Angelico del Grappa

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Vincoli con l’ambiente

Storico

Le basse temperature della stagione invernale e la ricchezza in materia grassa del latte dovuta alla stagionalità facevano sì che i mesi freddi fossero caratterizzati da formaggi magri, prodotti con latte scremato, ovvero privato della panna per produrre burro. Questo è quanto normalmente accadeva nella tradizione contadina del passato, salvo in alcuni periodi particolari durante la stagione invernale. Infatti, a ridosso delle feste natalizie, le famiglie contadine producevano un po’ di formaggio con il latte intero, non scremato, sia per regalarsi almeno in quel periodo un prodotto veramente speciale, sia perché il latte prodotto era particolarmente ricco e le basse temperature consentivano l’ottimale maturazione e conservazione di un formaggio così peculiare anche nella lavorazione (la cagliata veniva infatti tagliata più grossa, delle dimensioni di una noce, e cotta leggermente meno che d’abitudine per ottenere un formaggio più morbido, la cui conservazione risultava ottimale solo nei periodi più rigidi dell’anno). Si otteneva così il “formaggio dell’angelo” o “angelico” e il suo nome derivava, oltre che dalla vicinanza con le feste religiose, dal suo candido aspetto dato da una vellutata e morbidissima muffa bianca. Quest’ultima si sviluppava infatti solo con le basse temperature, contrariamente al formaggio prodotto nei periodi caldi che sviluppava infatti la normale muffa bruna.

Geografico

Borso del Grappa fa parte, con altri 7 comuni (Castelcucco, Cavaso del Tomba, Crespano del Grappa, Monfumo, Paderno del Grappa, Pederobba e Possagno), della Comunità Montana del Grappa, una comunità montana veneta della provincia di Treviso, che si estende a sud del massiccio del Grappa.

Orografia

Il principale rilievo è il Monte Grappa: una montagna delle Alpi sudorientali alta 1775 m s.l.m. che fa parte del Massiccio del Grappa nelle Prealpi Venete Bellunesi e segna il confine tra le province di Vicenza, Treviso e Belluno. L’origine del nome non è ben definita, si sa che si chiamava Alpe Madre. Il massiccio del Grappa si è formato per una piega di faglia che ha innalzato strati di calcare dolomitizzato, biancone e scaglia rossa. Dal centro di Romano d’Ezzelino parte la “strada Cadorna”, fatta costruire in epoca bellica dall’omonimo generale per raggiungere la sommità del massiccio.

Curioso è il fatto che, guardando il Grappa, nel versante sudovest nella parte di montagna tra Crespano del Grappa e località Madonna del Covolo, si può notare che ci sono delle piante disposte in modo da formare due lettere “W” e “M”. Le file di alberi furono piantate nel primo dopoguerra dai cittadini Crespanesi in onore della Madonna e di un suo miracolo, che le testimonianze vogliono collocare proprio nel luogo, allora completamente privo di vegetazione, che poi sarà a lei dedicato. Durante l’epoca fascista e la seconda guerra mondiale, i seguaci di Mussolini tentarono di convertirne il significato in “Viva Mussolini”.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Volumi di produzione e di vendita”]

Latte lavorato nel 2012 per produrre Angelico del Grappa  – 600.000 litri circa
Forme di Angelico del Grappa prodotte nel 2012 – 15.000 circa
Mercato italiano  – 100% nel 2012
Tendenza 2013 – Costante aumento della produzione e vendita con graduale apertura ai mercati esteri

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Flora

La posizione geografica del monte Grappa, e di tutto il versante meridionale del massiccio a ridosso della pianura veneta fa di esso un’area particolarmente ricca, dal punto di vista sia floristico sia vegetazionale. Infatti, le condizioni climatiche derivanti dalla sua ubicazione hanno favorito l’integrazione della vegetazione di macchia arbustiva, tipica delle zone mediterranee, con le formazioni boreali montane che occupano spazi relativamente ristretti nei quali si trovano principalmente boschi di conifere. In corrispondenza degli aspri costoni delle valli laterali, in particolare di quella del Brenta, si sono diffuse piante capaci di tollerare lunghi periodi di aridità e forti escursioni termiche, provenienti dalle zone più continentali dell’est europeo e dalla Siberia. Molto interessanti sono le specie cosiddette illiriche che trovano qui il loro massimo centro di diffusione; tra queste la rarissima Centaurea rupestris degli ambienti carsici, la Genista sericea, il Seseli gouanii e il Cytisus pseudoprocumbens.

