La Scamorza Molisana

La Scamorza Molisana è una nota specialità casearia del Molise, prodotta nell’area dell’Alto Molise con latte proveniente anche da bovine di razza Bruna Alpina allevate nei verdi pascoli che delimitano l’area di produzione. L’etimologia del termine ‘Scamorza’ deriva dal verbo ‘scamozzare’ che vuol dire ‘capitozzare’, ovvero togliere una parte. La Scamorza Molisana, per le sue caratteristiche organolettiche, si potrebbe collocare a metà strada tra il caciocavallo, più saporito e asciutto, e la mozzarella, maggiormente delicata e ricca di acqua. Si presenta nella sua classica e tradizionale forma a pera, con una lieve strozzatura che forma la parte superiore chiamata ‘testa’. Da questa sporgono ancora due o più protuberanze denominate in gergo ‘orecchie’. Sul mercato è possibile trovare Scamorze a forma di treccia, ciambelline e bocconcini a seconda del luogo di produzione. Formaggio di latte vaccino crudo, a pasta filata, semigrasso, la Scamorza Molisana all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche:

• forma simile a una pera con strozzatura sub terminale, presenta una lunghezza variabile di 5-10 cm e un diametro massimo di 8-15 cm. Il peso è compreso fra i 100 e i 500 grammi;
• pasta compatta, con una struttura tipicamente stratiforme, di colore bianco latte, morbida e liscia; le occhiature sono rare o assenti; 
• crosta sottile, bianca o di colore leggermente paglierino appena percettibile;
• profumo tenue che ricorda il sentore di latte appena munto e talvolta di paglia;
• gusto più o meno intenso, che ricorda quello del latte; nel prodotto artigianale la sapidità è particolarmente spiccata.

La Scamorza Molisana viene prodotta anche nella variante affumicata, e rispetto alla tipologia classica presenta una pasta più morbida con un sapore lievemente acre, ma estremamente gradevole. Ottimo formaggio da tavola la tipologia fresca viene consumata come antipasto accompagnata con del vino bianco giovane, leggero e dal profumo delicato, mentre la tipologia più stagionata è frequentemente utilizzata come secondo piatto arrostita alla griglia e accompagnata con del prosciutto locale, oppure come ingrediente per pasta al forno, lasagne o altre pietanze solitamente al forno.

Zona Geografica

La zona di produzione della Scamorza Molisana è l’Abruzzo nel Piano delle Cinque Miglia, in provincia dell’Aquila, e il Molise in provincia di Isernia e di Campobasso, a Boiano e a Casacalenda.

Tecnologia

La Scamorza Molisana è un formaggio semigrasso a pasta filata, prodotto con latte proveniente anche da bovine di razza bruno-alpina la cui alimentazione è costituita principalmente da foraggi freschi e fieni di ottima qualità prodotti nei pascoli dell’area molisana. Il latte appena munto è posto in caldaie di acciaio e scaldato a una temperatura di circa 35/37 °C sottoponendolo a un lento mescolamento per distribuire uniformemente il calore. Raggiunta la temperatura desiderata si procede all’aggiunta di siero innesto alle dosi di 2/4 g per quintale di latte e caglio liquido di vitello che nell’arco di circa 20 minuti permette il tipico processo di coagulazione. Terminata la fase di coagulazione si procede alla rottura della cagliata attraverso uno strumento chiamato ‘rotella’ o ‘spino’ fino a ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di mais. A questo punto il formaggio è pronto per passare alla fase di maturazione che avviene sotto siero riscaldato a una temperatura massima di 40-42 °C per circa 3-8 ore. La maturazione completa della cagliata è il momento più delicato di tutta la lavorazione, cui segue la filatura il cui inizio è stabilito dal casaro sulla base di un ‘saggio di filatura’.

