La tecnica produttiva delle Tome è fin dall’epoca medievale strettamente legata all’areale alpino piemontese e in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere nel fondovalle o in pianura nel periodo invernale. La pratica della transumanza, e la centralità della produzione generalmente in piccoli caseifici o in aziende di tipo casalingo dislocati sull’intero territorio piemontese, ha portato gli stessi produttori, a seconda delle zone in cui viene fabbricato il prodotto, ad adottare metodi di lavorazione che si differenziano tra loro più o meno fortemente, con il risultato di produzioni di formaggi che si diversificano non soltanto nel peso e nella forma ma anche e soprattutto nelle caratteristiche organolettiche e strutturali. Incerta è l’etimologia della parola Toma, che viene usata in Piemonte, in Valle d’Aosta, in Francia e in Sicilia; per alcuni potrebbe forse riferirsi alla fase di caduta della caseina durante la coagulazione, che in dialetto è appunto detta ‘tomè’; per altri deriva dal provenzale ‘toumo’ (formella), secondo altri ancora invece, ma meno verosimilmente, potrebbe trovare le sue radici nel termine greco ‘tomè’ che significa ‘taglio’.
Il nome Toma nella tradizione popolare è stato frequentemente unito a un’indicazione geografica come per la ‘Toma di Ormea’ o tecnologica – Toma Grassa – o di fantasia, come ‘Toma del mulo’ per presentare comunque prodotti similari e in ogni caso tutti ispirati alla stessa matrice. In Piemonte alla famiglia delle Tome appartengono anche le Tomette, simili alla Toma ma di dimensioni più piccole – dai 500 g ai 2 kg – e con stagionatura breve e i Tomini freschi completamente privi di crosta. A riprova del fatto che il termine Toma/Tometta/Tomino è molto legato al Piemonte, di seguito elenchiamo le varietà di Toma presenti nella regione: Toma ajgra, Toma biellese, Toma del lait brusc o formag lait brusc, Toma della Valsesia, Toma di capra (crava), Toma di celle, Toma di elva o caso di elva (casale di elva, tumo de caso), Toma di lanzo, Tometto o tumet, Tomino (tuma) di Casalborgone, Tomino canavesano asciutto, Tomino canavesano fresco, Tomino del bot, Tomino delle valli saluzzesi, Tomino di melle (toumin del mel), Tomino di rivalta, Tomino di san Giacomo di boves, Tomino di saronsella o chivassotto, Tomino di sordevolo, Tomino di talucco, Tuma ’d trarsela, oltre ovviamente alla DOP Toma piemontese.
[box title=”Tome e Tomini del Piemonte all’assaggio“]Abbiamo assaggiato per voi due Tome: una prodotta dall’Azienda Agricola Nicoletta, Fraz. Cesnola – Settimo Vittone (To) al confine con la Valle d’Aosta e l’altra prodotta dall’Azienda Agricola Bozzo Carla, Fraz. Montana – Rassa (Vc). Cominciamo con la Toma dell’Azienda Agricola Nicoletta. Questa Toma è stata prodotta con latte crudo, scremato e ha 5 mesi di stagionatura. Le dimensioni sono 27 cm di diametro con uno scalzo di circa 7,5 cm. La crosta, molto sottile, mostra una colorazione leggermente rossiccia con una leggera muffa bianca. L’occhiatura è fine, numerosa e ben distribuita sulla superficie. L’Intensità dell’Odore (3,0) è pulita e mostra sentori di latte e burro cotto, di vegetale, di frutta secca, di animale, di magazzino di stagionatura. L’Intensità dell’Aroma (3,0) è come l’Odore; si percepisce: latte e burro cotto, erba fresca, frutta secca (nocciola), brodo vegetale, fungo e un leggero speziato.
