Il formaggio del mese

Il Fontal

La produzione del formaggio Fontal è iniziata negli anni Sessanta e Settanta in val di Non presso una società privata produttrice di burro. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei panoni di burro. Dopo qualche anno tale produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal, formaggio dalle caratteristiche organolettiche particolari legate soprattutto alla qualità e alla freschezza del latte utilizzato. Ottenuto da latte intero vaccino pastorizzato di una o due mungiture, il Fontal è un formaggio di media consistenza, dal sapore dolce e delicato.

  • La forma è cilindrica a facce piane con diametro che varia dai 34 ai 40 cm e uno scalzo convesso compreso tra 7 e 10 cm. Il peso varia da 10 a 12 kg.
  • La pasta è dolce, morbida, di colore giallo paglierino, con occhiatura rada, tondeggiante, medio-grande e distribuita con regolarità.
  • La crosta – di colore rossiccio dovuto alle toelettature eseguite con uno straccio imbevuto in acqua e sale – si presenta liscia, elastica e sottile.
  • La stagionatura minima è di 30 giorni.

Formaggio da tavola, è ideale consumato come secondo piatto o utilizzato anche come ingrediente in svariate preparazioni data la sua facilità a fondere e la sua delicatezza nel gusto.

Zona Geografica

Originario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il Fontal è ormai prodotto a livello industriale dal Piemonte alla Lombardia e in particolare nel Trentino.

Tecnologia

Il latte utilizzato per la preparazione del Fontal proviene da bovine delle razze maggiormente diffuse sul nostro territorio, alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile. La razione alimentare giornaliera può essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma è escluso l’uso di qualsiasi conservante o additivo. Il latte di una o due munte della sera o del mattino – intero, termizzato o pastorizzato – viene versato in caldaie di rame o in polivalente, addizionato con latto innesto allo 0,2-0,6% e riscaldato alla temperatura di 31-33 °C per 15-20 minuti. Raggiunta tale temperatura si procede all’aggiunta del caglio naturale di vitello in quantità sufficiente da ottenere la cagliata in 30-40 minuti. Si attendono quindi alcuni minuti sino al rassodamento, dopodiché inizia la rottura del coagulo con particolari utensili, al fine di assicurarsi una pasta a grana fine come un chicco di mais.

Terminata la fase di preparazione si passa a quella di formazione che consiste nel riscaldare la cagliata fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 42 e i 48 °C, temperatura necessaria per favorire lo spurgo dei coaguli. A questo punto la pasta è pronta per essere depositata sul fondo della caldaia, compressa con la rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero, tagliata ed estratta. Le varie porzioni sono messe nelle caratteristiche ‘fascere’ dove vengono pressate e ripetutamente rivoltate per favorire un’ulteriore espulsione del siero in eccesso e conferirgli la forma desiderata. A pressatura ultimata, le forme sono poste all’interno di vasche contenenti acqua e sale in concentrazione nota dove vi rimangono per 2-3 giorni; in questo periodo vengono rivoltate frequentemente affinché la pasta possa acquisire in modo uniforme il contenuto di sale. Terminata la salatura e dopo la fase di asciugatura a temperatura ambiente, il formaggio è pronto per essere stagionato all’interno di celle (aventi una temperatura compresa fra i 4 e i10 °C e un’umidità relativa dell’85-90%) dove subisce una lenta e graduale maturazione per un periodo di circa 30 giorni durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Il primo documento scritto nel quale si nomina il formaggio Fontal risale al 1477, quando Pantaleone da Confienza descrisse nel suo ‘Summa Lacticinorum’ il ‘Vallis Augusatae caseus’. In questo testo, il formaggio è definito burroso, grasso, facile da liquefarsi tanto da essere consumato su fette di pane arrostito. Ma il vero utilizzo del termine Fontal risale al 1955, anno in cui furono create le Denominazioni di Origine e la Fontina venne tutelata come formaggio tipico. Per distinguere i formaggi prodotti in maniera analoga e fino ad allora venduti impropriamente con il nome di Fontina, questi vennero classificati come ‘Fontal’ .

Naturale

L’abbondanza di acqua, di essenze aromatiche, la grande disponibilità di ricchi pascoli creano l’ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio, la produzione e la lavorazione del latte destinato alla preparazione del Fontal.

Orografia

Il Fontal è prodotto nel nord della penisola, dal Piemonte alla Lombardia e in particolare in Trentino. Il 43% del territorio amministrativo della Regione Piemonte è occupato da montagne, il 30% da colline, mentre il restante 26,4% da pianura. La regione è abbracciata su tre lati dai monti che circondano le zone collinari e quella pianeggiante aperta verso est. Il tratto sud-orientale dell’arco montuoso è costituito dall’Appennino Ligure; tutta la parte occidentale e settentrionale dalla catena alpina. Diversamente si presenta l’orografia del territorio lombardo che può essere suddiviso quasi equamente tra pianura, che rappresenta circa il 47,1% del territorio, e le zone montuose circa il 40,5%; il restante 12,4% della regione è collinare. Sotto l’aspetto morfologico la regione viene divisa in quattro parti: una strettamente alpina, l’altra montuosa o collinare, una pianeggiante o poco mossa suddivisa in Alta e Bassa pianura e la zona a sud del fiume Po. Infine, il Trentino-Alto Adige, regione più settentrionale del nostro paese il cui territorio è completamente montuoso ed è contraddistinto da numerose vallate. Le montagne più elevate sono l’Ortles (3899 metri) e il monte Cevedale (3764 metri), ma molti altri rilievi raggiungono quote superiori ai tremila metri.

