Il formaggio del mese

Provolone del Monaco Dop

Tra le specialità della zona di Agerola e le frazioni di Vico Equense, spiccano quelle dell’arte casearia. Nasce qui un formaggio molto apprezzato dal consumatore italiano e non solo per il suo sapore rotondo e morbido e al tempo stesso ben caratterizzato: il Provolone del Monaco Dop. Formaggio semiduro a pasta filata, a denominazione di origine protetta secondo reg. CEE 2081/92 deve il suo nome “Provolone” alle tecniche di prova della cagliata e alla capacità di filatura della pasta durante la lavorazione. Più dibattuta la seconda parte del suo nome “Del Monaco”: secondo alcuni, tale denominazione sarebbe legata alle fattorie dipendenti dalle abbazie benedettine oppure ai cenobi camaldolesi; secondo altri ai casari che si avvolgevano con un mantello simile a un saio, per ripararsi dal freddo durante il trasporto dei formaggi, effettuato nelle prime ore del giorno, da Sorrento a Napoli, via mare.

La Dop “Provolone del Monaco” è prodotta con latte proveniente per almeno il 20% dal finale di produzione di bovini di razza Agerolese iscritti al Registro anagrafico e per la quota restante, 80%, da bovini di razze diverse (Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e meticci locali) allevati nell’area delimitata dal disciplinare di produzione.

L’allevamento bovino nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina risale addirittura al 264 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Da questo primo nucleo bovino, in seguito ai numerosi incroci effettuati con razze introdotte nei secoli successivi (Bretone, Bruna Alpina, Jersey e Pezzata Nera Olandese) si è selezionata la razza che dal 1952 prende il nome di Agerolese, vacca dal colore del mantello che varia dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. L’Agerolese produce latte di alta qualità trasformato dalle abili mani dei casari della Penisola Sorrentina e Monti Lattari in un prodotto dal profumo e dal gusto ineguagliabile, dotato al consumo dalle seguenti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche:

  • forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 kg e un massimo di 8 kg.
  • crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia e con lievi insenature longitudinali dovute ai legacci per il sostegno a coppie.
  • pasta di color crema, elastica e compatta, uniforme e senza sfaldature con occhiature a “occhio di pernice”, di sapore dolce e burroso, con un gradevole gusto piccante.
  • contenuto di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%.
  • sapore dolce e butirroso e un leggero e piacevole gusto piccante.

Il Provolone del Monaco può essere degustato con “pane casereccio biscottato”, marmellata o noci di Sorrento e vino rosso corposo.

La forma è di un melone giallo e sulla superficie sono ben visibili le sei insenature lasciate dalla rafia per sostenere il provolone.

Nella parte alta è posto il cartellino del caseificio e nella parte più bassa un piccolo cartellino dove viene indicato il codice di produzione e la data di produzione: 11 settembre 2009. Il prodotto assaggiato ha quindi otto mesi. La buccia esterna è morbida e mostra un colore giallo paglierino carico, con qualche muffa bianca tra un legaccio e l’altro e nera soprattutto sotto alla rafia.

Al taglio, la pasta si presenta molto morbida e mostra un colore giallo crema con le tipiche occhiature ad occhio di pernice, tutte concentrate dal centro del Provolone verso l’esterno.

Il provolone del Monaco assaggiato è prodotto dal Caseificio Ruocco di Agerola (NA), info@caseificioruocco.com, www.caseificioruocco.com.

L’Intensità dell’Odore (3,5) ha sentori di burro, latte maturo, fieno, frutta secca e speziato. L’Intensità dell’Aroma (4,0) è caratterizzata sempre da note di burro (molto intenso visto che è un formaggio con circa il 45% di grasso sulla sostanza secca), latte maturo, fieno con aromi di campo, frutta secca, brodo di carne, pepe e un delicato odore di magazzino di stagionatura!

Il Sapore Dolce (3,0) è molto ben percepito, più lieve il Sapore Acido (2,0) mentre il Sapore Salato (3,5) è superiore agli altri ma senza creare disgusti, anzi a mio avviso è il marchio del prodotto!

Non percepisco il Sapore Amaro (0,0), mentre è più percettibile l’Astringente (3,0) dovuto a una somma di sapori: acidi e salati.  Il Piccante (2,5) si percepisce bene ma risulta estremamente piacevole, pur avendo una lunga persistenza.

La struttura, particolare, mostra una grande Elasticità (4,0), è poco Dura (1,5) caratteristica che aumenta andando dall’interno all’esterno del formaggio. Pochissimo Friabile (0,5) solo nel sotto buccia, poco Adesiva (1,5), abbastanza Solubile (3,0) perché molto grassa (il grasso in bocca a 20°C si scioglie), poca presenza di Umidità (1,5).

