Il formaggio del mese

Il Pannarello

Il formaggio Pannarello è di antica tradizione trevigiana, prodotto con latte vaccino pastorizzato proveniente da animali allevati nei verdi pascoli che delimitano l’area di produzione, e aggiunta di panna fresca. L’origine del nome sembra da ricondurre al suo inventore il quale, nel tentativo di salvare la cagliata dopo che si era dimenticato di controllare la temperatura della caldaia, aggiunse una piccola percentuale di panna fredda: da qui il nome Pannarello. Formaggio fresco a pasta cremosa, quasi spalmabile, dal gradevole sapore di latte appena munto, presenta al momento del consumo le seguenti caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche:

  •  forma cilindrica con facce piane del diametro di 27 cm, scalzo di 8 cm di altezza, peso variabile da 4 a 6 kg;
  • crosta sottilissima, molto morbida ed elastica;
  • pasta di colore bianco naturale, morbida, compatta al taglio, con occhiatura scarsa o inesistente;
  • sapore bilanciato, dolce e delicato con retrogusto di media persistenza. 

Al taglio la pasta libera un bouquet di profumi lattici gradevoli che ricordano il burro, lo yogurt e la cagliata fresca oltre a sentori vegetali e fruttati di miele e di noce.  Questo formaggio fresco si presenta in tavola come base per pietanze fresche e per palati che ricercano gusti morbidi e delicati. Se stagionato, invece, il Pannarello esprime aromi più incisivi e maturi, pertanto ottimo come formaggio da pasteggio e conversazione accompagnato con miele e confetture.

 Assaggiamo un Pannarello che ha circa 20 giorni di stagionatura. Prendo il campione e lo porto al naso per percepirne l’Intensità dell’Odore (2,0) con leggere note di latte fresco, mentre più intenso si percepiscono il burro fresco e lo yogurt. L’Intensità dell’Aroma (2,5) è leggermente più elevata con sentori netti di burro, yogurt, latte fresco, frutta fresca (nespole!) per chiudere con un leggero aroma di brioche (burro-panna).

Il Pannarello per l’assaggio è un prodotto del Caseificio Cooperativo Agricansiglio di Fregona (Treviso).

Il Sapore Dolce (4,0) è ben percepito, si sente bene quello Acido (2,5) anche se un po’ coperto dal dolce, mentre verso la buccia è abbastanza rilevante il Sapore Salato (2,5) che però non disturba; non sento il Sapore Amaro (0,0). Il Pannarello non è né Astringente (0,0), né Piccante (0,0). La sua struttura evidenzia una elevata Elasticità (4,5); non posso dire che il Pannarello sia Duro (2,0) però nella pasta molto coesa i denti trovano una certa resistenza a tagliare il formaggio una o due volte, poi grazie anche alla temperatura della bocca, all’azione della saliva e alla presenza di umidità riusciamo anche a formare il bolo. Non è assolutamente Friabile (0,0), mostra invece una certa Adesività (2,5) che sparisce molto velocemente perché il grasso si scioglie alla temperatura della bocca. Per questo motivo è abbastanza Solubile (2,5) e ricco di Umidità (3,0) che si percepisce dopo avere deglutito il bolo, perché in bocca rimane un aroma di acqua naturale del rubinetto di casa. Per questa grande morbidezza, nella zona di produzione il Pannarello viene servito anche sulla pizza al posto della mozzarella.

di Bruno Morara

 

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del Pannarello, comprende i comuni situati nella provincia di Vicenza, Treviso e Belluno e alcuni della provincia di Pordenone in Friuli Venezia Giulia.

Tecnologia

Il Pannarello si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero vaccino proveniente da aziende selezionate. Appena giunto in caseificio il latte, dopo essere stato pastorizzato, è posto all’interno di caldaie, riscaldato alla temperatura di circa 38 °C e addizionato di caglio liquido in quantità nota, fermenti lattici e arricchito con una piccola percentuale di panna pari a 1-1,5% sul totale. Dopo circa 18-20 minuti di coagulazione, la massa caseosa ha ottenuto la giusta consistenza per essere rotta – con uno strumento chiamato ‘lira’ – in granuli delle dimensioni di un’albicocca. Si inizia quindi la fase di riscaldamento della cagliata a una temperatura compresa tra i 40 e i 42 °C, mantenendo la massa caseosa in continuo movimento in modo da eliminare la maggiore quantità di siero all’interno del chicco di cagliata.

