Canestrato di Castel del Monte

Vincoli con l’ambiente

Storico
Una certa similitudine con il Canestrato pugliese sottolinea l’origine comune legata alla transumanza che univa le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore. I pascoli del Gran Sasso sono quelli storici della transumanza: nei secoli passati, in primavera, le pecore, prevalentemente Sopravvissane o Gentili di Puglia, salivano a Campo Imperatore dalla Puglia. Da allora il loro numero è notevolmente diminuito perché produrre in condizioni difficili scoraggia i pastori. Attualmente questo tipo di transumanza, detta orizzontale, non viene più praticata, mentre viene utilizzata la cosiddetta transumanza verticale con greggi in altura nei mesi più favorevoli e ricovero in stalla a quote più basse nel periodo invernale.

Geografico
Il Canestrato di Castel del Monte è prodotto sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso, nei Comuni di Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia. Il Parco del Gran Sasso, localizzato nel cuore dell’Appennino, si estende sul territorio di tre regioni: l’Abruzzo, il Lazio e le Marche, comprendendo nel suo perimetro cinque province: L’Aquila, Teramo, Pescara, Rieti ed Ascoli Piceno, e ben 44 comuni. È un territorio cerniera tra la regione euro- siberiana e quella mediterranea, in cui si localizza la montagna più elevata dell’Appennino che racchiude l’unico ghiacciaio dell’Europa meridionale. Il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, divenuto operante nel 1996, è stato istituito nel 1991, allo scopo di preservare e valorizzare le risorse naturali e storico-culturali presenti nel suo vasto e complesso territorio.

Orografia
La posizione geografica, l’altezza raggiunta dalle montagne, nonché la differente geologia dei rilievi (calcari e dolomie sul Gran Sasso e sui Monti Gemelli, arenarie e marne sui Monti della Laga), determinano una straordinaria ricchezza di specie animali e vegetali, nonché una varietà unica di ecosistemi e paesaggi davvero. L’estensione e la varietà d’altitudine e litologia, si riflettono nella diversità dei paesaggi del Parco:

• alle alte quote, dove le cime sfiorano i tremila metri, il regno della wilderness preserva ambienti peculiari, endemismi di fauna e flora e relitti glaciali;
• ai piedi del Corno Grande, emoziona la sorprendente vastità di Campo Imperatore, “piccolo Tibet” dell’area protetta, con la tipica conformazione a dossi e morene ed i pascoli sterminati;
• alle pendici meridionali del Gran Sasso si rivela un fascinoso paesaggio antropico, fatto di borghi fortificati e castelli la cui suggestione è aumentata dal conservarsi di pregiati paesaggi agrari e campi aperti duramente strappati dall’uomo alla montagna.

Il Parco racchiude tre distinti gruppi montuosi: la maestosa catena calcareo- dolomitica del Gran Sasso, con la vetta appenninica più elevata, il Corno Grande (2912 m), alla cui base è sopravvissuto il Ghiacciaio del Calderone, il più meridionale d’Europa; i Monti della Laga, nel settore settentrionale del Parco, raggiungono anch’essi una quota ragguardevole sul Monte Gorzano (2458 m), e costituiscono il complesso montuoso arenaceo-marnoso più elevato ed esteso dell’Appennino; a nordest del Parco, i Monti Gemelli, due montagne calcaree interessate da complessi fenomeni carsici.

Idrografia 
La ricchezza d’acque superficiali sorprende il visitatore con salti d’acqua e spettacolari cascate: viaggiando verso i contrafforti pescaresi, si incontrano splendidi paesi, mandorleti, vigneti e oliveti, storiche abbazie e la magia silenziosa del fiume Tirino. Autentico paradiso per l’avifauna è il lago di Campotosto, che nel periodo autunnale si popola di migliaia di uccelli acquatici.

Flora
Una vegetazione rigogliosa ricopre i Monti della Laga, grazie alla loro composizione arenaceo-marnosa. Con 2364 specie censite, il Parco Gran Sasso-Laga è una delle aree protette dalla maggiore biodiversità vegetale in Europa. La componente floristica più preziosa è senz’altro legata agli ambienti delle alte quote, dove persistono i cosiddetti “relitti glaciali”: piante endemiche come l’androsace di matilde, l’adonide ricurva, la viola della majella, la stella alpina dell’appennino, il genepì appenninico e diverse specie del genere sassifraga. Alcuni endemismi si riscontrano anche alle quote più basse, come nel caso del limonio aquilano e dell’astragalo aquilano, esclusive di quest’area. Inoltre in primavera si può osservare, alle pendici del Gran Sasso, la straordinaria fioritura dell’adonide gialla, specie a lungo ritenuta estinta, che qui vegeta nella sua unica stazione italiana. Se il Gran Sasso si caratterizza, in particolare nel versante aquilano, per l’estensione dei pascoli, i Monti della Laga si mostrano riccamente ammantati di foreste.

