Mediamente distinguiamo 350.000 colori, alcune persone anche più di un milione. Risultato della capacità di ognuno dei tre tipi di coni dell’occhio umano di registrare centinaia di diverse sfumature di colore. Soprattutto rossi, arancioni e gialli. Molte meno sono le definizioni di colore che il consumatore riesce ad attribuire, anche nel suo immaginario, ai prodotti lattiero-caseari. Il burro è giallo, il latte bianco, blu-verde la pasta dei formaggi erborinati, e arancioni le croste di altri formaggi.
Eppure, questi, come altri colori, sono un importante attributo qualitativo associato a caratteristiche come freschezza, origine e sicurezza. Ma anche alla presenza e ricchezza di determinati componenti come proteine, grasso e (pro)vitamine. Tratti che quindi condizionano la propensione all’acquisto del consumatore sebbene spesso percepiti in maniera molto soggettiva. Così la presenza di carotenoidi contribuisce alla colorazione gialla di alcuni formaggi e burro, con un immediato richiamo positivo al pascolo e alla “naturalità” dell’alimentazione. Non così per la mozzarella, dove la bianchezza è un prerequisito di qualità.
Non solo, la misurazione del colore e della sua evoluzione, dalla materia prima al prodotto finito, sono oggi criteri di valutazione dell’effetto dei trattamenti applicati e della qualità del prodotto stesso. Basterebbe pensare che i processi tecnologici che determinano la separazione o la modificazione di certi componenti del latte, come l’omogeneizzazione e la filtrazione tangenziale, conferiscono specifiche colorazioni ai prodotti così ottenuti. Senza dimenticare i cambiamenti di colore conseguenti ai trattamenti termici applicati per la sterilizzazione e l’essiccazione di latte e derivati. La definizione di un colore è anche il tratto qualitativo per suggerire il sapore del prodotto e attrarre consumatori. Soprattutto quelli per i quali l’allineamento tra colore e sapore è fondamentale per l’accettazione del prodotto.
Opportunità e sfide che attualmente l‘industria lattiero-casearia affronta anche con l’aiuto dell’intelligenza artificiale. E con l’esigenza di utilizzare sempre più i coloranti naturali. Non senza problemi, collegabili alla stabilità di questi prodotti nel latte e derivati, al costo e disponibilità, e all’interazione con il profilo sensoriale del prodotto lattiero. Ma anche opportunità, se si pensa che molti coloranti naturali hanno potenziali proprietà biologiche che, in alcuni casi, vengono rafforzate dalla presenza di una matrice lattiero-casearia. Yogurt, gelati, formaggi e latti aromatizzati, solo un esempio di prodotti che già beneficiano di un approccio tecnologico e nutrizionale per la definizione delle loro colorazioni.
Molto resta comunque da fare, gli studi per relazionare colore e qualità, in senso lato, dei prodotti lattiero-caseari sono ancora in divenire. In ogni caso, sia la definizione del colore che le tecnologie per determinarlo, trasferirlo o limitarlo nel prodotto finito sono già criteri chiave per la formulazione di nuovi prodotti. Una tendenza globale e una certezza… nel futuro ne vedremo di tutti colori.
