Taglierine e cubettatrici per formaggi industriali garantiscono precisione e velocità nel porzionamento, ottimizzando la produzione e riducendo gli scarti grazie a tecnologie avanzate
Nel settore caseario, l’efficienza e la precisione del taglio del formaggio sono essenziali per garantire qualità e uniformità del prodotto porzionato. Le taglierine e cubettatrici per formaggi di tipo industriale svolgono un ruolo cruciale in questo processo, permettendo di gestire rapidamente grandi volumi di prodotto attraverso un processo altamente tecnologico, automatico o semiautomatico. Persino da forme/blocchi interi nelle macchine più evolute.
Le tipologie di macchine per il taglio dei formaggi
Il mercato delle macchine per il taglio dei formaggi è principalmente segmentato per tipologie che riflettono le diverse esigenze delle industrie casearie per formaggi di diversa consistenza, formaggi a pasta molle, filata, semi-dura o dura. In particolare, la taglierina e la cubettatrice per formaggio sono strumenti che servono per tagliare il formaggio con risultati e utilizzi differenti.
Le cubettatrici sono progettate per tagliare il formaggio in pezzi di dimensione e forma desiderate, utilizzando lame o griglie di taglio.
I tipi di macchine comunemente presenti sul mercato includono macchine con sistemi di taglio a lame rotanti, filo, ultrasuoni e getto d’acqua. Possono anche inserire il prodotto porzionato direttamente nelle confezioni finali.
Ciascuna tipologia di attrezzatura offre vantaggi distinti a seconda di consistenza, contenuto di grasso e umidità, temperatura, e struttura del formaggio da tagliare. Si adattano inoltre alle dimensioni e volumi richiesti dall’impianto di caseificazione e confezionamento potendo tagliare anche partendo da blocchi/forme intere.
Le macchine di taglio rotative, ad esempio, sono versatili ed efficienti per operazioni su larga scala. Invece, quelle a filo eccellono nel taglio di precisione dei formaggi più morbidi. Quelle a ultrasuoni e a getto d’acqua utilizzano una tecnologia avanzata per ottenere tagli precisi e puliti. Sono ideali per i formaggi di alto valore o per forme specifiche del prodotto finito.
Esistono anche macchine per togliere la crosta su piatto e scalzo della forma, a profondità controllata. Possono essere utilizzate anche per raschiare, “sbiancare”, rigare le medesime superfici del formaggio.
Su misura e flessibili per ogni esigenza: l’importanza delle taglierine e cubettatrici automatiche nella produzione casearia
Le taglierine e le cubettatrici automatiche sono utilizzate in vari settori, dalla produzione industriale alla ristorazione, e risultano fondamentali per mantenere la costanza e la qualità tra i lotti di produzione.
Garantiscono l’accuratezza del taglio e, quindi, la costanza della fetta e della forma e della dimensione del prodotto tagliato, essenziale per il confezionamento e la presentazione per la vendita. Per esempio, le cubettatrici devono essere precise, con perdita e formazione di polvere/sfridi ridotte, con il minimo scarto indipendentemente dal formaggio da porzionare.
La domanda delle macchine di taglio per formaggi è guidata anche dalla crescente richiesta di mercato per prodotti caseari porzionati in varie conformazioni (fette, spicchi, julienne, stick, petali, dischi calibrati, cubetti, etc.). A questo scopo, le macchine personalizzabili con elementi di taglio intercambiabili danno alle aziende maggior flessibilità per adattare e scalare le loro operazioni in base alla richiesta.
Le dotazioni di taglierine e cubettatrici per formaggi
Dotati di funzione di controllo e riconoscimento degli utensili, i sistemi automatici di taglio riducono il tempo di lavorazione e migliorano l’efficienza operativa. La sostituzione di griglie e/o teste di taglio, così come la regolazione delle dimensioni del prodotto finito e la velocità di lavoro, possono essere modificate da remoto. Possono essere utilizzati codici RFID che permettono di identificare le griglie e i sistemi di taglio installati nella taglierina. Ovvero, il sistema di controllo mostra quale unità di taglio è necessaria in base al prodotto da trattare. In entrambi casi, il controllo conferma se si tratta dell’elemento giusto per quella specifica ricetta e se è stato installato correttamente.
Per soddisfare anche queste richieste, le macchine per il taglio sono sempre più sofisticate e rispondenti ai requisiti dell’Industria 4.0 grazie all’integrazione di tecnologie all’avanguardia, come sensori intelligenti e visione artificiale. Sensori laser e telecamere ad alta risoluzione vengono utilizzati per: rilevare la forma e le dimensioni del formaggio; regolare automaticamente il taglio per minimizzare gli scarti; e garantire un peso costante per ogni fetta o porzione.
