Il formaggio del mese

L’Italico

Tipico formaggio della pianura lombarda, con il termine di ‘Italico’ – classificato nel 1941 dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste – vengono identificati tutti i formaggi a pasta morbida che per caratteristiche tecnologiche e merceologiche hanno analogie con il formaggio a marchio ‘Bel Paese’. Quest’ultimo, nato nel 1906 da una ricetta elaborata da Egidio Galbani, divenne un prodotto ‘lussuoso’ e innovativo di grande successo, ideato per opporsi ai raffinati formaggi francesi. Il Bel Paese, capostipite del formaggio ‘Italico’, prese il suo nome dal titolo di un libro pubblicato nel 1873, dove l’abate Antonio Stoppani descriveva minuziosamente le caratteristiche geofisiche italiane. L’Italico è un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino intero pastorizzato che presenta al momento del consumo le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche:

  • la forma è cilindrica, con diametro di 20 cm e lo scalzo ha un’altezza di 7-8 cm circa. Il peso medio è di circa 2 kg;
  • la pasta cruda senza occhiature e senza distacchi si presenta morbida, compatta, fondente e omogenea in tutte le sue parti dal sottocrosta al centro. Il colore varia dal bianco paglierino  al giallo tenue nelle forme di produzione estiva; 
  • la crosta è sottile, liscia, elastica e il suo colore è giallo pallido con gradazioni leggermente rossicce;
  • il gusto risulta dolce, delicato, sapido ma molto fine e con tendenza all’acidulo.

La stagionatura  dura  fino a 60 giorni, ma è gustoso anche consumato in età più giovane. La produzione copre tutto l’arco dell’anno. L’Italico è caratterizzato da valori di umidità compresi tra il 45-48% e una percentuale di grasso sul secco superiore al 50%. Formaggio da tavola, è ideale consumato come secondo piatto o utilizzato come ingrediente in svariate preparazioni data la sua facilità a fondere e la sua delicatezza nel gusto.

Abbiamo assaggiato un formaggio Italico  di circa 50 giorni di stagionatura. Non essendo un formaggio che debba rispondere a disciplinari di produzione riferibili alla Dop o all’Igp, non ci sono tempi di stagionatura. Il prodotto viene immesso sul mercato tra i 40 e gli 80 giorni di stagionatura. La crosta esterna si presenta con un colore rossiccio, ricoperto da una leggera muffa bianca. La pasta, piuttosto elastica, mostra un colore giallo paglierino con una leggera e fine occhiatura. Al taglio, tende a mostrare qualche leggero distacco dovuto all’azione meccanica del coltello.

L’intensità dell’odore (2,5) è ben percepibile e i descrittori sono estremamente delicati e invitanti, ricordano in maniera netta sentori riferibili allo yogurt e al burro con una leggera nuance di composta di frutta. Leggermente più elevata dell’intensità dell’odore, anche l’intensità dell’aroma (3,0) che mostra gli stessi descrittori delicati e ‘accattivanti’ di yogurt, di burro e di latte maturo, più un leggero ma importante aroma di caramella mou. Il sapore è spiccatamente dolce (3,0), caratteristica propria di questo formaggio che risulta percettibilmente acido (3,5) e anche salato (3,5). Il formaggio Italico non è amaro (0,0). È invece leggermente astringente (1,5). Non risulta piccante (0,0). Prendendo il campione tra le dita, la sua struttura è elastica (4,0), altra caratteristica propria di questo formaggio, che non è duro (1,0), pochissimo friabile (0,5), soprattutto verso l’esterno del campione. È decisamente adesivo (4,5). Nonostante tutto risulta anche abbastanza solubile (2,5), probabilmente perchè ricco di umidità (3,0). Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero e delicato gusto acido-dolce. È un formaggio da compagnia che odia stare a tavola da solo per cui mettete pane, frutta secca, miele. Può però anche essere utilizzato in cucina nelle preparazioni al forno, mantecato con verdure cotte, come spinaci, zucchine, patate e bietola.

Bruno Morara

Zona Geografica

Prodotto in tutta la Pianura Lombarda, l’Italico ha le sue zone d’elezione nelle province di Lodi e Pavia.

Tecnologia

La tecnologia di produzione del formaggio Italico prevede l’utilizzo di latte vaccino intero a basso grado di acidità, che permette di ottenere un formaggio con una struttura omogenea dal sottocrosta fino al cuore. Il latte è inizialmente lavorato in una centrifuga pulitrice per depurarlo e in seguito pastorizzato sottoponendolo a una temperatura di 72-74 °C per un periodo di circa 30 minuti. Una volta pastorizzato al latte sono aggiunte colture di fermenti lattici termofili e caglio liquido in quantità nota. La coagulazione si verifica nell’arco di 15-20 minuti a una temperatura compresa fra i 40 e i 43 °C.

Durante questa fase è utile che il latte rimanga il più possibile fermo all’interno delle vasche d’acciaio che lo contengono poiché bruschi movimenti potrebbero causare difetti nella cagliata. Se il latte sottoposto a tali  temperature risultasse  impoverito dei sali di calcio, è consentito aggiungere un po’ di cloruro in modo da migliorare la struttura del coagulo. Raggiunta la giusta consistenza della cagliata si procede alla rottura della massa caseosa che avviene in varie fasi: dapprima la cagliata ancora morbida viene tagliata con uno strumento apposito, la lira, o con un nastro metallico in parallelepipedi di 2-3 cm di lato e lasciata riposare per almeno 10 minuti al fine di permettere l’eliminazione del siero e l’aumento della consistenza della pasta. Successivamente si procede a una seconda rottura della cagliata attraverso uno strumento detto ‘spannarola’, seguita da una fase di riposo della massa caseosa per permettere alla parte liquida rimasta di defluire. Infine si completa la rottura con la lira in modo da ridurre la cagliata in pezzi grandi come una nocciola. Segue un’ultima fase di riposo atta a permettere all’impasto di depositarsi sul fondo e di formare una massa elastica.