Il Sapore Dolce (1,5) è appena percepito. Quello Acido (3,0), e soprattutto il Sapore Salato (3,5), sono ben presenti ma non sgradevoli. L’Amaro (3,0) è un sapore non sgradevole ed è più percepito verso la crosta. L’Astringenza (2,5) è percepibile come somma di sapori (acido e amaro), ma non è percettibile il Piccante (0). La sua struttura mostra una buona Elasticità (2,5), è poco Dura (1,5), poco Friabile (1,0) la devo masticare tutta, per niente Adesiva (0,0), leggermente Solubile (1,5) e appena Umida (1,5). Passiamo ora ad assaggiare la Toma dell’Azienda Agricola Bozzo Carla. Questa Toma è prodotta con latte intero e ha una stagionatura di 30 giorni. Le dimensioni sono più piccole, rispetto alla precedente: lo scalzo misura circa 4,5 cm mentre il diametro 18 cm. La crosta ha un colore più chiaro tendente al bianco. Al taglio la pasta mostra una colorazione giallo paglierina chiara con un’occhiatura irregolare ma regolarmente distribuita. L’Intensità dell’Odore (3,5) con nuances che richiamano il latte maturo, lo yogurt e il burro e l’odore della malga. L’Intensità dell’Aroma (3,0), meno elevato di quella dell’Odore, mostra descrittori olfattivi di latte e burro cotto, di frutta fresca, di limone, di stalla e di magazzino di stagionatura. Il Sapore Dolce (2,0) è ben percepito ma rapidamente coperto dall’Acido (3,5) – ecco perché il limone – e dal Sapore Salato (2,5). Un accenno di Sapore Amaro (1,0) verso la crosta. L’acidità aumenta l’Astringenza (1,5), non è Piccante (0,0). La sua struttura è abbastanza Elastica (3,0), poco Dura (1,5), sempre verso la crosta, non Friabile (0,0), abbastanza Adesiva (2,5). Nonostante questo, risulta anche abbastanza Solubile (3,0) perché ha un’Umidità (2,5) ben percettibile.
Bruno Morara
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La Toma al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica a facce piane, dal peso delle forme compreso fra un valore minimo di 2 kg e un valore massimo di 10 kg. Il diametro varia da 15 a 30 cm per le Tome di piccole dimensioni fino a un diametro di 35-40 cm per un prodotto di dimensioni maggiori. Lo scalzo leggermente convesso varia dai 5 ai 10 cm in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- crosta sottile, giallastra, elastica, liscia e regolare che tende con il progredire della stagionatura a diventare di colore più scuro, di spessore maggiore e in qualche caso più o meno verrucosa;
- pasta piuttosto consistente di colore paglierino e con piccola occhiatura talvolta appena visibile e non molto diffusa. Con l’invecchiamento la pasta diventa compatta e di un colore giallo-oro;
- sapore caratteristico e gradevole talora dolce e delicato ma più frequentemente leggermente salato e saporito con qualche tendenza al piccante, caratteristiche che nella tipologia più matura tendono ad accentuarsi.
Zona Geografica
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma comprende l’intero territorio della regione Piemonte e più precisamente le zone di collina e di montagna delle province di Torino, Cuneo e Vercelli oltre ad alcune limitate zone delle province di Alessandria, Asti e Novara. Piccoli quantitativi vengono prodotti anche nei caseifici della Valle d’Aosta.
Tecnologia
La mancanza di una linea tecnologica standardizzata ha portato all’utilizzo di diversi metodi di produzione, determinando così la nascita di diverse varietà di Tome. Il latte bovino intero utilizzato per la produzione di alcune tipologie di Tome o addizionato con quello ovino o caprino per altre – il latte parzialmente scremato si utilizza per produzioni molto artigianali – una volta giunto in caseificio viene posto in caldere di lavorazione e scaldato fino a raggiungere una temperatura di coagulazione compresa fra i 35 e i 40 °C in funzione della temperatura esterna. Raggiunta la giusta temperatura il latte addizionato con caglio liquido o in polvere di vitello in quantità nota viene lasciato coagulare mantenendo la massa in continuo movimento tramite una specie di mestolo chiamato ‘batjura’. Dopo circa 30-60 minuti, il tempo necessario perché si completi il processo di coagulazione e verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede alla sua rottura in granelli dalle dimensioni di un chicco di mais. A questo punto in alcune tecniche si effettua una blanda semicottura della cagliata o per riportare a temperatura di coagulazione la cagliata raffreddatasi (tradizionalmente i locali di caseificazione non erano risaldati) o per aumentare al massimo di 3-4 gradi centigradi la temperatura di coagulazione, specie in lavorazioni a latte intero. La massa, dopo essere stata lasciata riposare per alcuni minuti in modo da depositarsi sul fondo separandosi dal siero, viene posta in fascere e dopo una prima pressatura lasciata sgocciolare dal siero residuo in ambienti preposti e più volte rivoltata. Per alcune tipologie non si ricorre all’uso delle fascere bensì il tutto viene raccolto in tele di canapa e plasmato a mano collocando un peso sopra la forma per eliminare il siero in eccesso. Segue la salatura eseguita a mano, con sale grosso sparso sulle facce alternativamente, o per immersione in salamoia immergendo i formaggi, di coltello, in un bagno di salamoia della concentrazione di 19-21 °Bè nel quale rimangono circa 48 ore. A salatura ultimata le forme vengono disposte sopra assi di legno in casera aventi temperatura e umidità controllate dove subiscono il processo di maturazione la cui durata può variare da tipologia a tipologia subendo tutte le cure di governo per la buona riuscita del prodotto.
