Scopo dello studio l’identificazione di ceppi produttori di acido g-aminobutirrico (GABA) e l’effetto dei principali parametri di caseari (NaCl, acido glutammico, pH e ossigeno) che influenzano la produzione di GABA. Di 50 singoli ceppi batterici contenuti in due starter di formaggio vecchio stile, nove, identificati sia come Lactococcus lactis ssp. Lactis sia L. Lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis, sono risultati in grado di produrre GABA.
I ceppi ULAAC-A13-A23 e ULAAC sono risultati in grado convertire quasi completamente il glutammato producendo fino a 500 mg di GABA per 100 ml di latte fermentato. GABA è stato rilevato anche in quattro formaggi commerciali in concentrazioni comprese tra 10 e 97 mg per 30 g di formaggio e a una concentrazione di 29 mg di GABA per ogni 30 g di un formaggio stagionato con lo starter vecchio stile ULAAC-A, concentrazione superiore ai livelli precedentemente dimostrati essere efficaci per abbassare la pressione sanguigna negli esseri umani.
Bibliografia
N. Lacroix et al., Univ. Laval e Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada (p. 315-327); Dairy science & technology, vol. 93, n. 3 (2013)
