Il formaggio del mese

Il Bra Dop

Il Piemonte è tra le regioni italiane che più di altre vantano antiche tradizioni casearie e i suoi formaggi a denominazione di origine protetta rappresentano l’esempio di come l’arte casearia dei suoi pastori ha saputo dar vita a vere ‘perle’ per la nostra tavola. Il Bra – che porta il nome della cittadina piemontese, capitale del Roero, collocata sul confine tra le Langhe e la pianura cuneese – è una di queste ‘perle’. Oggi in Bra non si produce neppure una forma dell’omonimo formaggio che anche un tempo proveniva per la maggior parte dai paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo. Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare ‘il nostrale’ sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era molto apprezzato nella preparazione del pesto. Le condizioni climatiche favorevoli e la felice dislocazione geografica della città di Bra la resero il più grande centro di raccolta per la stagionatura e la commercializzazione, attuata inizialmente su carri trainati da cavalli. 

Richiesto da piemontesi emigrati, il formaggio Bra veniva esportato anche nelle Americhe, grazie alla sua capacità di sopportare lunghi mesi di navigazione, senza alterarsi con gli inevitabili sbalzi di temperatura. Ancora oggi il prodotto è venduto quasi esclusivamente in Piemonte, Liguria, Lombardia, mentre una parte è esportata.Nel 1982 il Bra ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine con decreto del presidente del consiglio dei Ministri e nel 1986 la Denominazione d’origine protetta comunitaria sia per la tipologia a pasta tenera che per quella a pasta dura. Il percorso della qualità è seguito dal Consorzio Produttori del Formaggio Bra che ha sede operativa a Torino presso Assopiemonte Dop e sede legale a Cuneo presso la locale Camera di Commercio le cui attività sono volte alla tutela, al miglioramento qualitativo e alla promozione sul mercato del Bra Dop. Il Bra Dop viene prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte, nella misura massima complessiva del 10%, di latte ovino e/o caprino; si presenta in due tipologie distinte per proprietà organolettiche: ‘tenero’ e ‘duro’. Per entrambe la forma è cilindrica a facce piane di diametro da 30 a 40 cm. Lo scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 kg. Sono ammesse tolleranze in più o meno del 10%. Tutti i parametri sono riferiti al formaggio giunto a una stagionatura minima prevista dal presente disciplinare, in quanto il prodotto, con il protrarsi della stessa, è soggetto a un naturale calo di peso e una modifica delle dimensioni.

Abbiamo assaggiato un formaggio Bra tenero di circa 50 giorni di stagionatura e un Bra duro di circa 200 giorni di stagionatura.

Bra Dop tenero

La crosta esterna si presenta con un colore grigio chiaro, ricoperto da una leggera muffa bianca. La pasta mostra un colore bianco leggermente avorio con una leggera occhiatura non troppo diffusa. L’intensità dell’odore (2,5) è ben percepibile ed estremamente delicato e invitante, ricorda in maniera netta sentori riferibili allo yogurt e al burro. Molto simile all’intensità dell’odore, anche quella dell’aroma (2,5): mostra le stesse nuances delicate e ‘accattivanti’ di yogurt, burro e latte maturo. Il sapore spiccatamente dolce (3) è una caratteristica propria di questo formaggio, che risulta percettibilmente acido (3,5) (è un formaggio giovane), poco salato (1,5), non è amaro (0,5) se non nel sotto crosta. Per niente astringente, né piccante, un leggero pizzicore è dato dall’elevata acidità. Prendendo il campione tra le dita, la sua struttura è elastica (4), altra caratteristica propria di questo formaggio, che non è duro (1), leggermente friabile (1,5) soprattutto verso l’esterno del campione. È abbastanza adesivo (2,5), mediamente solubile (2,5) e ricco di umidità (3). Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero e delicato gusto acido-dolce. Dall’osservazione del profilo, il Bra Dop tenero risulta essere facile da tagliare sia a fette che a cubetti per la sua elevata elasticità; ottimo per insalate e preparazioni al forno, è un formaggio che apporta grande consistenza alle pietanze.

Bra Dop duro

Formaggio dal gusto più deciso, quello che assaggiamo ha circa 200 giorni di stagionatura. Il colore della crosta risulta essere rossiccio per i trattamenti esterni durante il periodo di stagionatura con stracci imbevuti in acqua e sale. Il colore della pasta risulta giallo ocra, opaco e mostra una leggera occhiatura regolare, uniformemente distribuita e fine. L’intensità dell’odore è ben percepita (3,0), richiama l’odore del burro cotto, del lievito, del fieno e della frutta secca. L’intensità dell’aroma è ancora più elevata di quella dell’odore (4,0) e si affina con la stagionatura, richiamando sentori di frutta secca, di burro, di frutta esotica, di brodo di carne, di spezie. Il sapore è sicuramente dolce (2,5), ma con una breve persistenza, perché ricoperto dall’acido (1,0) molto debole in verità e soprattutto dal sapore salato (3,5). Il sapore amaro non è molto percettibile (0,5) perché il formaggio è dolce. L’astringenza è abbastanza percettibile (2,5) ed è causata da una combinazione tra il salato e l’amaro: si percepisce meglio dopo la deglutizione. Questo Bra duro è piccante (3,0) e si evidenzia con un’esplosione rapida in bocca di aghi che pungono in fondo alla gola, anche la caratteristica piccante ha una breve persistenza. Toccandolo con le dita risulta consistente, compatto ma anche morbido perché è piuttosto grasso. La struttura è poco elastica (1,0), piuttosto dura (3,0), non troppo friabile (1,5), significativamente adesiva (2,5) ma al contempo solubile (2,5). Per finire, leggermente umido (1,0), è un formaggio grasso e il grasso, si sa, non è acqua.

