La durata della fermentazione lattica nelle paste filate è condizionata da numerosi fattori tra cui la qualità del latte, l’uso di colture non standardizzate e batteriofagi. La presenza di questi ultimi può causare ritardo nella fase di acidificazione, incrementando il rischio di contaminazioni del prodotto finito e una diminuzione della sua qualità . Ma il problema si risolve con le colture starter DVS STI sviluppate da Chr. Hansen, costituite da miscele equilibrate di ceppi definiti di St. thermophilus.
Grazie a un’elevata resistenza ai batteriofagi, consentono di ridurre la variabilità dei tempi di maturazione, standardizzare le funzionalità della mozzarella e assicurare costantemente la qualità del prodotto finito. In sinergia con CHY-MAX M, le colture liofilizzate o congelate consentono di aumentare le rese di produzione, facilitare la lavorazione del formaggio (taglio e cubettatura, per esempio) e incrementare la shelf-life riducendo il livello di proteolisi.