Nello studio “Influenza della permeabilità alla CO2 dei film plastici e naturali sulla formazione di occhiatura nell’Emmental” di W. Bisig et al.1 è stata studiata l’influenza della diffusione della CO2 sulla formazione delle occhiature durante la maturazione di un formaggio sperimentale svizzero.
Sono state confrontate tre pellicole plastiche con permeabilità alla CO2 definita (198, 576 o 1050 cm3/m2·24 h·bar) di base e il contenuto di acidi carbossilici volatili.
I parametri fisici – volume e numero delle occhiature e estensione delle zone periferiche prive di occhiature – sono stati analizzati mediante tomografia computerizzata.
All’aumentare della permeabilità, il volume relativo delle occhiature è diminuito dal 13,6% al 9,0% (p<0,01), mentre il numero totale di occhiature è aumentato da 570 a 711 (p<0,05).
- Int Dairy J. gennaio 2027: 184-doi.org/10.1016/j.idairyj.2026.106823 ↩︎