Bruno Morara

Descrizione del prodotto

La tipologia tenera presenta le seguenti caratteristiche:

  • crosta non edibile, da chiara a imbrunita, elastica, a volte oleata e/o raschiata; 
  • pasta compatta mediamente elastica, con rada occhiatura piccola e appena visibile; 
  • il colore varia dal bianco avorio fino a paglierino; 
  • il sapore è dolce e aromatico. 
  • La stagionatura minima prevista non deve essere inferiore ai 45 giorni. 
  • La tipologia dura presenta le seguenti caratteristiche:
  • crosta tendente al cuoio, dura, consistente, a volte oleata e/o raschiata di colore beige scuro;
  • pasta compatta da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura;
  • occhiatura non troppo diffusa. 

Il colore della pasta varia dal giallo leggermente paglierino al paglierino accentuato; il sapore è gustoso e piccante. La stagionatura minima deve essere di 180 giorni. Il formaggio Bra è impiegato in cucina per la preparazione di piatti da forno o semplicemente è utilizzato come formaggio da tavola.

Zona Geografica

Il formaggio Bra Dop si produce nell’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo con latte prodotto esclusivamente nella stessa provincia. La zona di stagionatura comprende il territorio della provincia di Cuneo e l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino. Le forme di Bra Dop in entrambe le varianti, se prodotte all’interno dell’area di produzione in comuni classificati come montani, possono fregiarsi della menzione ‘d’Alpeggio’: in questo caso lo sfondo dell’etichetta cartacea è di colore verde e riporta la scritta ‘di Alpeggio’.

Tecnologia

Il latte utilizzato per la produzione del formaggio Bra Dop proviene da animali alimentati con foraggio fresco o affienato. Se l’area di produzione è la stessa sia per la tipologia ‘tenera’che per quella ‘dura’ la tecnologia di lavorazione e la stagionatura sono diverse. Per la produzione del Bra Dop ‘tenero’ il latte – di una o più mungiture giornaliere – dopo aver subito un trattamento igienizzante viene posto in caldaia e portato a una temperatura di coagulazione, variabile tra i 32 e i 40 °C. Raggiunta la giusta temperatura si procede alla somministrazione di caglio di origine animale in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa. Prima della coagulazione è prevista la possibilità di addizionare delle quantità di latto innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.

Per la preparazione della tipologia di Bra ‘duro’ si utilizza invece latte che previa pulitura può subire una parziale scrematura, per affioramento o meccanica. Il latte crudo viene così coagulato a una temperatura compresa tra i 27 e i 40 °C con l’aggiunta di caglio di origine animale. Il formaggio per entrambe le due tipologie deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima, alquanto grossolana, consente il rassodamento della cagliata con un primo spurgo; la seconda rottura, più fine, consente un corretto spurgo e indurimento della massa caseosa. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.

Terminata la fase della rottura la forma viene raccolta e posta in fascere. Effettuata una prima pressatura, è lasciata sgocciolare dal siero residuo in ambienti preposti e più volte rivoltata. Durante questa fase viene apposto sullo scalzo della forma il marchio di origine riportante il logo della Dop e il codice alfa numerico identificativo del casello di produzione. Si passa alla fase di salatura effettuata per immersione in una soluzione di acqua e sale e/o mediante salatura a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia in funzione della pezzatura e delle tecniche di produzione. Così trattate le forme sono pronte per essere trasferite nei locali di stagionatura effettuata nella zona di produzione in idonei locali per un periodo minimo di 45 giorni per la tipologia ‘tenera’ e per un periodo minimo di 180 giorni per quella ‘dura’. Durante questa fase è consentito l’uso di prodotti naturali, e/o vegetali aromatizzanti, e il trattamento della crosta. Le forme possono essere lavate, raschiate e/o spazzolate. Sono esclusi trattamenti con cera o plastica.