Dopo circa 20/25 minuti la pasta viene estratta e posta nelle caratteristiche fascere, all’interno tipicamente rigate, e quindi rivoltata al fine di eliminare il siero in eccesso e conferirgli la caratteristica forma cilindrica. A questo punto tutto è pronto per la salatura che avviene in vasche contenenti acqua e sale in una quantità nota dove il formaggio rimane per circa 6-8 ore subendo frequenti rivoltamenti affinché la pasta possa acquisire in modo uniforme il contenuto di sale. Terminata la fase di salatura, le forme vengono estratte dal liquido e poste in ambienti idonei per la stagionatura con temperature pari a 4-7 °C e un’umidità relativa dell’85% subendo diverse cure tra cui continui rivoltamenti per favorire la corretta stagionatura. Nel prodotto fresco la stagionatura varia da 7 a 10 giorni, e mantiene le sue caratteristiche fino a un massimo di 60 giorni circa.

Vincoli con l’ambiente

Storico

La leggenda vuole che il Pannarello, formaggio fresco prodotto aggiungendo al latte una piccola quantità di panna, sia nato a causa di un errore di un casaro che aveva riscaldato troppo il latte e per riportarlo alla temperatura giusta non aveva altro da aggiungergli che un secchio di panna fresca.

Naturale

La notevole diversità di ambienti pedoclimatici caratteristici dell’area interessata per la produzione del formaggio assicura la presenza di una flora ricca e varia che dà al latte una notevole ricchezza di sapori e aromi i quali, trasferendosi nel prodotto finito, assicurano quel sentore vegetale che ricorda la paglia, caratteristico di un prodotto naturale come il Pannarello.

Suolo 

Le Prealpi Venete sono costituite in prevalenza da rocce carbonatiche di età triassica, e secondariamente da rocce arenacee e da sequenze miste di componenti marnoso-arenacea e argillosa. La natura calcarea permette all’acqua di sciogliere molto lentamente le rocce, penetrare nel loro interno e creare una circolazione idrica sotterranea. Le forme carsiche superficiali sono costituite da inghiottitoi, cioè fratture allargate delle rocce che assorbono l’acqua. Si è sviluppato anche il carsismo profondo: si contano un centinaio di cavità conosciute ed esplorate, le doline, dove talvolta si formano dei ristagni d’acqua chiamate ‘lame’.

Clima

L’area di produzione del Pannarello vanta un clima di tipo continentale, con inverni rigidi ed estati calde e con un elevato grado di umidità che favorisce la formazione di fitte nebbie durante la stagione autunnale e invernale e la presenza di afa durante il periodo estivo. La temperatura passa dal valore minimo di -1 °C di gennaio-febbraio a quello massimo di 28 °C di luglio-agosto.Le precipitazioni sono distribuite abbastanza uniformemente durante l’anno con un minimo non troppo pronunciato nella stagione invernale. Durante l’estate le precipitazioni sono sovente di carattere temporalesco e spesso sono accompagnate da grandine.

Idrografia

Grazie a un elevato innevamento della zona montuosa, da dove nascono molti fiumi, si ha una costante presenza di acqua negli alvei dei fiumi che attraversano il Veneto. A eccezione di Po e Adige, i quali attraversano il Veneto nella parte terminale del loro percorso – e dove la presenza di ghiacciai perenni favorisce la presenza abbondante di acqua fino all’estate – i fiumi come il Piave o il Brenta, che nascono rispettivamente nelle Alpi di Veneto e Trentino-Alto Adige, alternano periodi di piena a periodi di secca. Abbandonate le valli alpine e scendendo verso valle tali fiumi formano ampi conoidi ghiaiosi detti ‘grave’ e ancora più a valle i ‘fontanili’ dai quali, per risorgiva, si formano altri fiumi dal corso breve che rendono la pianura veneta una delle zone più fertili d’Europa.

Flora

Il paesaggio vegetale che caratterizza la pianura Veneta è dominato da distese di campi coltivati a cereali, ortaggi e foraggi ottenuti in grande quantità nella bassa pianura fertile e fittamente irrigata da una rete capillare di canali, alimentati da grandi opere di canalizzazione. Salendo di quota i campi coltivati lasciano il posto ai prati e pascoli ricchi di flora alpina composta da genziane, soldanelle, primule, campanule, stelle alpine. Al di sopra dei 1000 m s.l.m. si susseguono boschi costituiti da faggete pure, o miste ad abeti bianchi, più sporadici gli abeti rossi, i larici, le betulle. Rododendri, mirtilli, caprifogli, sorbi e sambuchi sono alcune tra le specie che costituiscono il sottobosco. In prossimità delle ‘lame’ la vegetazione è composta da erifori, sfagni, viole palustri e dalla carnivora Drosera rotundifolia.

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