Escherichia coli STEC e filiera latte

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Le zoonosi alimentari rappresentano una delle cause più importanti di morbilità e mortalità nel mondo. Negli ultimi decenni hanno destato allarme quelle collegate a ceppi di E. coli enteroemorragici produttori di tossine Shiga (STEC). Questi batteri sono considerati tra i più importanti patogeni a trasmissione alimentare, sia per gli episodi epidemici verificatisi nel mondo, che per la gravità dei quadri clinici a volte associati all’infezione. Lo scorso dicembre, il Rapporto “One-Health sulle zoonosi nel 2021 nell’Unione europea” dell’EFSA indicava le infezioni da E. coli STEC tra le più importanti zoonosi nell’uomo dopo campilobatteriosi, salmonellosi e yersiniosi.

L’incidenza globale delle zoonosi causate da E. coli STEC è tuttavia difficile da stimare. Infatti, contrariamente a quanto accade per altri patogeni alimentari, per questi ceppi batterici non sono disponibili molte ricerche epidemiologiche. In Italia la sorveglianza avviene principalmente attraverso il Piano di Controllo Nazionale e il monitoraggio della sindrome emolitico-uremica come evento sentinella.

Di fatto, rilevando solo la complicanza clinica più grave di questa zoonosi, le infezioni da E. coli STEC rimangono probabilmente sottodiagnosticate e sottonotificate.

Il monitoraggio appare anche poco efficace per evidenziare le fonti di infezione. Secondo un report pubblicato dall’OMS nel 2018 i casi di malattia determinati in Europa da latte crudo, formaggi o altri prodotti lattiero-caseari risultavano in media pari al 6% dei casi totali di malattia da STEC. I dati forniti dal rapporto EFSA rilevano E. coli STEC in diversi focolai di origine alimentare rappresentati da latte crudo e formaggi a latte crudo. Complessivamente, negli ultimi anni, circa il 10% delle segnalazioni per prodotti a base di latte e derivati pervenute al “Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi” riguardavano contaminazioni da E. coli STEC. Evidenze che indicano, anche a livello globale, come latte crudo e prodotti a latte crudo siano tra gli alimenti potenzialmente a rischio E. coli STEC per il consumatore.

Sebbene ancora numericamente limitata, anche per le difficoltà di un preciso monitoraggio, questa zoonosi rappresenta tuttora un problema, la cui risoluzione richiede ulteriori e costanti sforzi, scientifici e culturali, per comprendere meglio le diverse fonti e vie di trasmissione di E. coli STEC nella filiera latte.

Solo il controllo del rischio STEC dalla “stalla al formaggio” può permettere infatti di individuare e implementare adeguate misure di prevenzione. Un obiettivo che presuppone l’integrazione di più competenze, secondo il paradigma dell’approccio One Health alla sorveglianza e al controllo delle zoonosi.