Il formaggio del mese

Il Caprino di Morano

La famiglia dei formaggi caprini rappresenta una gamma di prodotti estremamente eterogenea, caratterizzata da sapori e aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori. Il caprino di Morano – che deve il nome al paese in cui viene prodotto, Morano Calabro, antico borgo medievale situato nel cuore del Parco nazionale del Pollino – è un formaggio a pasta molle a coagulazione acido-presamica. Dalla forma irregolare, presenta sulla crosta e sullo scalzo una muffa di colore bianco, dovuta alla presenza di Penicillium Candidum. La pasta ha un colore giallo paglierino scarico e mostra un’occhiatura irregolare ma regolarmente distribuita. Il sapore delicato, con una vena leggermente acidula nel prodotto di circa un mese, tende a diventare sempre più intenso con il progredire della stagionatura. In cucina essendo molto versatile si presta bene alla preparazione di primi e secondi piatti oltre a essere apprezzato anche nella preparazione di insalate.

Abbiamo assaggiato un Caprino di Morano di circa un mese di stagionatura che mostra una bella muffa bianca (Penicillium candidum) sia sulle superfici che sullo scalzo. Sulle superfici sono visibili i segni della griglia dove il Caprino di Morano ha fatto la sua stagionatura. Al naso la forma intera emana un forte odore di fungo prataiolo, sottobosco, cantina umida, grotta. La pasta ha un colore giallo paglierino scarico e mostra un’occhiatura irregolare, ma regolarmente distribuita. L’intensità dell’Odore (2,0) indica descrittori di latte acido, vegetale e fungo. L’intensità dell’Aroma (3,0) è più forte di quella dell’Odore con nuance che richiamano ancora il latte acido, il burro cotto, il vegetale fresco (erba verde), la frutta secca, nocciole, un leggero speziato e, infine, molto presente l’aroma ircino del latte di capra.  Non mostra una grande persistenza, a meno che non si assaggi sotto la crosta così impareremo una volta per tutti cosa è questo aroma ircino che troviamo nei caprini e nei pecorini. Il sapore Dolce (2,0) è delicato, come in tutti i formaggi di capra, e ha una persistenza molto breve, mentre quello Acido (3,5) è ben evidente e comunque una lavorazione lattica e in bocca si evince dall’aumento della salivazione.

Il formaggio per l’assaggio è un prodotto del Caseificio Dolci Pascoli di Morano Calabro (Cs)

Il sapore Salato (3,5) è evidente dopo la deglutizione, quando in bocca rimane una netta sensazione di acqua salata o, se uno la conosce, di salamoia. Il sapore Amaro (0,0) non è assolutamente percepibile come anche l’Astringenza (0,0) e il Piccante (0,0). Quello che resta in bocca non è piccante, ma un sapore acido-salato che produce salivazione per ripristinare l’acidità e la salinità, originaria, della bocca. La sua struttura è molto particolare: mostra, infatti, una leggera Elasticità (2,0) che consente di affettare in formaggio a cubetti o a fette che comunque non garantisce la compattezza perché mescolandolo nelle insalate sarà difficile mantenerlo intatto. Il Caprino di Morano non è troppo Duro (1,0), si rompe abbastanza bene, ed è leggermente Friabile (1,5) forse sarebbe meglio dire farinoso dopo due o tre morsi. È leggermente Adesivo (2,0) e anche un po’ pastoso, va masticato almeno tre o quattro volte prima di riuscire a renderlo farinoso e solubile nella saliva. Mostra una buona Solubilità (2,5) per le ragioni sopraddette e una bassa presenza di umidità (1,0). Il fine bocca è gradevolissimo, lasciando una lunga persistenza di acidità, un piacevole aroma di burro fresco di capra e una leggera salinità che fornisce consistenza al sapore del Caprino di Morano.

di Bruno Morara

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione in Caprino di Morano comprende gli alpeggi ubicati nel territorio del comune di Morano Calabro in provincia di Caserta.

Tecnologia

Il Caprino di Morano è prodotto con latte crudo di capra miscelato a piccole quantità di latte ovino, ottenuto da animali di razza autoctona allevati allo stato brado e alimentati con le erbe della macchia mediterranea, ingredienti indispensabili per assicurare al formaggio quel sapore unico e inconfondibile. Il latte crudo intero, previa filtrazione, viene posto in una caldaia di rame o di acciaio e scaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-38 °C. Quando il latte raggiunge la temperatura desiderata vi si aggiunge caglio in pasta di capretto o agnello in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. Trascorsi circa 25-30 minuti, la cagliata ottenuta viene rotta per mezzo di un mestolo di legno di forma particolare che con un movimento inizialmente a croce e in seguito circolare permette di ottenere dalla cagliata dei granuli delle dimensioni di una noce.