Vincoli con l’ambiente
Storico
La bontà dei formaggi piemontesi era già apprezzata al tempo dei romani, come risulta da numerosi fonti. Soltanto intorno all’XI secolo però gli autori cominciano a citare un prodotto a latte vaccino diffuso soprattutto nella zona delle valli montane e assai simile all’attuale Toma. Da alcuni documenti storici come citava Pantaleone da Confienza nella ‘Summa lacticinorum’: “… mentre invecchiano avviene in essi una tale fermentazione che acquistano si sapore, ma molto piccante, tanto che sono detti assai utili per i poveri, in primo luogo perché a causa del loro sapore piccante ne mangiano poco.
In secondo luogo, si dicono utili ai poveri perché questi, nelle pietanze fatte con quei formaggi, grazie al loro pizzicore sono dispensati dall’usare spezie e sale” si evince che il prodotto per la sua piccantezza veniva considerato un formaggio utilizzato soprattutto sulle tavole delle famiglie più povere e solo successivamente il suo consumo riguardò tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi che ne vietavano il consumo nei giorni ‘di magro’, e gli iniziali pregiudizi medici e aristocratici, che lo consideravano cibo pesante plebeo, e che pur attenuandosi durarono fino agli inizi del Seicento.
Orografia
Il termine Piemonte significa ai piedi del monte, cosi definito perché la regione è abbracciata su tre lati dai monti, che circondano le zone collinari e quella pianeggiante aperta verso Est. Il tratto Sud-orientale dell’arco montuoso è costituito dall’Appennino Ligure, tutta la parte occidentale e settentrionale dalla catena Alpina. Morfologicamente, il territorio può considerarsi distinto in tre zone ben differenziate. Si calcola che spetti alla parte montuosa una percentuale del 43% dell’intera superficie, il 30% alla parte collinare, il 27% alla parte piana. La zona montuosa comprende le Alpi Occidentali e una piccola parte dell’Appennino Settentrionale. Mancano in Piemonte le Prealpi, e le colline si elevano dalla pianura nelle Langhe e nel Monferrato, con un’altezza media di 200 m s.l.m. Infine, l’area pianeggiante che attraversata dal corso della Dora Riparia divide la stessa in due zone: la pianura di Cuneo a Sud e a Nord il territorio formato dalle regioni geografiche del Canavese, del Vercellese, del Novarese e della Lomellina.
Clima
Il clima del Piemonte, anche se non lo si può considerare decisamente continentale, presenta le caratteristiche proprie delle zone che non risentono dell’influenza mitigatrice del mare passando da un clima tipicamente temperato a carattere sub-continentale nelle zone più pianeggianti a un clima temperato-freddo o freddo salendo di quota. Nelle zone situate a bassa quota gli inverni sono freddi e umidi ma poco piovosi; le estati invece sono calde e afose nelle zone pianeggianti, più fresche e ventilate nelle zone collinari o montuose. Le piogge cadono prevalentemente in primavera e autunno sulla maggior parte del territorio, e in estate nelle zone alpine più elevate e interne: le quantità annue sono notevoli sui versanti montani e pedemontani del nord della regione, mentre sono più scarse sulle pianure a sud del Po. Durante i mesi invernali e autunnali in pianura si formano banchi di nebbia anche molto densi ed estesi.
Idrografia
Chiusa tra monti coperti da ghiacciai e nevai, la regione è tra le più ricche d’Italia di corsi d’acqua. Escludendo il Po e il Ticino, i fiumi che bagnano la regione sono a regime per lo più torrentizio e con portate molto ineguali con magre estive e invernali e piene autunnali e primaverili, dovute anche allo scioglimento delle nevi. A eccezione del Toce, che dopo aver percorso la Val d’Ossola si immette nel Lago Maggiore, tutti i fiumi del Piemonte nascono nella catena Alpina e in quella appenninica e affluiscono, direttamente o come subaffluenti, nel fiume Po.
Flora
Il territorio di produzione della Toma presenta una notevole varietà e ricchezza floristica. Lungo le aree pianeggianti è possibile ammirare distese di terreni coltivati a mais o grano intercalati da filari di pioppi. Percorrendo le basse pendici tra i 300 e i 1000 m s.l.m., la vegetazione si presenta ricca di boschi di quercia e di castagno, acero, frassino, pioppi, fino ad arrivare ai 1000-1800 m s.l.m. in cui i boschi lasciano il posto a faggete o a boscaglie di conifere. L’ambiente montano vero e proprio (1800-2300 m s.l.m.) è dominato da pascoli di alta montagna costituiti da vegetazione erbacea e arbustiva costituita da alberi di rododendri e ontani. ^