Questa prova consiste nell’aggiungere acqua calda alla pasta che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani e un bastoncino: se si allunga senza spezzarsi è giudicata ‘pronta’ per la filatura. Al termine della maturazione la cagliata, posta sul tavolo spersoio per lo spurgo del siero residuo, è tagliata in piccole fette. A questo punto la pasta subisce il processo della filatura che consiste nell’aggiungere acqua a una temperatura di circa 80 °C alla cagliata, che viene sminuzzata in listelle e lavorata con le mani sollevandola e tirandola continuamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Tale lavorazione conferisce al prodotto la tipica forma la cui foggiatura è effettuata manualmente da maestri casari che plasmano la pasta con le mani facendo pressione con i pollici fino a ottenere una forma sferica che viene ‘strozzata’ per formare il collo. La parte superiore, invece, è chiusa modellando le tipiche ‘orecchie’. Una volta data la forma, la Scamorza Molisana è immersa in acqua fredda per circa 30 minuti per poi essere sottoposta a salatura in salamoia per altri 20 minuti. Terminata la fase di salatura le forme vengono legate a coppie con fibre di raffia e dopo una brevissima stagionatura destinate al consumo.

All’occhio la Scamorza Molisana è bellissima da vedere, colore uniforme sul giallo paglierino. Togliamo la ‘rafia’, che trattiene le due Scamorze, ne prendiamo una e la tagliamo dall’alto al basso. La pasta è compatta senza nessuna occhiatura. L’intensità dell’Odore (2,0) è abbastanza intensa, sicuramente delicata, fine, con nuance di burro e latte cotto. L’intensità dell’Aroma (2,0) delicatissimo ripete le stesse note descritte con l’odore burro e burro cotto, latte cotto. Il sapore Dolce (3,0) è prevalente ed è la caratteristica propria di questo formaggio e deriva sicuramente dalla parte grassa del latte, mediamente sul 45% sulla Sostanza Secca (tutto quello che c’è nel formaggio tolta l’acqua). Un leggero sapore Acido (1,5) molto controllato, non fastidioso.

Il sapore Salato (2,5) più elevato che fornisce alla Scamorza una certa personalità. La Scamorza non ha sapore Amaro (0,0), non è Astringente (0,0), non è Piccante (0,0). La sua struttura mostra l’importanza, il valore e l’anima vera del formaggio. La Scamorza è sicuramente Elastica (3,5) perché comprimendo con il pollice sulla Scamorza intera abbiamo una certa risposta che dimostra la presenza di elasticità e indica il modo giusto per poter utilizzare la Scamorza sia in tavola che in cucina. Non è Dura (1,5) anche se compatta; di questo prodotto si deve ‘assolutamente’ mangiare la buccia che è liscia e sottile. Non è Friabile (0,0), non è Adesiva (0,0), è però abbastanza Solubile (2,5) sia per la presenza del 50% di (acqua) Umidità (2,0) e sia per la gradevolezza percepita durante la masticazione. Per inciso la Scamorza non deve presentare occhiature: se ci sono o il latte non era pulito oppure la tecnologia di trasformazione del latte è stata applicata male. È un piccolo formaggio da compagnia che rende tranquilla e serena la sosta per la merenda.

Bruno Morara

Vincoli con l’ambiente

Storico

Come per molti prodotti tipici, sull’origine della Scamorza Molisana esistono ipotesi più che fonti certe. Sembrerebbe infatti che il formaggio sia nato casualmente o, meglio, per un errore durante la lavorazione del latte destinato alla preparazione del formaggio Provolone o Caciocavallo. C’è, infatti, chi sostiene che nel corso della preparazione di tali formaggi una cagliata risultasse inacidita e per questo trattata con acqua più calda  del consueto; nacque così la scamorza. Quest’ipotesi sembra essere credibile, se si pensa che la Scamorza Molisana si ottiene con le stesse tecniche di caseificazione del Caciocavallo, ma adoperando l’acqua per la filatura a una temperatura più elevata. A differenza del Caciocavallo, la Scamorza Molisana non richiede significative stagionature né è prodotta per essere conservata a lungo. Per tale motivo, nelle zone di produzione, durante l’estate, quando si preferiva un formaggio da consumare fresco, si produceva la Scamorza Molisana mentre i formaggi che richiedevano maggiori tempi di stagionatura venivano prodotti soprattutto nei mesi più freddi.