A questo punto dopo pochi minuti di riposo la cagliata è pronta per essere raccolta dal fondo della caldaia con le mani o con un mestolo e riposta in stampi cilindrici muniti di fori sul bordo necessari per il passaggio dell’eventuale siero ancora presente che si libera grazie a una leggera stufatura che si protrae per 5 o 6 ore alla temperatura di circa 30 °C con i dovuti rivoltamenti delle forme. Dopo circa 48 ore, il tempo necessario per eliminare tutto il siero in eccesso, il formaggio è pronto per la salatura che avviene per aspersione manuale di sale secco che si effettua prima sulla faccia superiore per circa 24 ore; successivamente, si rivolta la forma e si esegue il processo anche sull’altra faccia. Terminata la salatura la forma è pronta per essere trasferita in locali di stagionatura aventi temperatura e umidità relativa controllata dove assumerà la consistenza, il colore e l’odore tipico del Caprino di Morano. Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Per lungo tempo le capre sono state considerate le mucche dei poveri perché vivevano e si riproducevano in ambienti e climi poco favorevoli accontentandosi di brucare erba e germogli nei luoghi più disagevoli. Erano infatti animali robusti ed economici da mantenere pur dando in proporzione un ottimo latte dal quale i casari ricavavano i numerosissimi formaggi caprini presenti sul territorio nazionale fra cui il Caprino di Morano Calabro.

Naturale

La presenza di un clima fresco e l’abbondanza di acqua e di essenze aromatiche creano l’ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio: nel periodo invernale le greggi si alimentano delle erbe aromatiche tipiche della fascia mediterranea e degli erbai autunno-vernini di avena e i seminativi messi a riposo mentre nei mesi più caldi gli animali vengono spostati e condotti sopra i 1000 metri s.l.m. dove i pascoli sempre verdi fanno da padroni al paesaggio circostante. Tale pratica attuata in un ambiente dalle elevate caratteristiche di integrità e biodiversità conferisce alla produzione di latte incomparabili caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche che rendono la produzione del Caprino di Morano unico nel suo genere.

Orografia

Morano Calabro è un comune situato all’interno del Parco Nazionale del Pollino confinante a nord con i comuni di Rotonda, Viggianello e Terranova di Pollino, a est con Castrovillari, a sud con Saracena e San Basile e a ovest con Mormanno. Si erge ai piedi della catena montuosa del Pollino in una verde zona collinare della valle del fiume Coscile, affluente del Crati.

Suolo

L’area interessata nella produzione del formaggio da un punto di vista litologico è caratterizzato da rocce calcaree e calcareo-dolomitiche. Tutte le cime più alte e le dorsali principali, quindi, sono fortemente soggette a erosione e fenomeni legati al carsismo, che ne modellano continuamente l’aspetto. Il territorio è disseminato di grotte e canyon, mentre in prossimità delle cime principali alla base delle doline si aprono degli enormi inghiottitoi, veri e propri raccoglitori-convogliatori di acque meteorologiche che contribuiscono ad alimentare le copiose sorgenti disseminate su tutta l’area interessata.

Idrografia

I fiumi che attraversano il territorio calabrese, per la sua configurazione stretta e allungata e per la disposizione singolare dei rilievi montuosi, vantano corsi d’acqua principalmente a carattere torrentizio e relativamente brevi a eccezione del Crati e del Neto. Il territorio interessato nella produzione del formaggio, che si erge nell’alta valle del fiume Coscile alle pendici del massiccio del Pollino, è attraversato interamente dal fiume Coscile che regala il nome all’intera valle sulla quale si erge il comune di Morano Calabro. Lungo circa 50 km, presenta un ampio bacino che raccoglie le acque di molte sorgenti ai piedi del Pollino e del Serra Dolcedorme, tramite gli affluenti Esaro, Tiro e Garga. Con andamento dapprima verso sud-est giunge nella Piana di Sibari, assumendo definitivamente direzione est dopo la confluenza con l’Esaro sino a confluire nel fiume Crati.

Flora

Le montagne che circondano l’area interessata nella produzione di questo tipico formaggio contano di una straordinaria abbondanza e varietà di specie vegetali con essenze tipiche della flora mediterranea, come il lentisco, il mirto, il corbezzolo. A quote superiori la macchia mediterranea lascia il posto a pascoli e prati pascoli che si estendono da circa 500 m. s.l.m. fino ai 2000 m s.l.m.

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