Il formaggio del mese

Il Mascarpone

Tradizionalmente il Mascarpone era preparato in occasione delle festività invernali mentre oggi, grazie all’impiego delle moderne tecnologie, è prodotto tutto l’anno ed è presente nella cucina di diverse nazioni. In alcuni paesi, come gli Stati Uniti, il Mascarpone è sostituito dal Cream Cheese, prodotto simile ma preparato con una diversa tecnologia. Gustoso, cremoso e vellutato, il Mascarpone rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù. A differenza degli altri formaggi, non si ottiene dal latte ma dalla sua crema (meglio conosciuta come panna), scaldata a 80-90 °C e addizionata, sotto agitazione, ad acido citrico, tartarico o succo di limone. Terminato tale processo il prodotto viene fatto raffreddare per un periodo di circa 24 ore trascorso il quale è pronto per il consumo.  La fase di coagulazione del formaggio avviene per la commistione di due fattori: acidità e calore. Sebbene a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, secondo la legge italiana il Mascarpone deve essere considerato tale. Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve al giallo paglierino. Il sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda il sentore leggermente acido della panna. Formaggio dall’alto valore nutrizionale, il Mascarpone fresco, prodotto con latte vaccino, presenta una percentuale di grassi che si aggira intorno al 44-47%, e un tasso di colesterolo pari a 95 mg per 100 grammi di prodotto.

Zona Geografica

Il Mascarpone è originario della Lombardia, e in particolare dell’area del Lodigiano. Attualmente è prodotto anche in varie zone d’Italia.

Tecnologia

A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte ma dalla sua crema, meglio conosciuta come panna, ottenuta per affioramento del latte vaccino rimasto a riposo per una giornata intera a una temperatura di 10-12 °C – in modo da favorire una leggera fermentazione – o per centrifugazione. La panna così ottenuta viene posta in contenitori di acciaio inox; quindi viene portata a una temperatura di 90-95 °C e fatta acidificare mediante l’aggiunta di acido citrico (o tartarico). Il pH passa da 6,7 – acidità caratteristica anche del latte – a circa 5.9-6.0: in questo modo le proteine si aggregano e il Mascarpone si separa dal siero. Quando il processo di addensamento in grumi omogenei e finissimi è correttamente attivato il formaggio ottenuto viene omogeneizzato e spedito alle linee di confezionamento. Il Mascarpone viene confezionato caldo e posto in cella frigorifera dove, con il progressivo raffreddamento, acquisterà la caratteristica consistenza cremosa. Prima dell’introduzione meccanizzata del processo di omogeneizzazione, il coagulo denso veniva depositato su tele dalle maglie strette, che permettevano lo spurgo del siero per almeno 24 ore in ambiente fresco.  

La legge oggi consente la vendita di questo prodotto in apposito barattolo, normalmente di plastica, di diversi pesi e chiuso ermeticamente con una plastica saldata. Abbiamo assaggiato il Mascarpone di un vasetto di plastica da 500 g. Lo abbiamo prelevato dal frigorifero aperto. La ‘crema’ presenta un colore bianco leggermente paglierino. L’intensità dell’Odore (3,0) con sentori di panna, burro e yogurt. L’intensità dell’Aroma (3,5) con gli stessi sentori dell’odore, ma con una panna ancora più intensa. Il Sapore Dolce (3,0) molto percettibile ma non stucchevole, caratteristica del Mascarpone. Il Sapore Acido (3,5) anch’esso percettibile leggermente più del Dolce, e anch’esso caratteristico di questo formaggio. Il Sapore Salato (0,0) e quello amaro (0,0) non si percepiscono.

L’Astringenza (1,5) si percepisce meglio una volta deglutito il Mascarpone, quando la bocca è vuota e la saliva tende a pulire le papille gustative in bocca e appare una leggera astringenza. Il Piccante (0,0): l’unico modo per renderlo piccante è metterci del peperoncino. La struttura molto particolare del Mascarpone riesce a conferire in pasticceria, ma anche in altre preparazioni di cucina, sapore e consistenza. Non è Elastico (0,0), non è Duro (0,0), non è Friabile (0,0). Invece è Adesivo (2,0), si attacca bene alla mucosa della bocca e al palato, ma essendo un prodotto abbastanza grasso si scioglie velocemente e per questo diventa abbastanza Solubile (3,0). Per quanto riguarda l’Umidità (2,5), la rileviamo anche se è sempre difficile separare il grasso dall’acqua. Però sappiamo dalle analisi chimiche che il Mascarpone ha circa il 45-48% di acqua.