Dopo l’estrazione del siero, la massa caseosa è posta in fascere cilindriche di metallo dotate di piccoli fori per permettere l’eliminazione del siero in eccesso. Segue una stufatura della durata di circa 5 ore in appositi locali con temperatura costante compresa tra i 25 e i 30 °C e un’umidità del 90-95%. Durante questa fase le forme subiscono una serie di rivoltamenti in ambienti a umidità elevata, che permettono il completamento dello spurgo del siero in eccesso. Si procede alla fase di salatura che avviene immergendo le forme in vasche contenenti una miscela di acqua e cloruro di sodio al 18-20% e dove vi restano per un periodo di circa 7-10 ore a una temperatura di 10-12 °C. La fase finale della lavorazione del formaggio Italico è la stagionatura che si attua all’interno di celle frigorifere a una temperatura compresa tra 4 e 6 °C e un’umidità non inferiore all’85%. Le forme di formaggio Italico vengono costantemente rivoltate, pulite e strofinate per impedire la formazione di muffe sulla superficie. Trascorsi circa 20-30 giorni l’Italico è maturo e pronto per essere confezionato.

Vincoli con l’ambiente 

Storico

Il formaggio Italico è un formaggio che deriva dal ben noto Bel Paese, formaggio lombardo di cui si conoscono oltre al nome dell’inventore, Egidio Galbani, anche il paese, Melzo, e l’anno: 1906. Bel Paese è quindi il capostipite del ‘formaggio Italico’. Il Decreto del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste del 10/05/1941 ha introdotto la denominazione ‘Italico’ raggruppando sotto questo nome tutti quei formaggi a pasta molle che per struttura, caratteristiche organolettiche e merceologiche sono simili al Bel Paese. Prima di questa regolamentazione questa qualità di forma di formaggi era presente sul mercato con i nomi più svariati come pastorella, primavera eccetera.

Naturale

La Pianura Padana, zona agricola della Lombardia, è dedita da molti secoli all’allevamento bovino. La ricchezza di corsi d’acqua del bacino idrografico del fiume Po e la fertilità dei suoli costituiscono condizioni particolarmente favorevoli a diversi tipi di produzioni fra cui la cerealicoltura e la foraggicoltura, alimenti necessari all’allevamento bovino.

Suolo

La produzione del formaggio Italico si concentra nei caseifici dislocati nella bassa Pianura Padana. Quest’ultima si distingue nettamente in una sezione settentrionale, l’alta pianura piuttosto arida caratterizzata da una scarsa vegetazione, poco adatta all’agricoltura in quanto formata da terreni porosi nei quali l’acqua piovana s’infiltra facilmente, e in una fascia meridionale, la bassa pianura, più vicina al corso del Po, alluvionale, dai suoli poco permeabili e dunque ricca di acque di superficie, verdeggiante, fertile e intensamente coltivata. Una linea morfologica piuttosto netta, la linea che collega le risorgive – ovvero i punti in cui le acque sotterranee, incontrando lo strato di terra impermeabile, sono costrette a risalire in superficie – segna il confine tra alta e bassa pianura.

Clima

Il clima della Pianura Padana è caratterizzato da un’ampia escursione termica annuale con temperature basse in inverno (0-5 °C) e alte in estate (25-30 °C). La piovosità è concentrata principalmente nei mesi primaverili e autunnali, e nelle estati generalmente calde e umide sono frequenti i fenomeni temporaleschi. La particolare orografia che vede la zona di produzione dell’Italico chiusa tra alte catene montuose e libera solo sul lato orientale –  condizione che ostacola i venti e favorisce l’accumulo di umidità nell’aria – è causa del noto fenomeno della nebbia soprattutto nei mesi autunnali e invernali. 

Idrografia

La Lombardia è probabilmente la regione italiana più ricca di acque di superficie. Dalle Alpi e dalle Prealpi scendono a solcare il territorio numerosi fiumi, affluenti e subaffluenti del Po che,  alimentati dalle precipitazioni nevose e piovose, hanno portate consistenti e regimi relativamente costanti. L’abbondanza di acque è sempre stata un fattore determinante nell’economia regionale, grazie anche alla fitta rete di canali, alcuni dei quali navigabili, realizzati soprattutto per regolamentare le acque fluviali e irrigare le coltivazioni che caratterizzano l’area di produzione del formaggio Italico.

Flora

La bassa pianura lombarda è una delle aree italiane che più di altre ha trasformato l’ambiente naturale e sostituito ormai da secoli l’originaria foresta di latifoglie (querce, tigli, olmi) con specie coltivate quali cereali, ortaggi, foraggi. La fertilità del suolo è assicurata da una fitta rete di canali d’irrigazione, alimentati da grandi opere di canalizzazione che distribuiscono durante tutto l’arco dell’anno un’irrigazione costante e capillare. Nell’alta pianura, invece, vaste aree sono tuttora ricoperte da brughiere, con robinie, pini silvestri e varie specie erbacee e arbustive.

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