La Scamorza Molisana veniva e viene tuttora prodotta nella tipologia affumicata. Questo trattamento in passato serviva per proteggere il formaggio dalla presenza di eventuali muffe esterne; appendendola per la sommità, però, a causa del calore prodotto dall’affumicatura, la parte più sottile della forma filava, con il risultato che il formaggio rovinava a terra. Ecco il motivo per cui, ancora oggi, le Scamorze Molisane affumicate hanno una forma particolare, ossia più tonda, senza il caratteristico ‘collo’ per appenderle; sono pertanto imbrigliate dalla base con un nastro e poi appese nell’affumicatoio.

Naturale

L’area di produzione del tipico formaggio molisano è caratterizzata da vasti spazi verdi adibiti a pascolo che si alternano alle colline e alle montagne del Matese e della Maiella: questo è il paesaggio che caratterizza il Molise, terra del centro-sud che custodisce al suo interno, ancora intatte, molte tradizioni della vita agreste di un tempo  

Orografia

Regione amministrativa dell’Italia meridionale il Molise è affacciato a nord-est per un breve tratto sul mare Adriatico, e confina a nord-ovest con l’Abruzzo, a ovest con il Lazio, a sud con la Campania e a est con la Puglia. Si estende per 4438 km² ed è la più piccola e la meno popolata regione d’Italia, dopo la Valle d’Aosta. Il territorio, la cui forma ricorda un rettangolo irregolare, che dall’Appennino si spinge verso nord al mar Adriatico, è in prevalenza montuoso (per il 55,4%) e per il resto collinare. La zona montana include a nord i monti della Meta, che culminano nel monte Petroso, 2247 m s.l.m., mentre a sud il massiccio del Matese, che raggiunge i 2050 m s.l.m., con il monte Miletto. Nelle zone montuose e alto-collinari è concentrata la gran parte dei boschi, la cui estensione è favorita dalle caratteristiche fisiografiche dell’area. Ai rilievi appenninici segue una vasta fascia di colline argillose, dall’andamento irregolare, soggette a frane e incise da profonde erosioni del terreno, i calanchi. La porzione basso-collinare del territorio regionale che dal mare Adriatico arriva al grande invaso di Guardialfiera, ospita, attualmente, solo rade boscaglie.

Clima

A causa delle rilevanti differenze ambientali tra la fascia costiera e i rilievi dell’interno il clima molisano presenta una gamma assai varia di caratteristiche, da quelle tipicamente marittime del litorale a quelle continentali dell’interno montuoso. Le precipitazioni, concentrate per lo più nei mesi invernali, sono piuttosto scarse, con minimi inferiori ai 1000 mm annui – 600-700 nell’area subappenninica – e massimi intorno ai 2000 mm sui monti del Matese.

Idrografia

L’unico fra i maggiori fiumi molisani che scorre interamente nel territorio regionale è il Biferno, che sfocia nell’Adriatico fra Termoli e Campomarino. Il fiume (93 km) scende dai monti del Matese e scorre interamente in territorio molisano, formando la valle più ampia della regione. All’Adriatico scendono anche altri fiumi quali il Trigno e il Fortore, che scorrono per un lungo tratto, al limite del territorio regionale. Sul versante tirrenico scendono invece il Volturno e il Tammaro, che interessano la regione molisana solo con il settore superiore del loro bacino imbrifero. I fiumi che attraversano il territorio molisano hanno principalmente carattere torrentizio, con piene invernali e marcate magre estive.

Flora

La ridotta densità di popolazione e la scarsa industrializzazione hanno consentito una certa salvaguardia della vegetazione naturale. Nelle colline sussiste abbastanza rigogliosa una straordinaria abbondanza e varietà di specie vegetali che comprende piante tipiche della flora mediterranea con arbusti di timo, rosmarino e lavanda. Alle altezze superiori è possibile ammirare boschi di querce, faggi, pini e abeti.