Avevamo già parlato nel 2021 dell’evoluto impianto di stagionatura per i formaggi a lunga stagionatura costruito da Brazzale. È completamente robotizzato e dotato delle più raffinate soluzioni di intelligenza artificiale per il controllo totale di ogni singola operazione durante la stagionatura del Gran Moravia.
Negli oltre 8mila m2 coperti attualmente ospita 200.000 forme, che saliranno a 250.000 con l’ampliamento che si dovrebbe completare nel 2025.
L’importanza dell’ubicazione della sede
Di fondamentale importanza anche la scelta del luogo: Sant’Agata di Cogollo del Cengio (VI) vanta infatti condizioni climatiche, oltre che logistiche, ideali. Ubicato allo sbocco della Valdastico, il magazzino si trova infatti ai piedi dell’Altopiano di Asiago, a circa 300 metri di altitudine, in una posizione che garantisce l’ottimale ventilazione e la purezza della brezza proveniente dalle montagne che circondano la struttura, preziosissime nella lunga stagionatura.
“Abbiamo riposto la massima cura nella progettazione e anche nella scelta delle finiture, del verde e delle alberature, al fine di inserire armonicamente l’impianto nel paesaggio urbano e nello splendido paesaggio che lo circonda, così come facevano i nostri antenati con le loro Ville. Il nome scelto è un tributo alla storia del sito: Sant’Agata, infatti, è la piccola chiesa dell’800 d.C., autentico gioiello di epoca longobarda, che si trova nei pressi del nuovo magazzino”.
Gli sviluppi
“Gli importanti investimenti che stiamo sostenendo, come quello per il nuovo magazzino, per il nuovo burrificio artigianale per i burri speciali, sia per professionisti che per retail, e per il Brazzale Science Nutrition&Food Research Center”, spiega Roberto Brazzale, “ci aiutano a seguire il costante aumento della domanda dei nostri prodotti senza limitazioni. Ma, soprattutto, accompagneranno i piani di crescita del nostro gruppo, in particolare nell’area dei formaggi a lunga stagionatura destinati all’export. L’espansione della nostra catena produttiva è una realtà consolidata, grazie ai quasi 300 milioni di kg di latte lavorati ogni anno da tutto il gruppo”.
Verso l’autosufficienza energetica
Il player lattiero non sta solo lavorando all’ampliamento del sito ma anche all’autosufficienza e al miglioramento energetico. Nel 2022-2023 la produzione assicurata dai pannelli fotovoltaici installati sul tetto ha raggiunto 365.000 kWh/anno a fronte di un consumo annuo di 1.200.000. Nel 2023-2024 la produzione fotovoltaica ammonterà a 750.000 kWh/anno a fronte di un consumo di 1 milione kWh/anno. L’obiettivo per il 2024-2025 è quello di arrivare all’autosufficienza (750.000 kWh/anno).
Nel merito della riduzione dei consumi energetici, invece, l’azienda sta implementando la gestione del magazzino e adattando questa soluzione rivoluzionaria alle effettive necessità della stagionatura casearia. Necessità non sempre desumibili dalla pratica tradizionale.
Un esempio: diversamente da quanto avviene nella stagionatura tradizionale, il sistema provvede a spazzolare e rivoltare le tavole di stagionatura in legno ogni volta in cui le forme di Gran Moravia vengono spazzolate e rivoltate. Un accorgimento che inciderà in termini di numero e frequenza dei rivoltamenti durante la stagionatura di un formaggio extraduro.
Il valore della prossimità
L’importanza del magazzino Sant’Agata non risiede solo nell’ottimizzazione nei costi e dell’efficienza del processo. “Sant’Agata ci ha permesso di recuperare molti costi legati alla stagionatura conto terzi e di risparmiare circa 200mila km di percorrenza da e verso i 15 magazzini oggi utilizzati.
Ma ciò che davvero cambia è avere il nostro formaggio sotto controllo costante, in un ambiente naturale incontaminato e in una struttura nella quale è possibile raggiungere condizioni ideali per il processo di maturazione con l’ausilio del sistema di controllo digitale. Questo ci consente una cura e una qualità inimmaginabili nei magazzini oggi comunemente in uso” conclude Brazzale.
