Il consorzio ha chiesto e ottenuto la modifica temporanea dell’articolo 5 punto 3 paragrafo 4 del disciplinare di produzione della DOP Puzzone di Moena/Spretz Tzaori pubblicato in GURI, serie generale n. 291 del 12/12/2013.
La modifica, entrata in vigore il 12 maggio, riguarda la trasformazione del latte e impone l’uso di latte termizzato al posto di quello crudo. Il trattamento termico prevede di sottoporre il latte alla temperatura di 64°C per 40 secondi al massimo. La termizzazione è consentita anche per il latte impiegato per la preparazione del latteinnesto naturale prodotto in caseificio. Il latteinnesto rimane un pool fondamentale di fermenti lattici utilizzati. Tuttavia, al fine di preservare e dare continuità alle caratteristiche del prodotto, è ammessa nella caseificazione l’integrazione con fermenti lattici selezionati e autorizzati dal consorzio.
La modifica temporanea si applica fino al 1° aprile 2026.
Le ragioni
Le ragioni che hanno indotto la modifica risiedono nel contrasto alla presenza di Escherichia coli produttori di shiga tossina (STEC), microrganismo che sta creando giustificata preoccupazione. Da una relazione dell’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari della Provincia Autonoma di Trento su dati raccolti dal 2022 sulla presenza di STEC risulta che nei caseifici cinque forme su cento ospitano il patogeno. E che quindi, secondo l’ente, “il trattamento termico si presenti come la soluzione indubbiamente migliore per la riduzione del rischio”.
Anche la Provincia Autonoma di Trento (parere PAT/RFS174-11/03/2025-0200826) si è espressa favorevolmente alla modifica temporanea proposta.
In ragione di tale trattamento termico il 2 maggio 2025 il consorzio del Puzzone di Moena ha rilevato la necessità di integrare tale modifica con la possibilità di usare fermenti lattici selezionati per poter mantenere le caratteristiche organolettiche e visive del prodotto. Richiesta che le note delle Province Autonome di Trento del 7/05/2025 e Bolzano del 6/05/2025 hanno supportato.