Ma la grande ricchezza floristica del Grappa deriva anche dall’antropizzazione che, prediligendo i pascoli e i prati a sfalcio, ha portato al disboscamento di vaste zone submontane e bassomontane (600-1200 m.s.l.m.) popolate da boschi in cui convivono aceri-tiglieti e, in minoranza, aceri-frassineti, con specie appartenenti alle latifoglie nobili quali frassino maggiore, tigli, olmo montano, acero di monte, acero riccio e, in quantità minore, esemplari di faggio e di carpino nero e bianco. In seguito all’alterazione dell’ambiente naturale non sono mancate conseguenze negative come il rapido propagarsi di nuove specie e il loro prevalere sulla vegetazione tipica del massiccio: un esempio significativo è la robinia, pianta infestante diffusasi in vaste fasce disboscate o abbandonate. Nel sottobosco si trovano in prevalenza il tasso, la fusaggine a foglie larghe e il raro Philadelphus coronarius, mentre nei prati e pascoli crescono varietà di erbe tra le quali la Lunaria rediviva, il Phyllitis scolopendrium, le felci, gli aconiti, la Dentaria pentaphyllos, l’Asperula taurina.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”L’assaggio”]

di Bruno Morara 

Il Monte Grappa è una montagna molto conosciuta per le battaglie che si sono svolte durante la Prima Guerra mondiale. Nei luoghi attorno al Monte Grappa, si trovano anche altri formaggi storici che vale la pena ricordare: il Bastardo del Grappa (un formaggio la cui tecnologia è un ibrido, tra l’Asiago pressato e l’Asiago dall’allevo) e il Morlacco del Grappa che prendeva il nome dalla popolazione dei Morlacchi provenienti dall’Istria e dalla Dalmazia, venuti in Italia con i Dogi di Venezia. L’Angelico del Grappa di cui assaggeremo le caratteristiche organolettiche si mostra con una forma cilindrica con diametro di 32 centimetri, una scalzo di 8 centimetri d un peso variabile tra i 4 ed i 5 chilogrammi. Ma quello che più stupisce è la buccia bianca che lo ricopre, dovuta dall’aggiunta di Penicilium candidum nel latte dopo l’aggiunta dei fermenti e prima del caglio. Prendendo in mano l’Angelico del Grappa, ci si accorge subito della sua morbidezza.

Al taglio mostra una certa resistenza. Una ricca occhiatura, irregolare ma regolarmente distribuita. Non mostra unghia sotto la crosta. L’Intensità dell’Odore (3,0) mostra note di latte maturo, di burro, di lievito e di vegetale. L’Intensità dell’Aroma (3,5) lascia in bocca aromi gradevoli di latte e di burro con aggiunta di frutta fresca (nocciole e noci) e si percepisce una lieve nota dell’ambiente di stagionatura. Questo formaggio matura almeno 60 o più giorni. Il Sapore Dolce (2,0) non è molto percepito perché viene subito coperto dal Sapore Acido (3,5) tra l’altro gradevole perché da un tono di freschezza. Il Sapore Salato (3,0) si percepisce meglio dopo la deglutizione del bolo. Il Sapore Amaro (0,0) è inesistente. Appena Astringente (1,0) dovuta alla salinità, non è Piccante (0,0). La sua struttura mostra una ottima Elasticità (4,0) ma è una elasticità “asciutta”, data dalla struttura stessa con una bassa umidità.

L’Angelico del Grappa non è Duro (1,0) comunque un poco di resistenza alla masticazione esiste. Più che Friabile (0,5) è grumoso, cioè si formano nella masticazione grumi ricchi di umidità e di proteine, perché il grasso si scioglie in bocca. Adesività (1,5): qualche residuo resta tra i denti ma sparisce velocemente. Non è un formaggio molto Solubile (1,5) per il basso contenuto di acqua. E per questo l’Umidità (0,5) è poco percepita. L’Angelico del Grappa è un “bel formaggio, da vedere, da pensare e da mangiare”. Si presta molto per un spuntino campagnolo con pane e vino che da quelle terre non dovrebbero mancare. L’Angelico del Grappa non sporca le mani quando lo si tocca, ma lascia ben netto sulle dita il suo caratteristico aroma di latte!
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