Tra i vari compiti della Food and Drug Administration (FDA) c’è la regolamentazione dei cosiddetti “Standards of Identity” (SOI) degli alimenti. Qualcosa di simile ai “disciplinari di produzione”, anche se i SOI riguardano prodotti senza uno specifico areale produttivo. Questa attività di normazione, che coinvolge anche i formaggi, è iniziata alla fine degli anni Trenta. Quindi prima della Conferenza di Stresa del 1951 e della legislazione italiana del 1954 che ha introdotto le prime “DOC casearie”.
Perciò, sebbene possa apparire singolare, gli Stati Uniti, considerati (o percepiti) come uno dei Paesi dei “fake (Italian) cheese”, si (pre)occupano da tempo di normare i processi produttivi e le caratteristiche di molti formaggi. E, a prescindere dal fatto che quanto normato ci piaccia o meno, ad oggi esistono circa settanta “SOI caseari”, molto dettagliati… tra cui per esempio quello del “Parmesan and reggiano cheese”.
Recentemente la FDA ha proposto di revocare una cinquantina di SOI, 18 riguardanti prodotti lattiero-caseari. La proposta si basa su presupposti e considerazioni generali che non si possono che condividere. Sintetizzabili con la necessità di un rapido e continuo adeguamento degli “Standards of Identity” all’evoluzione dell’industria alimentare e delle preferenze dei consumatori. Fattori che evidentemente cambiano più velocemente dei SOI, la cui revoca o aggiornamento sono comunque accompagnati e supportati da una consultazione pubblica e da una valutazione dell’impatto economico che la revoca o l’aggiornamento comporterebbero.
Un’attività cogente che richiede alle agenzie, come la FDA, di condurre periodicamente analisi retrospettive per identificare le “norme” obsolete, inefficaci o lacunose e, conseguentemente, per modificarle o abrogarle.
Difficile trovare qualcosa di simile. Anche in UE e soprattutto in Italia dove peraltro il mantra della sburocratizzazione e della modernizzazione regna sovrano. Nel caso delle procedure di (registrazione e) modifica dei “disciplinari di produzione”, il regolamento (UE) 2024/1143 ha introdotto semplificazioni che vorrebbero favorire o accelerare la loro revisione. Anche per adeguarli ai cambiamenti tecnologici e di mercato, come considerato dalla FDA per i SOI. Non credo però sia sufficiente fino a quando un “disciplinare di produzione” verrà “vissuto” (anche politicamente) come un dogma intoccabile, se non a scapito dell’eccellenza casearia.
In alternativa (?) si potrebbe pensare di definire esattamente, in aggiunta all’areale di origine, solo le caratteristiche qualitative che il formaggio deve rispettare… abolendo standard o disciplinari produttivi. Una provocazione? Forse. A fronte, tuttavia, di una certezza: tra storie e leggende per giustificare il legame territoriale, nei disciplinari manca spesso la definizione dettagliata delle caratteristiche peculiari del formaggio. Così, quasi sempre vengono enfatizzati aspetti qualitativi del prodotto che, per paradosso, potrebbero essere ottenuti con metodologie diverse (a volte migliori) di quelle previste dal disciplinare stesso.
