Il formaggio del mese

Il Primo Sale

Il formaggio Primo Sale, localmente chiamato ‘picurinu’ è senza ombra di dubbio il padre di tutti i formaggi siciliani. Si hanno notizie recanti la tecnica di produzione in opere di autori greci del VI secolo a.C. e nei testi di Plinio il Vecchio che per la prima volta nella sua opera ‘Naturalis Historia’ classificò i formaggi nazionali ed esteri definendo il Primo Sale come uno dei migliori formaggi dell’epoca. La leggenda vuole che la paternità del Primo Sale venga attribuita al ciclope Polifemo. Infatti Omero nell’Odissea narra che: “Seduto, Polifemo mungeva a turno le pecore e le belanti capre e, rese le madri agli agnelli, fece cagliare una metà del latte e lo pose in cesti intrecciati”.

L’esame visivo del Primo Sale mostra un formaggio con una crosta rigata regolarmente con un colore tendente al bianco. La forma è cilindrica e regolare, senza particolari discontinuità. Al taglio la pasta è bianca come il latte con una leggera occhiatura e un’evidente granulosità o meglio grumosità. Il campione che assaggiamo ha circa 7 giorni di stagionatura. Il prelievo del campione è semplice per l’umidità presente nel Primo Sale; in alcuni casi però si può notare, al taglio, una leggera farinosità umida. Le caratteristiche sensoriali presentano una intensità di odore leggera (1,5) con sentori lattici, di latte acido e yogurtL’intensità dell’aroma (2,0) con note acide, ma anche dolci di burro e se il formaggio è prodotto da latte di pecora sono ancora più intense. Le percezioni olfattive non sono numerose poiché dal Primo Sale, non sviluppando una lunga maturazione, non possiamo aspettarci descrittori olfattivi complessi. Il sapore dolce (2) varia in funzione della tipologia di latte utilizzata; è sicuramente acido (3) e si percepisce bene anche il salato (3).
La salatura può avvenire a mano oppure in salamoia e comunque dopo una buona sgocciolatura. Il sapore amaro (1) potrebbe anche non essere percepito. Il Primo Sale potrebbe anche rivelare una leggera astringenza (0,5) come sommatoria del sapore acido e salato. Non è assolutamente piccante (0), se si sente un leggero pizzicore in bocca è dovuto all’acidità. La struttura del Primo Sale è semplice e per questo gradita al consumatore. L’elasticità (2); se la cagliata è stata cotta il Primo Sale risulta più asciutto e quindi meno elastico. La durezza (1) – più che duro è grumoso -, ed è  poco friabile (1). Come già detto è grumoso con grumi non secchi ma umidi, e non si deve confondere la grumosità (granulo umido) con granulosità (granulo secco). Non è adesivo (0) ed è abbastanza solubile (2,5) ma soprattutto ha un’umidità (3,5) ben percepita. Il Primo Sale è un formaggio fresco, una volta acquistato non si può conservarlo per molti giorni ma va consumato velocemente. È un classico formaggio da compagnia, che si abbina a vini leggeri bianchi e anche rosati, serviti sempre freschi. Ma può anche essere utilizzato in cucina per dare consistenza alle pietanze.

di Bruno Morara

Descrizione del prodotto

Il Primo Sale è un formaggio fresco che si ottiene dalla lavorazione del latte crudo e intero proveniente da pecore di razza ‘Valle del Belice’, considerata una tra le più pregiate razze ovine da latte:

  • la forma si presenta cilindrica a facce piane sulle quali è impressa la trama del canestro; 
  • il diametro varia dai 23 ai 26 cm; l’altezza dai 17 ai 21 cm. Il peso oscilla tra 1 e 10 kg;
  • la crosta è sottile di colore giallo-paglierino, rugosa e poco consistente;
  • la pasta si presenta morbida ma compatta, di colore giallo-avorio e dal sapore sapido; l’occhiatura è minima o assente.

In cucina il formaggio Primo Sale si presta bene a essere servito sia come antipasto che a fine pasto grazie al sapore estremamente gradevole e leggermente piccante. I contadini siciliani lo consumavano abitualmente accompagnandolo a un tipo di oliva locale molto pregiata, un’abitudine mantenuta ancora oggi. 

Zona Geografica

L’area di produzione del Primo Sale si distribuisce su tutto il territorio della regione Sicilia con particolare riferimento alle aree nelle quali si produce il Pecorino Siciliano Dop.

Tecnologia

La tecnica di produzione del formaggio Primo Sale ricalca quella del Pecorino Siciliano Dop, sino alla fase che precede la stagionatura. Il latte utilizzato per la produzione del Primo Sale proviene da ovini allevati in pascoli ricchi di essenze spontanee, la cui alimentazione è poi integrata in stalla mediante la somministrazione di concentrati, fieno di leguminose e cereali. Al latte ovino intero, dopo averlo portato a una temperatura di circa 37 °C, si addiziona nella quantità ritenuta ottimale caglio di agnello proveniente dallo stesso allevamento in cui si produce il formaggio nella misura di 30 grammi ogni 100 litri di latte; il processo di coagulazione avviene all’interno di tini di legno nell’arco di 40-60 minuti.

Terminata la fase attiva del processo, il coagulo viene rotto mediante uno specifico attrezzo detto ‘ruotila’ o ‘rotella’ fino a ottenere una pasta a grana fine come un granello di riso o di frumento; successivamente, al fine di innalzare la temperatura intorno ai 40 °C si aggiunge dell’acqua calda in ragione di un decimo del volume dell’intera massa. Dopo aver lasciato riposare la massa caseosa per una decina di minuti, la cagliata viene raccolta e posta nei tipici contenitori di giunco detti ‘fascedde’ che imprimono sulla superficie dei formaggi i disegni delle fibre vegetali intrecciate. Per permettere il rilascio del siero in eccesso e strutturare la pasta, la massa caseosa viene compressa con le mani e rivoltata per poi passare alla cottura.

