In una ricerca1 sono state ottimizzate le condizioni di maturazione della panna per migliorare le proprietà tecno-funzionali del burro ad alto contenuto di grassi (fino all’84%).
Sono stati studiati gli effetti di un processo di maturazione della panna a 3 fasi (freddo-caldo-freddo, CWC) o metodo Alnarp, con diversi profili tempo-temperatura.
La composizione degli acidi grassi è stata quantificata mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma, mentre la cristallizzazione dei grassi è stata caratterizzata con calorimetria differenziale a scansione.
Le analisi hanno confermato che le differenze di consistenza e cristallizzazione del burro erano attribuibili ai parametri di maturazione, più che alle variazioni nella composizione degli acidi grassi della panna. La regolazione della temperatura e della durata del processo di maturazione a 3 fasi ha ridotto la durezza del burro fino al 30%, migliorandone spalmabilità ed elasticità.
- R. Meddah et al. Dept of Food Sciences, Université Laval, Québec, Canada ↩︎