Alle quote inferiori si tratta di querceti ed antichi castagneti impiantati già in epoca romana. Tra i 1000 e i 1800 m di altitudine, si estendono le faggete, cui si associano il tasso e l’agrifoglio, mentre aceri, tigli, frassino ed olmo montano rivestono le forre. I Monti della Laga rivelano anche preziosi nuclei di abete bianco e di betulla, mentre tra i boschi ed i pascoli d’altura, un’atmosfera nordica viene evocata dalla presenza di un’estesa brughiera a mirtillo. Specie floristiche di grande interesse naturalistico si rinvengono anche nei campi coltivati secondo tecniche tradizionali, come il Gittaione, il Fiordaliso, entità floristiche rarissime come la falcaria comune, la ceratocefala e l’androsace maggiore.

Di Bruno Morara

Il Canestrato di Castel del Monte nasce in un luogo incredibile, Campo Imperatore, dove ogni anno il 5 agosto si ricorda un fatto avvenuto tanti anni fa. Un fatto triste che coinvolse un’intera famiglia di pastori, il padre, la madre e i figli. Una bufera di neve si abbatté su Campo Imperatore e la moglie che abitava a Castel del Monte per aiutare il marito salì a cercarlo. La bufera li uccise tutti e così per ricordare questo evento ogni anno, il 5 agosto si raccolgono le greggi di pecore a Campo Imperatore. Si dice la messa, si benedicono le pecore e poi ogni gregge si avvia all’alpeggio: quel giorno Campo Imperatore appare un pianoro immenso, pieno di pecore che, controllate dai cani, vanno in tutte le direzioni. In questo grande pianoro, è prodotto il Canestrato di Castel del Monte. La produzione avveniva da giugno a settembre su questi pascoli e poi i pastori scendevano lungo il Tratturo del Re o Tratturo Magno, raggiungevano Chieti, proseguivano per Vasto fino ad arrivare a Foggia. Il tratturo era il più lungo, 244 chilometri. Oggi tutto questo è “passato”: d’estate i pastori pascolano le greggi a Campo Imperatore e poi le mettono nelle stalle durante l’inverno dove hanno la possibilità di trasformare il latte, in regola con le normative vigenti. Il campione di formaggio che abbiamo assaggiato l’11 ottobre 2013 è stato prodotto il 2 aprile del 2012.

È, quindi, molto stagionato per un pecorino di 5 chilogrammi e potrebbe riservare sorprese. La forma è cilindrica: sulla superficie si vedono chiaramente i segni del canestro. Il colore è ambrato. La pasta mostra un colore ambrato che si confonde con la crosta. Il Canestrato di Castel del Monte presenta una occhiatura abbastanza fine e irregolarmente distribuita. Sulla fetta del campione, è ben evidente la presenza (sono puntini chiari) di tirosina, l’aminoacido che durante la stagionatura si stacca dalla catena delle proteine e precipita cristallizzando. All’assaggio, i cristalli non si percepiscono a causa della morbidezza della pasta. L’Intensità dell’Odore (3,0) con sentori di burro cotto, una leggera nota di crosta, frutta secca, odore di pecora, un evidente odore del luogo di stagionatura: legno umido e terra bagnata. L’Intensità dell’Aroma (4,5) è sublime ed equilibrato, parte con gli stessi sentori dell’odore, ma poi in bocca esplode in nuances di lievito e burro cotto con fieno e frutta secca e speziato (noce moscata e pepe), il tutto coperto da una esplosione di piccante. Il Sapore Dolce (2,5) è comunque subito coperto dal salato e dal piccante. Il Sapore Acido (1,0) poco percepito.

Il Sapore Salato (4,0) molto intenso ma poco persistente. Il Sapore Amaro (0,0) non percepito. È Astringente (2,5) per la salinità ed è molto Piccante (4,5) ma è un piccante che appare velocemente ed altrettanto rapidamente sparisce, lasciando in bocca una leggera astringenza e un sentore piccante che ritorna piano, piano e poi sparisce. La sua struttura è compatta ma la presenza di grasso nel latte di pecora, dopo un anno e mezzo di stagionatura, rende ancora il formaggio morbido al taglio. Il Canestrato di Castel del Monte non mostra Elasticità (0,0), una leggera Durezza (1,0). È Friabile (2,5) e poco Adesivo (2,0): la parte più morbida si scioglie velocemente in bocca; è sufficientemente Solubile (2,5) e ha poca Umidità (1,5) che viene percepita dopo diverso tempo come acquosità. Il Canestrato di Castel del Monte di un anno e mezzo di stagionatura è veramente un formaggio da meditazione e si deve assaggiare lentamente, concentrandosi sulle percezioni che mano a mano stimolano i nostri sensi. Il fine bocca lascia un sottile e gradevole aroma di vello di pecora o/e di pecora che appare dopo qualche minuto. E dopo, piano piano, si esaurisce da solo. È un formaggio che si assomiglia al carattere degli abruzzesi, gentili, cordiali e molto amici.
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