretta, ma rigogliosamente verde grazie alla presenza di due fiumi, la Rienza, che scorre nella Pusteria Occidentale e la Drava, che solca la parte orientale.

Suolo

Le formazioni rocciose che caratterizzano la Val Pusteria sono composte quasi esclusivamente da rocce sedimentarie come calcari e dolomie, originatesi sul fondo marino grazie alla sedimentazione di microrganismi. Le rocce carbonatiche, proprio per la loro geomorfologia, sono soggette a continui processi erosivi fisici e chimici andando a delineare un paesaggio caratterizzato da campi carreggiati, fenditure, pozzi e doline, in cui spesso si formano laghi perenni o più frequentemente temporanei.

Clima

Il meteo della Val Pusteria è tipicamente alpino; gli inverni sono freddi, lunghi, nevosi e presentano molte giornate di nubi. La temperatura media del mese più freddo, gennaio, si attesta attorno a -15 °C; quella del mese più caldo, luglio, è di circa +15-17 °C. Le precipitazioni medie annue sono pari a 1.082 mm con picco primaverile e autunnale e minimo relativo invernale.

Idrografia

La Val Pusteria è attraversata da due fiumi: la Drava e il Rienza. Il primo, affluente del Danubio, nasce nel comune di Dobbiaco ai piedi della Cima Nove nel Parco Naturale delle Dolomiti di Sesto, dove in località Prato alla Drava entra in territorio austriaco. Il fiume ricevendo acque dai suoi affluenti bagna il territorio sloveno fino a entrare in quello croato. Nei pressi di Legrad, dove riceve il Mur, comincia a segnare il confine tra la Croazia e l’Ungheria. Bagna infine Osijek e a nord di Aljmaš sfocia nel Danubio al confine tra la Croazia e la Serbia. Il Rienza, che origina dal monte Paterno (m 2.746) nel gruppo del Lavaredo scorre nella valle della Rienza, ed entra nella val di Landro, passando per il lago di Landro e successivamente per il lago di Dobbiaco. Il torrente entra così nella Val Pusteria presso Dobbiaco e scorre lungo tutta la vallata in direzione ovest attraversando i principali centri abitati. Il fiume termina il proprio corso a Bressanone, confluendo nell’Isarco a 550 metri s.l.m.

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