Il formaggio del mese

La Prescinseua

Cagliata fresca dal gusto leggermente acidulo, che ricorda per molti versi lo yogurt, la Prescinseua è un formaggio delicato e fresco prodotto in Liguria. Ingrediente indispensabile nella preparazione di diverse tipicità di questa regione – dal ripieno dei Barbagiuai, i ravioli di zucca fritti, alla torta di riso e Pasqualina e a quasi tutte le torte salate del ricco ricettario gastronomico ligure, alla celebre focaccia di Recco (anche se oggi la ridotta disponibilità di questo prodotto porta a surrogarla con la più comune crescenza) – la Prescinseua (o Prescinsöa) è sempre stata consumata a Genova e dintorni, tanto che la sua produzione è documentata anche in scritti del tardo Medioevo risalenti al 1413. Il suo nome deriva dal termine genovese “presû” che significa rappreso.

Caratteristiche chimico-fisiche organolettiche

Formaggio fresco di consistenza cremosa e spalmabile dal retrogusto acidulo.

Zona geografica

La Prescinseua è prodotta nel territorio genovese e consumata nella stessa area d’origine per la difficoltà di conservazione e la scarsa produzione.

Tecnologia

Sebbene in passato la si ottenesse partendo dal siero di latte, oggi la Prescinseua viene prodotta partendo da latte intero. Dopo essere stato sottoposto a un trattamento termico di pastorizzazione, il latte raccolto viene trasferito in caldaia e scaldato fino a circa 38 °C; a questo punto vengono aggiunti caglio e lattofermento. Il latte viene quindi lasciato riposare alla temperatura di circa 33 °C per circa 16 ore, durante le quali avviene la lenta coagulazione e acidificazione. Il passaggio della cagliata sui tavoli spersori per la separazione del siero avviene delicatamente e quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, né troppo liquida né dura, il formaggio viene confezionato; industrialmente il passaggio nel pack avviene attraverso una tramoggia ad aria compressa e una dosatrice volumetrica al fine di garantire l’integrità del coagulo. Completato il confezionamento, la Prescinseua viene conservata a 4 °C.

 

Abbiamo assaggiato due Prescinseua ottenute da latte pastorizzato, di cui una commercializzata in vaschetta, più pratica per la conservazione e anche per il trasporto, mentre l’altra confezionata in una carta da formaggio, dopo essere rimasta in frigorifero per qualche ora, e poi posta in un sacchetto di plastica per il trasporto. La Prescinseua ha due giorni di maturazione e non si potrà mai parlare di stagionatura, perché è un formaggio fresco. Il colore bianco candido e una struttura molle rappresentano le caratteristiche visive della Prescinseua. L’intensità dell’Odore (2,5) denota una base di latte fresco e burro anch’esso fresco di caseificio. L’intensità dell’Aroma (2,0) lascia in bocca un leggero sentore di latte acido, di freschezza e di burro. Il sapore Dolce (3,0) è evidente, ma al contempo risulta piuttosto Acido (3,5) che aumenterà con il tempo (dopo cinque giorni avrà acquisito l’aroma di un limone). Non percepisco il sapore Salato (0,0) né quello Amaro (0,0). Un leggero Astringente (1,5) in aumento con il passare dei giorni accompagnerà il formaggio fino alla fine. Non è assolutamente Piccante (0,0); l’Acidità non deve confondere, perché il Piccante si evidenzia come piccoli aghi che in fondo alla bocca pungono mentre l’Acidità causa un aumento della saliva per riequilibrare il pH in bocca. La Prescinseua non ha una struttura Elastica (0,0) e nemmeno Dura (0,0); non è Friabile (0,0) né Adesiva (0,0), mentre è molto Solubile (4,0) e ricca di Umidità (4,5). La sua struttura evidenzia una grande spalmabilità che garantisce il suo utilizzo in cucina dove il calore contiene l’acidità ed esprime al meglio la parte grassa con un grande aroma di burro.

 

 

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le prime fonti che attestano la produzione di questo formaggio in territorio ligure risalgono a una legge della Repubblica di Genova del 1413 che indica la giuncata, parente stretto della Prescinseua, fra i pochi doni che i genovesi potevano fare al Doge. In un trattato della seconda metà del Quattrocento si sottolinea, invece, la leggerezza e la facile digeribilità della Prescinsoa mentre, più di recente, si ricorda l’annuale transumanza da settembre a maggio dei pastori dell’alta Val d’Aveto che, svernando a quote più basse in Val Fontanabuona, rifornivano i ristoratori di Recco e Camogli di Prescinseua. Così scrive di questa tradizione Franco Accame, nel suo libro “Mandilli de saea” edito da De Ferrari: «È un ricordo di altri tempi quando i pastori scendevano sin sulle spiagge con i loro caratteristici costumi di fustagno e i berretti a righe rosse e bianche, gli uomini, e i cappelli raccolti in trecce avvolte sul capo come base per il contenitore del formaggio le donne e vendevano la preziosa cagliata non solo alle massaie ma anche ai bambini che porgevano golosi le tazze per farvi mettere dentro una gustosa e salubre merenda, aggiungendovi zucchero o semplicemente cannella».

Naturale 

Compresa tra le Alpi e l’Appennino Ligure a nord e il Mar Ligure a sud, la Liguria è caratterizzata da un territorio montuoso ma morfologicamente discontinuo con tratti in cui la dorsale alpino-appenninica si presenta estremamente compatta e con rilievi di altezza molto elevata ai quali succedono catene montuose di minor entità incise da valli profonde. Le coste, in genere alte e rocciose a Levante, più basse e talvolta sabbiose a Ponente, sono intervallate da estuari di fiumi pressoché a carattere torrentizio che originano sulle montagne dell’entroterra.

Clima 

L’influsso marcato del Mar Ligure permette alla regione di godere di un clima mediterraneo anche se la morfologia prettamente montuosa crea discontinuità climatica. D’inverno soprattutto nella zona di Genova e Savona la costa è spesso battuta dalla tramontana portatrice di piogge e precipitazioni nevose a quote basse, mentre le estati risultano moderatamente calde e afose. L’entroterra è invece caratterizzato da un clima semi-continentale, con temperature invernali decisamente inferiori rispetto alla costa ed estati caratterizzate da temperature anche elevate ma con importanti escursioni termiche tra il giorno e la notte.

Flora

La Liguria è caratterizzata da una flora di tipo mediterraneo anche se soprattutto a Ponente, sui rilievi, diversi sono gli endemismi tipici alpini. La zona collinare è caratterizzata dalla presenza dell’olivo, del castagno, del pino e degli alberi da frutta. Sulla costa prevale, invece, la macchia mediterranea con la ginestra, l’alaterno, il lentisco, il mirto, il corbezzolo e il leccio; tra gli arbusti aromatici il timo, l’alloro e il rosmarino. Vasti sono inoltre, fino a quote montane, i boschi di conifere di natura silvicolturale. La Liguria raggruppa in un unico territorio una straordinaria varietà di specie botaniche diverse; tra queste oltre al timo, pianta aromatica mediterranea, e alla Saxifraga oppositifolia, di origine nordica, Thymelea dioica, specie tipica delle montagne affacciate sul Mediterraneo, Moehringia lebrunii, specie endemica delle Alpi liguri, Micromeria marginata, Silene campanula, Leucanthemum discoideum, Phyteuma cordatum, specie endemiche delle Alpi Liguri e Marittime, Aquilegia bertolonii e Campanula macrorrhiza.

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