Lascia in bocca una leggera astringenza e una puntina di piccante che spariscono immediatamente con un tocco di pane e un buon bicchiere di vino, meglio se bianco.

Bruno Morara

Zona geografica

Le zone di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura della Dop “Provolone del Monaco” compreso il confezionamento, il porzionamento e il grattugiamento, sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Rimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità e Vico Equense.

Tecnologia

Il Provolone del Monaco Dop è prodotto con latte proveniente da animali alimentati con le erbe della macchia mediterranea, ingredienti indispensabili per assicurare al formaggio quel sapore unico e inconfondibile. Al latte bovino si addizionano colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine nella quantità ritenuta ottimale aggiungendo caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello da soli o in combinazione tra loro, con almeno il 50% di caglio in pasta di capretto. Il latte viene così coagulato a una temperatura compresa tra il 34-42 °C per circa 35-40 minuti. Si attendono quindi alcuni minuti per il rassodamento, dopodiché si procede alla rottura del coagulo fino a ottenere granuli molto piccoli delle dimensioni dapprima di una nocciola e successivamente di un chicco di mais. Terminata la rottura, la cagliata viene sottoposta a semicottura fino a raggiungere una temperatura di 48-52°C e lasciata prima riposare fino a un massimo di 30 minuti, curando che la temperatura non si abbassi al di sotto dei 45 °C. Successivamente la cagliata è estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio per la maturazione.
Poi si procede alle prove di filatura e se danno esito positivo in termini di elasticità e resistenza si effettua la formatura in pezzature stabilite dal disciplinare. Segue il rassodamento per immersione in acqua fredda e la salatura per immersione in salamoia satura per 8-12 ore/kg di prodotto I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare a temperatura ambiente per 10-20 e quindi a 8-15 °C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Durante tale fase le forme sono sottoposte solo a lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale a oliatura con olio extravergine di oliva dop della Penisola Sorrentina. Al consumo la Dop Provolone del Monaco porta un logotipo raffigurante un’immagine stilizzata del Provolone del Monaco con un legaccio di raffia tipico dell’area del Monti Lattari e della Penisola Sorrentina.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Come già detto, sui Monti Lattari – Penisola Sorrentina l’allevamento dei bovini ebbe inizio nel terzo secolo a.C, grazie ai Picentini. Si calcola, infatti, che nei primi anni del ‘900 da questo territorio si esportavano dai 300 ai 400 quintali di provolone al mese (E. Mollo, 1909). La scelta di produrre prevalentemente formaggi stagionati era dovuta al fatto che questi prodotti erano destinati soprattutto al mercato della vicina Napoli e data l’impervietà dei collegamenti la via migliore era quella per mare. I provoloni venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini-commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte, erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci.Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto iniziò a chiamare il trasportatore, il Monaco, e il suo formaggio, il Provolone del Monaco.

Naturale

La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, gli ambienti di stagionatura e il latte utilizzato caratterizzano l’aroma del Provolone del Monaco, esaltato soprattutto dalla lunghezza del periodo di stagionatura.

Orografia

I Monti Lattari si trovano a cavallo tra i golfi di Salerno e di Napoli e costituiscono l’ossatura della Penisola sorrentino-amalfitana.

Di natura prevalentemente calcarea la catena montuosa è delimitata a nord-ovest dal golfo di Napoli, a nord dalla pianura del fiume Sarno, a est dalla vallata metelliana e a sud dal golfo di Salerno. La vetta più alta dei Monti Lattari è il Monte San Michele (1444 m) appartenente al complesso di Monte Sant’Angelo a Tre Pizzi, che racchiude le tre cime di San Michele, Monte di Mezzo e Monte Catiello.

Suolo 

Le rocce che formano l’ossatura della dorsale dei Monti Lattari sono costituiti da strati di calcari e dolomie (chimicamente carbonati di calcio e di calcio e magnesio rispettivamente) formatisi durante il Mesozoico in ambiente marino per l’indurimento di fanghi sottomarini composti per lo più da plancton e da resti fossili come conchiglie di lamellibranchi e gasteropodi, alghe e coralli.

Flora 

Il paesaggio vegetale dei Monti Lattari si può suddividere schematicamente in tre gruppi: sul mare e sui versanti meglio esposti predominano il carrubo e l’olivastro; nella fascia intermedia prosperano il leccio, l’orniello, la roverella e arbusti come il corbezzolo e l’erica; alle quote maggiori abbondano il castagno e l’ontano, ma anche il carpino, il frassino e il faggio. Inoltre il lungo e paziente lavoro dell’uomo ha impiantato agrumeti e vigneti su ogni lembo di terra coltivabile, faticosamente strappato alla pendenza mediante la realizzazione di arditi terrazzi. ^

 

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