Intelligenza Artificiale e Machine Learning impiegano algoritmi per ottimizzare il processo di taglio in base alle caratteristiche del formaggio e prevedere la manutenzione necessaria, riducendo i tempi di inattività. Consentono inoltre di adattare la taglierina a diverse consistenza e umidità del formaggio per garantire il taglio desiderato.
Le moderne macchine industriali sono dotate di connessione a sistemi di gestione aziendale (ERP) e piattaforme IoT, permettendo:
✔ Il monitoraggio in tempo reale delle prestazioni;
✔ La diagnosi remota dei guasti;
✔ L’analisi dei dati per l’ottimizzazione della produzione.
Anche la tecnologia digitale ha quindi un ruolo chiave nel promuovere la sostenibilità del processo di taglio.
I materiali per taglierine e cubettatrici per formaggi
Le taglierine e cubettatrici industriali devono rispettare rigorosi standard normativi e certificazioni che garantiscono la conformità alle norme di sicurezza alimentare e del lavoro. Inoltre, la necessità di adottare pratiche produttive sostenibili sta generando crescenti investimenti in tecnologie e materiali ad alta efficienza per la loro costruzione.
Il materiale principalmente utilizzato è l’acciaio inossidabile alimentare resistente alla corrosione, facile da pulire e conforme alle normative HACCP. Polimeri ad alta resistenza, impiegati per componenti mobili e rivestimenti protettivi, garantiscono durabilità e sicurezza. In alcuni modelli avanzati, lame in titanio o ceramica, assicurano maggiore durezza e precisione di taglio. L’uso di materiali innovativi contribuisce anche a migliorare l’igiene e la facilità di pulizia. I materiali antiaderenti (come teflon) e antimicrobici, insieme a design sanitari, assicurano scorrevolezza del taglio, igienicità e sicurezza alimentare.
Le certificazioni di qualità (ISO, GMP, FDA, USDA, HACCP ecc.) rappresentano strumenti fondamentali nel rispetto di questi requisiti.
Sicurezza e igiene nel settore agro-alimentare: la normativa
Secondo la Direttiva Macchine (dir. 2006/42/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 maggio 2006) e il nuovo Regolamento Macchine (reg. 2023/1230, obbligatorio dal 2027) per il settore agro-alimentare, le attrezzature destinate alla trasformazione devono soddisfare specifici requisiti Essenziali di Sicurezza (RES) richiesti dalle autorità di controllo. In particolare, la macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che i materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzo. Inoltre, le superfici a contatto con il formaggio devono essere prive di rugosità o spazi in cui può fermarsi materiale organico.
Lo stesso requisito va rispettato per i collegamenti fra le superfici. Devono poter essere pulite e disinfettate facilmente, se del caso, dopo aver asportato le parti facilmente smontabili. Questi aspetti risultano di particolare importanza per le taglierine, macchine dotate di tramoggia di precarico, cassetti di carico, griglie e sistemi di taglio per cubetti, stick e altre forme. Soprattutto, quando la taglierina e la cubettatrice possono essere adattate a diverse tipologie di formaggio, da quelli a pasta filata in blocchi alle forme intere di formaggi a pasta dura scrostati o solo spazzolati. Dotati di funzione di controllo e riconoscimento degli utensili, i sistemi automatici riducono il tempo di lavorazione e migliorano l’efficienza operativa.
Meno lavoratori addetti e più sicurezza sul lavoro
L’introduzione di macchine automatiche di taglio ha anche ridotto il bisogno di lavoro manuale, migliorando la sicurezza sul lavoro. Soprattutto quando la macchina può operare su blocchi/forme intere, riducendo così al minimo la manipolazione pre-taglio del formaggio da parte dell’operatore.
Le taglierine e cubettatrici per formaggi riducono quindi i rischi, avendo sistemi di sicurezza avanzati come:
✅ Comandi bimanuali;
✅ Protezioni per le lame;
✅ Sensori di arresto automatico;
✅ Comandi di emergenza.
Tali dispositivi impediscono all’operatore il raggiungimento degli organi di taglio durante le lavorazioni.
Tale protezione è realizzata con schermi interbloccati o protezioni fisse. La parte affilata della lama, quando non impegnata nell’operazione di taglio, deve essere protetta contro eventuali contatti accidentali, ad esempio durante la pulizia della macchina. Il design delle macchine è studiato in primis per garantire ergonomia e facilità d’uso, riducendo al minimo lo sforzo dell’operatore. E, in secondo luogo, per facilitare pulizia e manutenzione con parti smontabili e superfici lisce per evitare l’accumulo di residui alimentari.
