Obiettivo dello studio valutare l’effetto dell’arricchimento dell’estratto di tè verde (GTE) sulle proprietà organolettiche e chimico-fisiche di formaggio tipo Cheddar durante la conservazione. I polifenoli del tè verde, infatti, sono noti per le proprietà antiossidanti, e le loro interazioni con le proteine del latte suggeriscono una buona ritenzione nella matrice formaggio.
Il GTE è stato aggiunto al latte a concentrazioni di 0, 1, e 2 g/kg, caseificato su scala pilota e i formaggi prodotti analizzati nei confronti della composizione chimica e delle caratteristiche reologiche e sensoriali. I risultati ottenuti, che vengono dettagliatamente riportati e discussi, hanno evidenziato variazioni chimiche, reologiche e sensoriali complessivamente non significative che rendono il formaggio Cheddar arricchito con GTE un esempio di nuovi prodotti con aumentati benefici per la salute.
Bibliografia
H.J. Giroux et al., Agriculture and Agri-Food Canada e INRS-Institut Armand-Frappier (p. 241-254); Dairy science & technology, vol. 93, n. 3 (2013)
