Listeria monocytogenes è un grave agente patogeno di origine alimentare che si trova frequentemente in vari ambienti e viene trasmesso all’uomo attraverso il consumo di alimenti contaminati. Si stima che la listeriosi sia la terza causa di malattie alimentari mortali. L. monocytogenes può entrare facilmente negli stabilimenti di trasformazione degli alimenti e colonizzare ambienti di lavorazione e utensili. Una volta stabilito all’interno dello stabilimento, il batterio è di difficile eradicazione a causa della sua grande capacità di adattamento e di sopravvivenza anche in condizioni ambientali particolarmente difficili. La persistenza di L. monocytogenes negli ambienti di lavorazione è inoltre favorita dalla capacità di aderire alle superfici inerti e di formare biofilm. L. monocytogenes può trovare anche nicchie che offrono un ambiente particolarmente protetto e favorevole alla sua crescita e sopravvivenza perché difficili da raggiungere e sanificare. Potenziali nicchie sono rappresentate da canali di drenaggio, pozzetti, scarichi, giunzioni tra pavimenti e pareti, attrezzature con zone difficili da ispezionare. tutto ciò rende più difficile l’eliminazione del microrganismo che può persistere a lungo (anche anni), e quindi rappresentare una fonte di ricontaminazione degli alimenti.
In tutto il mondo, la listeriosi è più frequentemente associata a diverse categorie di alimenti pronti al consumo in grado di sostenere la crescita di L. monocytogenes, come salumi, wurstel, insalate confezionate, gelati e prodotti lattiero-caseari. Questi ultimi sono stati messi in relazione a numerosi casi di listeriosi sia a carattere sporadico che epidemico. Si stima che circa la metà dei focolai di listeriosi segnalati in Europa e Stati Uniti siano causati da prodotti lattiero-caseari, soprattutto latte crudo, prodotti a base di latte crudo, formaggi molli e quelli freschi. Casi di positività al patogeno, tuttavia, sono stati riscontrati anche in formaggi da latte pastorizzato, per fenomeni di ricontaminazione durante le fasi di produzione successive alla pastorizzazione.
I numeri del latte ovino in Sardegna
Il sistema produttivo della pecora da latte sarda è altamente industrializzato e svolge un ruolo cruciale per l’economia regionale. In circa 10.000 aziende vengono allevate 3,1 milioni di pecore da latte, più del 45% del patrimonio ovino italiano, facendo della Sardegna una regione leader nella produzione di latte ovino nell’UE. La quasi totalità di questo latte sardo (oltre 300.000 t all’anno) è destinata alla produzione di formaggi, generando un valore lordo di 320 milioni di euro all’anno. Tra i formaggi, la DOP Pecorino Romano è la più importante e rappresenta oltre il 90% della produzione casearia sarda di DOP. vengono poi prodotti diversi tipi di ricotta salata, spesso oggetto di richiamo per contaminazione da L. monocytogenes.
Il ruolo della ricontaminazione
La ricontaminazione dall’ambiente di lavorazione è riconosciuta come la principale via di contaminazione da Listeria dei prodotti lattiero-caseari. Appare perciò evidente la necessità di monitorare lo stato igienico-sanitario delle superfici di lavorazione degli stabilimenti di trasformazione di latte ovino.
Diversi studi condotti nel corso negli ultimi anni hanno indagato la prevalenza e i siti di contaminazione di questo patogeno nei caseifici sardi che trasformano latte ovino (Mura et al., 2011; Ibba et al., 2013; Spanu et al. 2015; Salza et al. 2024). Tali studi sono stati condotti con obiettivi e strategie di campionamento diversi, ma con metodologie comparabili per quanto riguarda i siti di campionamento e le metodiche per l’isolamento di L. monocytogenes. Di seguito vengono illustrati i risultati ottenuti attraverso la combinazione e comparazione dei dati raccolti in circa 15 anni di studi indipendenti, così da permettere una stima più robusta e affidabile del livello di prevalenza di L. monocytogenes negli stabilimenti di trasformazione del latte ovino in Sardegna.
I numeri
Complessivamente sono stati analizzati le risultanze di oltre 1.300 campioni ambientali prelevati da 31 stabilimenti a carattere industriale. I campioni provenienti da superfici a contatto (stampi, carrelli, tavoli lavoro, scaffali stagionatura, nastri trasportatori, utensili e superfici interne apparecchiature ecc.) e non a contatto con l’alimento (pavimenti, pareti, soffitti, canalette drenaggio ecc.) sono stati prelevati dalle superfici mediante l’utilizzo di spugnette sterili di cellulosa (sponge bag) e analizzati mediante la metodica ISO 11290-1:2017.
