Il formaggio del mese

Il Testun

Il Testun è un formaggio tipico, nato storicamente in Valcasotto, dove ancora oggi maturano le migliori forme; viene prodotto e stagionato unicamente nella provincia di Cuneo ed è ottenuto con il latte degli alpeggi situati a monte fra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna, area che per la sua caratteristica geografica di essere a cavallo tra il mar Ligure e la pianura Padana usufruisce di un clima piuttosto piovoso. Questa situazione, unita alla vicinanza del mare, addolcisce il clima e determina una considerevole ricchezza vegetale che arricchisce i pascoli di uno spiccato interesse botanico per le varie specie erbacee presenti. La ricchezza e la varietà di queste erbe conferiscono al latte quel profumo e quel sapore di sottobosco che è possibile apprezzare soprattutto nella tipologia di formaggio più stagionata. Il termine dialettale Testun, inserito nell’arca di Slow Food, in piemontese significa ‘testa grossa e dura’, ‘testardo’, e deriva dalla sua particolare durezza al momento del consumo, caratteristica dovuta al lungo periodo di stagionatura a cui il formaggio è sottoposto. Formaggio ovino e caprino semigrasso, a pasta cruda, semidura e pressata, storicamente era prodotto con una miscela di latte vaccino, ovino e caprino presente negli allevamenti; attualmente, viene talvolta miscelato con latte di capra o vaccino pastorizzato.

  • La forma è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 kg e dal diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è diritto e rigato, con un’altezza variabile dagli 8 ai 10 cm.
  • La pasta è compatta e leggermente granulosa, di colore bianco che tende al giallo paglierino; con la stagionatura può presentare tracce di erborinatura.
  • Il sapore è dolce per il formaggio più giovane, tendenzialmente piccante per il prodotto più stagionato.
  • La crosta è molto sottile, di colore giallo-bruno che tende a ispessirsi con la maturazione.
  • La stagionatura ideale varia dai 2 ai 12 mesi, ma il Testun può sopportare anche stagionature più prolungate superiori ai 24 mesi.

Perfetto per la tavola, può essere impiegato anche in cucina come ingrediente per il ripieno di paste e risotti. Il prodotto stagionato viene utilizzato solitamente anche nella preparazioni di secondi piatti o grattugiato.

Il Testun che assaggiamo ha circa un anno di stagionatura ed è prodotto con latte di pecora. La forma si presenta cilindrica, con il diametro di circa 25 centimetri e un’ altezza di circa 10 centimetri. La crosta mostra un colore bianco con alcune macchie rosse; sono molto visibili i segni del contenitore che ha raccolto la cagliata appena uscita dalla caldaia. Non si vede nessuna discontinuità né sulle superfici, né sullo scalzo. La crosta ‘profuma di magazzino di stagionatura’ e di ammoniaca così come dovrebbe essere sempre per questi formaggi stagionati in montagna. Tagliamo il formaggio e la pasta, che offre una notevole resistenza al taglio, appare compatta a due colori, come fosse una bandiera. Sotto le superfici una linea più scura di colore giallo paglierino tendente al grigio della dimensione di circa un centimetro o un centimetro e mezzo e tra queste due linee una netta e compatta pasta bianca. Sotto la superficie è il segno di una fermentazione proteolitica molto evidente che verrà maggiormente esaltata durante l’assaggio, mentre al centro mostra una pasta gessata e quindi acida. Sotto lo scalzo non si rileva nulla. La pasta presenta una leggera occhiatura ben distribuita.

Il Testun per l’assaggio è un prodotto del Caseificio Beppino Occelli, Farigliano (CN) ed è stagionato in Valcasotto.

Preleviamo un campione parallelo alla superficie e a un centimetro dalla stessa lasciando un centimetro dallo scalzo. Il campione conterrà sia la parte più scura sia la parte più bianca che si trova al centro della pasta. Al tatto il formaggio si presenta molto diverso: una parte più scura, morbida e intensa di odore, e una più chiara molto gessosa e per questo acida, meno intensa di odore. Durante l’assaggio cercheremo di mescolare le due cose. L’Intensità dell’Odore (3,0) è ben percepita con descrittori di burro cotto, latte acido, frutta secca, brodo di carne, salamoia. L’Intensità dell’Aroma (3,5) con nuances di burro cotto, latte acido, frutta secca e tostata, fieno, brodo di carne, speziato, noce moscata e pepe, salamoia. Il Sapore Dolce (3,0) mostra una buona persistenza come del resto anche quello Acido (3,5); il Testun è un formaggio Salato (4,0), un poco Amaro (2,0) e risulta percettibilmente Astringente (2,5) ma non Piccante (0,0). La sua struttura è piuttosto curiosa perché è molto compatta e quindi poco Elastica (0,5), Dura (3,5), abbastanza Friabile (2,5), poco Adesiva (1,0), abbastanza Solubile (2,5) e poco Umida (1,5).

di Bruno Morara

Zona Geografica

Il Testun è prodotto nell’area geografica corrispondente alle alpi del Monregalese con il latte proveniente da stalle e alpeggi ubicati nel territorio dei comuni di Boves, Chiusa Pesio e Lurisia in provincia di Cuneo.

Tecnologia

La tecnica di produzione del Testun è molto simile a quella utilizzata per il Bra DOP non fosse per il fatto che viene usato latte ovino in purezza o al massimo con piccole aggiunte di vaccino. Il latte proveniente da animali allevati in alpeggio e alimentati con l’erba dei pascoli delle valli circostanti, dopo aver subito un trattamento igienizzante viene posto in caldaia e portato a una temperatura di coagulazione variabile tra i 35 e i 40 °C. Raggiunta la giusta temperatura si procede alla somministrazione di caglio liquido naturale in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa. Si attendono quindi alcuni minuti sino al rassodamento, dopodiché inizia la rottura del coagulo con particolari utensili, al fine di assicurarsi una pasta a grana dalle dimensioni simili a una nocciola.

