Pecorino Falisco

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Il marchio di origine

Tuscia Viterbese
Il marchio collettivo è stato ideato dall’artista Gianni Bortolotti
www.tusciaviterbese.it

Il Marchio collettivo Tuscia Viterbese è stato istituito nel 2003 dalla Camera di Commercio di Viterbo per contraddistinguere e promuovere prodotti e servizi realizzati nella provincia di Viterbo e che rispondano a determinati requisiti di qualità e tipicità. Ferindo Palombella, presidente della Camera di Commercio di Viterbo, così spiega questa decisione: «Vivendo in un territorio ricco di storia e cultura, monumenti e tradizioni, di paesaggi e valori ambientali ancora incontaminati è naturale adoperarsi per trasferire questi valori di immediata percezione e godibilità ai prodotti e ai servizi di qualità del proprio territorio. Il Marchio Collettivo “Tuscia Viterbese” racchiude in un unico simbolo e in un unico slogan l’insieme di questi valori.

L’idea del Marchio Collettivo, generata dalla Camera di Commercio di Viterbo, è stata accolta e condivisa dall’Università della Tuscia, dalla Provincia di Viterbo e da tutte le associazioni di categoria e dagli ordini professionali, in particolare da quelli degli Ingegneri e dei Dottori Agronomi e Forestali. È ormai constatazione comune che il marchio, nella sua rappresentazione grafica, si attaglia perfettamente alla nostra storia e cultura tanto da poter diventare simbolo stesso del nostro territorio, cioè della Tuscia Viterbese. L’identificazione dell’origine delle produzioni e il rispetto dei disciplinari di qualità sono verificati e garantiti dall’Ente camerale attraverso il Comitato di gestione e controllo del Marchio Tuscia Viterbese, che nasce per soddisfare l’esigenza degli operatori di raggiungere ed essere ben visibili presso mercati di consumo più vasti, anche internazionali, che non sempre sono alla portata delle piccole aziende locali.

Il Marchio collettivo, quindi, promuove prodotti e servizi identificandoli sotto la stessa origine, rappresentata dal territorio della Tuscia viterbese. Al contempo, gli stessi prodotti a marchio promuovono il territorio in quanto espressione diretta di un ambiente che, in virtù delle proprie peculiarità ambientali e sociali, si presenta propizio allo sviluppo di un’enogastronomia e un artigianato di qualità».
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formaggio

Geografico

Civita Castellana è un comune di circa 17000 abitanti della provincia di Viterbo, nel Lazio; dista pochi chilometri dal capoluogo di provincia e circa 50 km da Roma. Orografia Civita Castellana si trova in una zona originata dalle eruzioni del vulcano “Vicano” che hanno generato il tufo rosso, che caratterizza il territorio. In seguito all’innalzamento dell’area, l’azione erosiva delle acque ha dato origine alle profonde gole che sono uno dei caratteri più suggestivi del paesaggio. Il paesaggio della Tuscia è oltremodo vario: su un territorio così poco esteso come il Viterbese, si possono ammirare tante e diverse bellezze naturali che rendono la zona tra le più interessanti d’Italia. La costa marina si presenta con un litorale sabbioso a ridosso del quale cresce la tipica vegetazione mediterranea e in alcuni punti con delle vere e proprie dune. Dal mare, spingendoci verso l’interno, la provincia di Viterbo si presenta dapprima pianeggiante in maremma, poi collinare fino al monte Cimino, ad oltre 1000 metri di altitudine, per poi ridiscendere nella valle del Tevere.

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Assaggio
di Bruno Morara

RAGNATELALa forma di Pecorino Falisco si presenta cilindrica con chiari segni del contenitore che ha contenuto la cagliata fin dall’estrazione della cagliata stessa dalla caldaia. Il colore della crosta tende all’ambrato, le superfici sono piane e lo scalzo è leggermente convesso, non sono visibili discontinuità sulla superficie, il Pecorino Falisco è “bello da vedere”. Andiamo ora a vedere se è anche “bello da mangiare”. Ne taglio una fetta: il formaggio è morbido e il coltello non fatica a entrare. Il colore è giallo paglierino intenso. La stufatura lascia sotto la crosta un colore più ambrato, che poi viene, pian piano diluito nella pasta andando verso il centro del formaggio. Sulla fetta è evidente un’occhiatura irregolare, ma regolarmente distribuita. Intensità dell’Odore (3,5): latte di pecora, burro, vegetale bollito, frutta secca (arachidi e anacardi), lievito e leggermente speziato (noce moscata). Intensità dell’Aroma (4,5): latte di pecora, burro cotto, glutammato, frutta secca (le stesse per l’odore), la stalla di pecore, speziato (pepe) e un leggero sentore piccante ed astringente che pian piano riesce a coprire tutto. Il Sapore Dolce (3,0) è percepito immediatamente, ma subito è coperto dagli altri sapori. Il Sapore Acido (2,0) si percepisce bene ma non è molto evidente. Il Sapore Salato (3,5) è ben percepito, il Sapore Amaro (1,5) appare dopo la deglutizione. L’Astringenza (3,5) è ben percepita e potrebbe essere dovuta alla presenza del salato e dell’amaro. Il Piccante (2,5) è presente come aghi che pungono in fondo alla bocca. La struttura del Pecorino Falisco è molto particolare, perché la pasta è morbida ma anche compatta. Il formaggio non è elastico (Elasticità (0,0)), né Duro (0,0), perché in bocca con la masticazione si scioglie velocemente e nemmeno Friabile (0,0): è grumoso, ha particelle di grasso che si sciolgono subito e altre che restano in bocca (la parte proteica) e poi si sciolgono dopo mezzo minuto. È leggermente Adesivo (2,0) ma l’adesività sparisce presto. Il Pecorino Falisco è molto Solubile (4,5): in bocca resta pochissimo. L’Umidità è bassa (1,0) ma non percepisco il sentore di acqua in bocca. A fine assaggio resta in bocca una grande Astringenza dovuta a mio avviso alla somma di sapore acido, salato ed amaro. Ha una persistenza piuttosto lunga di 3-4 minuti.
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Idrografia

L’origine vulcanica del terreno della Provincia di Viterbo ha favorito nei crateri ormai spenti la formazione due bacini lacustri, il Lago di Bolsena (primo lago vulcanico d’Europa per estensione) e il lago di Vico (il più alto dei grandi laghi italiani: 510 m d’altitudine), ambedue oasi naturali di rara bellezza. Altri laghi minori sono il Lago di Mezzano nel territorio del comune di Valentano, anch’esso vulcanico e dalla forma nettamente circolare, ma anche il laghetto di Monterosi sempre di origine vulcanica. Per quanto riguarda i fiumi, qui troviamo il Tevere, terzo fiume d’Italia per lunghezza, che scorre sul confine con l’Umbria segnando il confine con la Provincia di Terni e quella di Rieti. Importanti sono anche il Marta, emissario del Lago di Bolsena, il Paglia, il Fiora e l’Arrone.

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Formaggi Chiodetti di Chiodetti Giovan Battista & C.

Via Flaminia, 79
Civita Castellana
Tel. 0761.540005
Cell. 335.1040742
Fax 0761.090027
info@formaggichiodetti.it
www.formaggichiodetti.it

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