Il percorso di differenziazione dell’Asiago DOP nasce oltre dieci anni fa, con l’avvio della prima produzione dell’Asiago DOP Prodotto della Montagna. Oggi, l’Asiago si può apprezzare a seconda della stagionatura, del latte impiegato e delle specifiche caratteristiche della zona di origine nelle produzioni dall’Asiago Fresco allo Stagionato, dall’Asiago bio a, ultima novità, quello di latte di razza bruna.
La nuova proposta dell’Asiago DOP con latte di razza bruna, da zona di allevamento e produzione in territorio vicentino, per intenditori e limitata a 3500 forme/anno, garantisce un valore proteico superiore. In una prima fase, verrà prodotto un Asiago DOP Fresco con stagionatura di oltre 40 giorni e una maturazione che esalterà le caratteristiche peculiari della specialità legata alla razza: pasta morbida, dal sapore dolce e delicato con un intenso profumo di latte e corposità che ricorda i sapori di un tempo.
Il latte delle vacche di razza bruna è noto per l’alto valore proteico e alte percentuali di caseina, in particolare beta e kappa, che assicurano una più elevata concentrazione di calcio e fosforo.
«Rispetto della tradizione e innovazione – afferma Fiorenzo Rigoni, presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago – sono due elementi fondanti dell’azione di valorizzazione, che consentono di mostrare la vera qualità del formaggio Asiago. Un percorso nel quale la nuova produzione di razza bruna accentua ancor di più il valore della tradizione e dimostra la capacità dei nostri produttori di interpretare le esigenze dei consumatori proponendo prodotti in grado di esaltare le caratteristiche distintive della specialità».