Questa, avviene immergendo completamente il formaggio nel siero portato alla temperatura di 80- 90° per un tempo di circa 3 ore o comunque fino al momento in cui la temperatura della pasta non raggiunge i 40-45 °C. Tolte dal siero, le forme vengono lasciate asciugare, rassodare e spurgare per un periodo che varia da 1 a 3 giorni a seconda della pezzatura. Si procede infine alla penultima fase, quella della salatura, che viene eseguita a secco con sale marino. Le forme a questo punto sono pronte per la stagionatura e poste in locali controllati a una temperatura di 8-16 °C, con il 70-80% di UR per un periodo di circa una settimana. Il Primo Sale può essere gustato arricchito di pepe nero o di fiocchi di peperoncino aggiunto al momento dell’incanestratura.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le prime citazioni storiche risalgono al IX secolo a.C. in uno dei passi dell’Odissea di Omero quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio il Vecchio nella sua ‘Naturalis Historia’ redige la prima carta dei formaggi conosciuta, nella quale viene citato il Pecorino Siciliano fresco come uno dei migliori prodotti caseari dell’epoca.

Orografia

La Sicilia è un’isola la cui forma ricorda quella di un triangolo isoscele quasi perfetto, terminando a nord-est con la punta del Faro, presso Messina, a ovest con il capo Boeo o Lilibeo, presso Marsala a sud-est con il capo Passero. La superficie insulare ha una morfologia piuttosto complessa e irregolare, e anche l’andamento costiero è molto vario. Il territorio è prevalentemente collinare (61,4%) mentre per il 24,5% è montuoso; ben poco spazio resta dunque alle pianure, che sono tutte situate lungo i litorali. Il litorale tirrenico, che da Messina si spinge sino a Trapani, è in genere alto e frastagliato. Il litorale sul mare di Sicilia che volge da nord-est a sud-ovest è al contrario in prevalenza basso e sabbioso, pressoché rettilineo, e con un entroterra collinare; la costa ionica è la più varia: alta e diritta nella sezione settentrionale, bassa ma con varie insenature nella parte più a Sud dell’isola. 

La sezione montuosa dell’isola include sei principali rilievi, assai diversi per orientamento, origine e struttura delle rocce. Nella Sicilia orientale si può riconoscere nei Monti Peloritani, Nebrodi e le Madonie l’ideale continuazione dell’Appennino Calabro. Nella Sicilia centrale è presente una larga fascia montuosa trasversale, poco più di un altopiano di natura arenaceo-calcarea, che si diparte dalle Madonie e, volgendo verso sud-est, giunge sino al vertice meridionale dell’isola, formando dapprima i Monti Erei; quindi, più a sud, il vasto tavolato dei Monti Iblei. Il sesto e più imponente rilievo della Sicilia è rappresentato dall’Etna.  

Suolo

Per quanto riguarda la litologia, il territorio interno della regione è costituito in gran parte da una serie di strati argillo-marnosi con frequenti intercalazioni di livelli che si elevano sino ai rilievi sopra ricordati mentre la parte più esterna è costituita da formazioni di zolfo e gesso.

Clima

Il clima della Sicilia è di tipo mediterraneo, con estati calde e inverni miti. Sulle coste, soprattutto quella sud-occidentale, il clima risente maggiormente delle correnti africane e si verificano estati torride. Lungo il versante tirrenico, e in generale nelle zone interne, la temperatura è più bassa, gli inverni sono più freddi e la piovosità aumenta. Per quanto riguarda le precipitazioni, la Sicilia conosce solo due stagioni: quella piovosa, con punte massime tra novembre e febbraio, e quella asciutta, con piogge quasi nulle tra giugno e agosto. 

Idrografia

I fiumi siciliani sono tutti di portata ed estensione limitate. Quelli appenninici a nord vengono chiamati fiumare, e sono a carattere torrentizio in quanto d’estate sono quasi perennemente in secca. Gli unici corsi d’acqua che raggiungono delle dimensioni apprezzabili sono l’Imera Meridionale, il più lungo dell’isola, e il Simeto, quello con il bacino idrografico più ampio. Sfociano nel mar Ionio il Simeto, l’Alcantara, il Ciane e l’Anapo, nel Mar Tirreno l’Imera Settentrionale e il Torto, mentre nel canale di Sicilia il Platani, l’Imera Meridionale (o Salso) e il Belice.

Flora

Lungo la fascia dell’isola siciliana affacciata al mar Tirreno e più precisamente in corrispondenza del Pedemonte dell’Appennino siculo, e nell’area ionica lungo i contrafforti dei Peloritani, domina la macchia mediterranea, caratterizzata da arbusti quali il mirto, il lentisco, il carrubo, l’alloro. Per contro, dove si accentua l’aridità, e quindi in modo evidente in una larga fascia meridionale prospiciente il mare di Sicilia, la macchia è ormai degradata in steppa erbosa, con radi arbusti e cespugli frequentemente spinosi. Intorno ai 1300-1400 metri di quota la macchia mediterranea lascia il posto ad alberi ad alto fusto come le querce e i castagni; al di sopra dei 1400 metri, in aree decisamente montane (come sulla cima dell’Etna, dei Nebrodi e delle Madonie), la flora è caratterizzata da faggi misti a conifere nonché da una particolare betulla, detta etnea.

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