di Marco Buzzetti, Application Specialist, Linde Gas Italia
Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris, appositamente studiati per le differenti applicazioni e impianti di decompressione certificati MOCA e HACCP.
Il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti alimentari è ormai oggi una tecnologia consolidata e largamente diffusa. I gas alimentari generalmente impiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono:
- Ossigeno – permette il mantenimento del colore rosso e roseo del muscolo nelle carni (la forma ossidata della mioglobina legata all’ossigeno determina il colore rosso).
- Anidride carbonica – noto per l’effetto inibente sulla crescita di batteri e muffe. L’anidride carbonica inibisce la crescita microbica solubilizzandosi nella fase acquosa dell’alimento abbassandone il pH e mutando la permeabilità e funzionalità delle membrane cellulari dei microrganismi.
- Azoto – è un gas inerte; la sua principale di sostituire l’ossigeno per quegli alimenti in cui la sua presenza non è prevista.
I gas alimentari sono considerati a livello legislativo degli additivi alimentari. Il processo produttivo deve pertanto seguire rigorosi standard qualitativi secondo un preciso piano HACCP.
L’altro aspetto fondamentale ed assolutamente non trascurabile è l’idoneità al contatto con alimenti degli impianti di distribuzione dei gas alimentari installati presso gli utilizzatori finali.
Tali impianti, costituiti normalmente da sistemi di riduzione pressione e tubazioni di distribuzione, devono essere certificati MOCA ai sensi del Reg. CE 1935/2004. Tale certificazione ne attesta l’idoneità contatto con gas alimentari.
Più nello specifico, le tematiche legate al confezionamento dei derivati caseari sono differenti a seconda dei prodotti: ovviamente, in tutti i casi, l’obiettivo principale è prolungare la shelf-life del prodotto, per inibizione dell’attività batterica, dell’attività enzimatica e dell’ossidazione; si impiegheranno quindi miscele di gas addizionate con anidride carbonica, in diverse concentrazioni a seconda del prodotto, grazie alla caratteristica proprietà inibente nei confronti di batteri e muffe. La restante parte della miscela sarà invece composta da azoto, con funzione riempitiva e di sostituzione dell’ossigeno.
Il confezionamento in atmosfera protettiva è normalmente abbinato ad un rigoroso controllo della catena del freddo ai fini di un efficace incremento della shelf-life dell’alimento. Tale prolungamento della shelf-life, rispetto al confezionamento in aria, è diverso a seconda dei derivati: da +3/5 giorni per i prodotti più complessi fino a +20 giorni per quelli più semplici.
Linde mette a disposizione i gas della linea Tresaris, una gamma completa di miscele appositamente studiate per le differenti applicazioni e propone la realizzazione di impianti certificati MOCA per la distribuzione di gas alimentari.
Inoltre, giocando la temperatura un ruolo chiave nella qualità dei prodotti, le atmosfere modificate risultano complementari ai processi di abbattimento rapido delle temperature (linea abbattitori Cryoline®).
Per ulteriori dettagli: Linde Gas Italia, marketing.it@linde.com
