Campylobacter e derivati lattieri. Al tema la FIL-IDF ha deciso di dedicare il Factsheet of the IDF N°46/2025: Campylobacter spp. and dairy products. Il report evidenzia come per ridurre il rischio di Campylobacter occorre adottare buone pratiche igieniche di mungitura e un’efficace pastorizzazione del latte in fase di processo.
Infatti, il batterio è sensibile al calore: la pastorizzazione o la cottura domestica lo inattivano facilmente. Il riscaldamento a temperature superiori a 55 °C per diversi minuti (tempo D di 0,74-1,0 min a 55 °C nel latte) distrugge facilmente il Campylobacter (ICMSF, 1996).
Nei formaggi non pastorizzati, la produzione di alcuni metaboliti da parte della microflora naturalmente presente nel latte crudo durante la fermentazione può avere un effetto inibitorio sul Campylobacter. Il pH relativamente basso di questi prodotti, dovuto alla presenza di acidi organici come l’acido lattico, acetico, butirrico o sorbico, può ridurre la crescita e la capacità di sopravvivenza di batteri patogeni come il Campylobacter durante la conservazione (Possas et al., 2021). Anche la termizzazione, generalmente condotta a 57-68 °C con un tempo di mantenimento compreso tra 5 secondi e 30 minuti, può essere utilizzata per ridurre il rischio di agenti patogeni in questi prodotti (Silva et al., 2023).