Clima

Il clima che caratterizza la regione piemontese è tipicamente temperato a carattere sub-continentale, diventando progressivamente temperato-freddo o freddo salendo di quota. Nelle zone situate a bassa quota gli inverni sono freddi e umidi con presenza di nebbia, ma poco piovosi; le estati, invece, sono calde e afose ma con possibilità di forti temporali, specie nelle zone a nord del Po. Le piogge cadono prevalentemente in primavera e in autunno sulla maggior parte del territorio, e in estate nelle zone alpine più elevate e interne. Decisamente più continentale con inverni freddi ed estati calde, nebbie dense e persistenti per molti mesi dell’anno è il clima della pianura lombarda mentre decisamente migliore è quello della fascia collinare e prealpina mitigato dalle acque dei laghi. Il Trentino-Alto Adige, essendo tutto compreso nell’area alpina, ha un tipico clima di montagna con inverni rigidi ed estati fresche; la piovosità non è molto elevata, con minimi invernali e massimi in primavera e in autunno. Tuttavia la regione può contare di diverse zone climatiche in quanto una compatta orlatura montuosa protegge dall’azione dei venti le valli circostanti.

Idrografia

I corsi d’acqua che attraversano la regione piemontese nascono tutti nella catena alpina e in quella appenninica e sono tutti affluenti del Po. Tra quelli di sinistra i più importanti sono Dora Riparia, Stura di Lanzo, Orco, Dora Baltea, Sesia e Toce; tra quelli di destra, Tanaro e Scrivia. Il Po (652 km) è il più rilevante corso d’acqua dell’area lombarda tanto che i principali fiumi sono tutti suoi affluenti di sinistra: il Ticino che entra ed esce dal lago Maggiore; l’Adda che sfocia dal lago di Como; il Brembo, il Serio e l’Oglio che entrano ed escono dal lago d’Iseo; infine, il Mincio che bagna la provincia di Mantova. A carattere torrentizio sono invece i corsi d’acqua che bagnano la regione del Trentino Alto Adige. L’Adige con i suoi 410 km è il secondo fiume d’Italia per lunghezza e attraversa tutta la regione dapprima in direzione ovest-est, dal Passo di Resia sino a Bolzano, ove riceve le acque dell’Isarco che scende dal Brennero nord-sud. Nella valle dell’Adige e in quella dell’Isarco sboccano numerose valli minori: val Passiria, val Pusteria, val Gardena, val di Non, Valsugana. I fiumi di una certa portata d’acqua non affluenti dell’Adige sono: il Sarca che si getta nel lago di Garda e il Brenta che nasce dai laghi di Levico e di Caldonazzo, attraversa il Veneto e si getta nell’Adriatico.

Flora 

L’abete e il larice dominano la flora d’alto fusto dell’area di produzione del Fontal sino a una quota di circa 1800 m s.l.m. Più in alto predominano i prati, i boschi cedui e il pino silvestre che lasciano il posto, alle quote più elevate, ai larici e agli abeti. Ma sono le vaste estensioni di pascoli sui quali si sviluppa l’attività degli alpeggi, costituiti da numerose specie floristiche, che trasferiscono al Fontal quel gusto così caratteristico.

Abbiamo assaggiato un Fontal del Caseificio Sociale Predazzo di Moena di circa 40 giorni di stagionatura. Il formaggio mostra una crosta sottile di colore rossiccio dovuto alle toelettature eseguite con uno straccio imbevuto in acqua e sale. La forma intera evidenzia una superficie molto elastica al tatto e per questo motivo possiamo intravedere alcune crepe sulle superfici. La pasta mostra un colore giallo paglierino tendente al bianco, comunque omogeneo su tutta la fetta. Si nota una fine occhiatura, ancora poco sviluppata, ma ben distribuita sulla pasta. L’intensità dell’Odore (3,0) è percettibile, ma ha una breve durata con descrittori di latte, burro, lievito, frutta secca e brodo di carne; vicino alla crosta un lieve sentore di ammoniaca che preannuncia una fermentazione proteolitica tipica di questi formaggi, che svanisce molto rapidamente.

L’intensità dell’Aroma (2,0) è inferiore a quella dell’odore con nuances di latte, burro, glutammato. È un Fontal troppo fresco e non ha ancora espresso le sue caratteristiche, ma questo è quanto i clienti oggi cercano. Il sapore Dolce (2,5) è ben percepito all’inizio dell’assaggio poi viene coperto dall’Acido (3,0) che porta anche una leggera pungenza in bocca e dal sapore Salato (3,0): rimangono entrambi in bocca dopo la deglutizione. Leggermente Amaro (1,5): è il sapore della montagna. Un poco Astringente (1,0) non è Piccante (0,0): la pungenza è data dall’acidità. La sua struttura è molto Elastica (4,5), poco dura (1,0) ma un po’ di resistenza al morso c’è. Non è Friabile (0,0) e risulta invece molto Adesivo (4,0); non è molto Solubile (1,5). È sicuramente un formaggio giovane che porta con sé un poco di Umidità (2,0) difficile da percepire perché ricco di grasso.

di Bruno Morara

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