Bruno Morara

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le vere origini del formaggio Mascarpone non sono del tutto note, ma la produzione e il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli or sono. Si suppone che la nascita sia da ricondurre a esigenze di tipo utilitaristico, in quanto le bovine – specie nel periodo tardo autunnale in prossimità dei parti – producevano latte molto concentrato di grasso e proteine. La stagione tra l’altro era anche la più idonea per la conservazione di questo delicato prodotto che teme le alte temperature. Ma sul formaggio Mascarpone esistono tanti aneddoti. Si dice piacesse molto a Napoleone, il quale ebbe modo di assaggiarlo a Lodi nel maggio del 1796 e, letteralmente conquistato, lo richiese più volte anche dopo il suo ritorno in Francia. Il Mascarpone sembra sia stato la causa anche del suicidio del famoso cuoco di Vatel. Infatti, il grande chef si diede la morte proprio per la disperazione di non essere riuscito a procurarsi il quantitativo necessario di formaggio per la preparazione del dessert che aveva intenzione di presentare al Re Sole in occasione di uno speciale banchetto.

Naturale

L’area del Lodigiano – zona agricola a sud di Milano, dedita da molti secoli all’allevamento bovino – copre l’area della Bassa Pianura Padana compresa tra la confluenza dei fiumi Adda e Lambro. Il paesaggio è caratterizzato dalla presenza non solo di una maglia di rogge e canali irrigui, ma anche dai tipici insediamenti a corte la cui disposizione a quadrilatero attorno a uno spazio chiuso risale al XVI secolo.

Orografia

La provincia di Lodi occupa una stretta fascia di terra pianeggiante delimitata da confini naturali: a nord l’Addetta (che è il ramo più breve e antico dell’Adda) e il circondario milanese; a sud il Po e Piacenza; a est l’Adda e Cremona e a ovest il Lambro e Pavia. La pendenza del territorio lodigiano ha favorito il fluire delle acque di cui il lodigiano è molto ricco, acque che non sono solo superficiali, ma anche sotterranee, mentre le alluvioni hanno originato terreni argillosi, piuttosto impermeabili, con un sottosuolo che si è scoperto ricco di metano.

Clima

Il clima dell’area lodigiana è di tipo semicontinentale caratterizzato da inverni rigidi e nebbiosi, ed estati calde e afose. La ricchezza di acque superficiali, insieme alla bassa ventilazione dovuta alle montagne che proteggono la pianura, è la causa dell’elevata umidità che determina l’afa nel periodo estivo e la nebbia in quello invernale. Le precipitazioni si verificano prevalentemente in autunno e in primavera, e d’inverno assumono spesso forma nevosa.

Idrografia

Il lodigiano si distende su una fascia territoriale lunga 90 chilometri e larga 25 ed è quindi ‘immerso’ nell’acqua. Accanto ai fiumi principali che bagnano questo territorio – e cioè l’Adda, il Po e il Lambro – vi sono molti altri piccoli corsi d’acqua che derivano da sorgenti sotterranee e sono: Sillaro, Venere, Lisone, Brembiolo e Tormo, che incidono il suolo lievemente e che assumono un ruolo importante poiché garantiscono la possibilità di irrigare i campi e di renderli fertili. Il fiume Po delimita la parte meridionale del Lodigiano, da Corte Sant’Andrea a Castelnuovo Bocca d’Adda. La sua valle è costituita da terreni a livello del fiume e di conseguenza minacciati da piene e alluvioni. Il fiume Adda trae le sue origini dal Passo di Val Alpisella a ovest dello Stelvio; scorre attraverso la Valle di Fraele, a Bormio, e tra le Alpi Retiche e le Orobie, lungo tutta la Valtellina sino a sboccare nel lago di Como a nord di Colico.

Uscito dal Lario, entra nei due laghi di Garlate e di Olginate, riprendendo il suo corso verso il Po. Tra Lecco e Trezzo d’Adda, il fiume costituisce, su entrambe le sponde, il collettore principale della ramificazione di rogge e torrenti. Da Cassano la morfologia dell’Adda si trasforma definitivamente; l’alveo diventa ampio e la corrente meno impetuosa. In territorio lodigiano arriva a livello della campagna per congiungersi, infine, a Castelnuovo Bocca d’Adda, con il grande fiume Po. Il tratto che scorre fra Lodi e Castiglione è quello più suggestivo caratterizzato dalle lanche e dalle morte, zone acquitrinose formate dal sinuoso percorso del fiume e dalle sorgive naturali.

Flora

Gli acquitrini del Lodigiano sono stati bonificati nel corso dei secoli dall’uomo, che ha reso fertili i terreni, sfruttando la pendenza del territorio per incanalare le acque e introducendo un tipo di agricoltura funzionale come l’utilizzazione del prato irriguo e l’allevamento del bestiame per il concime. Proprio l’agricoltura è considerata la ‘vera vocazione’ di questo territorio, che si presenta come un susseguirsi di campi coltivati a mais, frumento, orzo, segale, avena, soia, colza, girasole, lino e trifoglio. Nelle zone paludose costituite da lanche, i campi coltivati lasciano il posto a boschi di salici di ripa e di salici rossi che formano il cosiddetto saliceto arbustivo; il salice comune con il pioppo nero, l’ontano nero e qualche pioppo bianco che formano il gruppo del saliceto arboreo; infine, il bosco misto formato da farnie e olmi campestri insieme a pioppi neri, aceri, salici e ontani neri.

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