Il Bra Dop si produce durante tutto l’arco dell’anno. Tutte le forme del formaggio Bra Tenero Dop e Bra Duro Dop sono identificate esclusivamente a mezzo di un’etichetta (marchio cartaceo) recante al centro il logo della Denominazione d’Origine protetta Bra Tenero Dop o Bra Duro Dop. Tali etichette sono apposte, non prima della conclusione del ciclo minimo di stagionatura, alle forme ritenute conformi ai requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione. Il marchio impresso in fase di formazione permette di individuare il produttore tramite il logo e un codice alfanumerico attribuito al caseificio di produzione. Solo a seguito dell’applicazione dell’etichetta cartacea il prodotto potrà essere commercializzato/immesso al consumo come Bra Dop.

Vincoli con l’ambiente

Storico

La tradizione del Bra Dop è legata ai margari, i proprietari e/o coloro che affittavano i pascoli, che con le loro mandrie scendevano dalle valli per svernare e produrre il loro formaggio. Il Bra un tempo era l’alimento base di molte famiglie che abitavano le montagne piemontesi. Dagli Ordinati Braidesi del 1371 risulta che veniva posta una ‘stantia’ sui formaggi: due soldi e due denari su quello più caro ‘la Robiola’, un soldo e otto denari sul parmigiano e quindi un soldo sul ‘pingius’, termine generico che indicava tutti i formaggi non stagionati, Bra compreso anche se non esplicitamente menzionato. I primi documenti che testimoniano la presenza del formaggio Bra risalgono al 1937 anno in cui se ne produssero ben 9297 quintali, il che lo collocò al terzo posto nella classifica regionale per quantità dopo la Toma e la Fontina. Successivamente fra il 1950 e il 1960 molti margari si stabilirono in piccole cascine dislocate in pianura dove continuarono a produrre il loro formaggio e probabilmente ne diffusero le tecniche di preparazione. Attualmente la commercializzazione del Bra Dop riguarda il Piemonte, la Liguria, la Lombardia, mentre una parte del prodotto è esportata.

Orografia

Le Alpi Cozie e Marittime circondano la provincia di Cuneo rispettivamente a ovest e a sud, con un grande arco che solo a est della valle del Tanaro si abbassa in forme più dolci, conducendo al sistema collinare delle Langhe. I rilievi formano pertanto un grande bordo a U, entro il quale si apre l’alta pianura solcata dal fiume Po, dal Tanaro e dai loro numerosi affluenti. Sulla sinistra del Tanaro rientra nella provincia una porzione delle colline del Monferrato, che restringono la pianura fra Bra e Saluzzo e deviano il corso del Tanaro, che raggiunge il Po solo dopo aver aggirato da sud l’intero sistema collinare. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali, che convergono a ventaglio verso la pianura. La valle più settentrionale è quella del Po che nasce alle pendici del Monviso, massima elevazione della provincia (3841 m); seguono, quasi parallele, le valli dei torrenti Varaita, Maira e Grana, affluenti di destra del Po, quelle della Stura di Demonte e del Gesso, e numerose altre tributarie di sinistra del Tanaro. Le valli del Belbo e della Bormida, che tributano al Tanaro da destra, incidono e delimitano con altri corsi d’acqua i rilievi delle Langhe.

Clima

Il clima dell’area di produzione del formaggio Bra Dop ha caratteristiche di continentalità abbastanza spiccate, determinate dallo schermo che i rilievi oppongono alle influenze del pur vicino mar Ligure. Gli inverni sono freddi e asciutti, le estati fresche sui rilievi e nelle aree pedemontane, piuttosto calde nelle pianure. Durante i mesi invernali e autunnali in pianura si formano banchi di nebbia anche molto densi ed estesi. Ma la varietà dei fattori altimetrici e morfologici causa condizioni climatiche locali piuttosto diverse tra la zona alpina, le Langhe e la pianura, specie per quanto riguarda l’andamento delle temperature, le condizioni di soleggiamento e il comportamento dei venti.

Idrografia

Dal punto di vista idrografico la provincia di Cuneo comprende l’alto bacino del Po e gran parte di quello del Tanaro. I corsi d’acqua che convergono a ventaglio nella pianura sono generalmente brevi e ripidi, con scarsa portata media, magre accentuate in inverno e piene talora violente in corrispondenza dei periodi più piovosi.

Flora

La provincia di Cuneo proprio per la sua morfologia caratterizzata da una parte centrale di pianura, più propriamente un altipiano fasciato a ovest dalle montagne della catena alpina e a est dalle colline della Langa e del Roero, è riuscita a riservare un ruolo dominante all’agricoltura e alla zootecnia conservando nel tempo abbastanza bene l’integrità del proprio territorio dove lo sviluppo urbano e produttivo hanno saputo tener conto delle esigenze dell’ambiente.Le aree agricole più forti sono il Saluzzese, dove si concentra la produzione della frutta fresca, l’area collinare viticola specializzata delle Langhe e del Roero, mentre tutta l’area più pianeggiante è prevalentemente a indirizzo zootecnico, con aree cerealicole e orticole. Le colline dell’Alta Langa sono segnate dai noccioleti, mentre i castagneti da frutto e i boschi di castagno contraddistinguono la media montagna di tutte le valli del cuneese.

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