Negli ultimi anni il settore lattiero-caseario non è rimasto immune da nuovi stili e tendenze alimentari. Salutismo, food blogger, (dis)informazione, mass media o nuova cultura alimentare? Quali che siano le motivazioni, l’effetto è stato un significativo cambiamento delle aspettative nutrizionali del consumatore e, conseguentemente, delle sue scelte di acquisto. Nel caso di latte e derivati a farla da padrone sono (stati) i prodotti arricchiti o alleggeriti o, più semplicemente, i prodotti “con” o “senza”. Tendenze che hanno riguardato soprattutto il latte alimentare proposto nelle varianti delattosato, arricchito di Calcio, vitamine, ω-3 e quant’altro.
Solo qualche decennio fa, il latte era considerato un alimento perfetto a cui nulla aggiungere o togliere. Per quanto specie-specifico, ben si adattava a rispondere alle esigenze nutrizionali di neonati, adolescenti e anche adulti. In effetti, la perfezione compositiva del latte è il risultato di milioni di anni di evoluzione. Nel caso dei marsupiali si è addirittura superata! Il canguro, per esempio, partorisce un neonato in uno stadio praticamente embrionale. In queste condizioni di sviluppo, il neonato è capace di raggiungere il capezzolo nel marsupio, sacca che abbandonerà definitivamente dopo più di 200 giorni. Tornerà però a succhiare il latte in presenza di un nuovo neonato, ma da un altro capezzolo. Cosa sorprendente, i capezzoli producono due tipi di latte, differenti per quantità e qualità, e in grado di soddisfare contemporaneamente le esigenze del neonato e quelle del giovane canguro fuoriuscito dal marsupio. Al primo è destinato un latte povero di lipidi (2%) e ricco di carboidrati (6%), al secondo uno più grasso (10%) e con pochi zuccheri (2%). La capacità di modificare il latte non si limita però alla sola macrocomposizione. Infatti, il grasso del latte per il neonato contiene più acido palmitico, quello secreto per il giovane canguro più acido oleico. Tra i due latti varia anche il rapporto tra caseine e (tipo di) sieroproteine. I carboidrati, infine, sono soprattutto galattoligosaccardi nel primo latte, ovvero lattosio nel secondo.
Questa straordinaria capacità della ghiandola mammaria del canguro di alleggerire e di arricchire contemporaneamente il latte secreto dai diversi capezzoli rimane un incredibile esempio di adattamento evolutivo ancora difficile da spiegare. Di sicuro, il canguro in allattamento nelle fasi di vita intra- e extra-marsupiale è in qualche modo il paradigma del consumatore moderno alla ricerca del latte più adatto alle proprie esigenze. Con una sostanziale differenza: il canguro soddisfa un’effettiva esigenza nutrizionale, il consumatore insegue spesso mode consumando prodotti dairy alleggeriti o arricchiti senza averne una reale necessità. Senza particolari vantaggi nutrizionali e solo a scapito della salute del suo portafoglio. Come dire, chi non salta è…