Terminata la fase della rottura la pasta viene avvolta in una tela di canapa dalla quale può scolare il siero in eccesso e posta in forme di legno cilindriche dal diametro di circa 35-40 cm munite di fori sul bordo necessari per il passaggio dell’eventuale siero ancora presente che si libera grazie alla costante pressione svolta dai pesi posti sopra alla forma. Dopo circa 48 ore, il tempo necessario per eliminare tutto il siero in eccesso, il formaggio è pronto per la salatura che avviene per immersione in una soluzione di acqua e sale e/o mediante salatura a secco, con sale alimentare. La salatura, di norma, si effettua prima sulla faccia superiore per circa 24 ore; successivamente, si rivolta la forma e si esegue il processo anche sull’altra faccia. Terminata la salatura la forma è pronta per essere trasferita in locali di stagionatura aventi temperatura e umidità relativa controllata dove assumerà la consistenza, il colore e l’odore tipico del formaggio Testun stagionato. La stagionatura minima è di circa 60 giorni, ma la tradizione annovera formaggi invecchiati anche per 12-24 mesi, acquistando così una sapidità di gusto che verrà apprezzato soprattutto dai ‘palati più forti’.

Vincoli con l’ambiente

Naturale

La Comunità Montana delle valli monregalesi comprende nel suo territorio uno dei più vasti complessi pascolivi della provincia di Cuneo. In questo tratto delle alpi Marittime, ormai prossimo al termine della catena, le cime raggiungono quote modeste e i rilievi hanno una morfologia più dolce: i pascoli d’alpeggio arrivano così alle maggiori altezze e vengono utilizzati nel periodo estivo dalle mandrie di bovini, mentre gli ovini pascolano le aree più povere ed elevate.

Orografia

La provincia di Cuneo e i comuni interessati nella produzione del formaggio Testun sono circondati rispettivamente a ovest e a sud dalle alpi Cozie e Marittime come un grande arco che solo a est della valle del Tanaro si abbassa in forme più dolci, trapassando il sistema collinare delle Langhe. I rilievi formano pertanto un grande bordo a U, entro il quale si apre l’alta pianura solcata dal Po, dal Tanaro e dai loro numerosi affluenti.

Suolo

Percorrendo la catena alpina monregalese si potrà osservare la diversità di aspetto tra i massicci formati da rocce cristalline e metamorfiche, caratterizzati da cime frastagliate, pareti scoscese e valli profondamente incise dai ghiacciai e dai corsi d’acqua, e le aree dove affiorano le rocce calcaree, con morfologie piuttosto dolci, altopiani e vaste conche mancanti dell’idrografia superficiale. Il fenomeno carsico che interessa i terreni calcarei è infatti caratterizzato da un paesaggio brullo, da svariate forme di corrosione superficiale – campi solcati, doline ecc., assenza di circolazione delle acque in superficie che invece esercitano la loro azione corrosiva ed erosiva in profondità, scavando cavità e abissi.

Clima

La notevole estensione territoriale, il ragguardevole dislivello e la relativa vicinanza al mare concorrono a generare un microclima eterogeneo e particolare, difficilmente riconducibile ai normali standard climatici. Dal punto di vista pluviometrico, la zona raccoglie una media di 1200 mm annui di acqua piovana, mentre la distribuzione mensile durante l’anno ha il massimo nei mesi autunnali (ottobre e novembre) e il minimo in quelli estivi (luglio e agosto). La temperatura annuale media è di +9,7 °C, il mese più freddo è gennaio con una media delle temperatura massima pari a +5,7 °C e una media della temperatura minima pari a –2,9 °C. Il mese più caldo è agosto con una media della temperatura massima pari a +27,2 °C e una media della temperatura minima pari a +13,5 °C.

Idrografia

Dal punto di vista idrografico il territorio comprende l’alto bacino del Po e gran parte di quello del Tanaro. I corsi d’acqua che convergono a ventaglio nella pianura sono generalmente brevi e ripidi, con scarsa portata media, magre accentuate in inverno e piene talora violente in corrispondenza dei periodi più piovosi.

 Flora

Il paesaggio vegetale delle valli monregalesi è dominato da due grandi specie di alberi: il castagno e il faggio. Il castagno è riunito in estesi boschi creati dall’uomo per la produzione dei frutti, del legno e dei funghi; il faggio popola invece spontaneamente le foreste montane a quote superiori a quelle proprie del bosco di castagno (800-1000 m. slm). Il bosco di castagno è talvolta arricchito da altri alberi quali la betulla, il pioppo tremolo, il salice e il ciliegio. Lungo le basse pendici e i declivi delle valli compaiono qua e là altri due alberi: il tasso e il tiglio selvatico la cui fioritura estiva molto abbondante si fa notare tra il verde costante del manto forestale. Nei fondovalle i prati falciabili prevalgono sui boschi di pioppo e ontano nero. Nelle località più fredde compare invece il bosco di faggio e abete: qui l’abete bianco avvicina il paesaggio delle valli monregalesi a quello tipico delle valli alpine più settentrionali. Poi, oltre i 1700-1800 m, le foreste lasciano il passo alla boscaglia di rododendro, alle praterie e, infine, alle pareti rocciose delle vette.

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