La produzione di crescenza e stracchino richiede il giusto equilibrio tra struttura, cremosità e controllo del processo. Nelle prime fasi, una consistenza adeguata facilita porzionatura e confezionamento; durante la shelf life, la texture deve invece evolvere verso la cremosità caratteristica di questi formaggi.
ST Crealis è il nuovo fermento di Sacco System sviluppato per la produzione di formaggi molli freschi, in particolare crescenza e stracchino, pensato per coniugare flessibilità applicativa, facilità di gestione e una corretta evoluzione della texture nel tempo.
La struttura che convince, la cremosità che evolve
ST Crealis garantisce la stracchinatura anche a valori di pH inferiori rispetto agli standard produttivi, contribuendo a ottenere una texture equilibrata e stabile. La sua flessibilità applicativa permette inoltre di adattarsi a differenti tecnologie e modalità di salatura, dal sale in caldaia alla salamoia il giorno successivo alla produzione, assicurando risultati costanti in termini di struttura, cremosità e gusto.
Già dal giorno successivo alla produzione, ST Crealis contribuisce allo sviluppo di una struttura ottimale per facilitare porzionatura e confezionamento, mentre nel tempo accompagna la progressiva cremificazione del prodotto. I test mostrano un’evoluzione della texture dal giorno 1 al giorno 21, con una piacevole cremosità già dopo una settimana.
Nelle formulazioni con aggiunta di panna, ST Crealis valorizza ulteriormente le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio, per un risultato più ricco, morbido e avvolgente.
I vantaggi chiave di ST Crealis
✔ Cremificazione garantita e versatilità produttiva
✔ Gestione ottimale della porzionatura
✔ Cremosità mantenuta lungo la shelf life
Acidificazione progressiva e controllata
ST Crealis mostra un’acidificazione inizialmente moderata, seguita da una fase più intensa, fino a raggiungere un pH di circa 5,2 in meno di 4 ore.
Il profilo di acidificazione risponde ai requisiti tecnologici tipici della produzione di crescenza e stracchino e, dopo l’ingresso in salamoia, il pH si stabilizza con una variazione contenuta entro ±0,05 upH.
Il risultato è un processo che combina il controllo dell’acidificazione e la progressiva evoluzione della cremosità, rispondendo alle esigenze produttive e sensoriali caratteristiche di crescenza e stracchino.
Una soluzione completa per crescenza e stracchino
La versatilità di ST Crealis si estende anche alla scelta del coagulante. Il fermento è compatibile sia con caglio animale Clerici sia con la chimosina da fermentazione KISET Classic, garantendo ottimi risultati in termini di struttura e cremosità.
Il consiglio dell’esperto: per favorire una maturazione più veloce e valorizzare ulteriormente flavour e struttura, ST Crealis può essere abbinato al Caglio Verde Clerici.
Per completare la soluzione, la coltura LR4PD della linea 4Protection è studiata per contrastare lo sviluppo di lieviti e muffe e supportare la qualità microbiologica e sensoriale della crescenza lungo tutta la shelf life.
ST Crealis: la struttura che convince, la cremosità che evolve.
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