La statunitense Kraft Foods Group Brands LLC ha deciso di proteggere con brevetto (WO/2014/205340) sia alcuni formaggi spalmabili ad alto tenore proteico sia la loro produzione. La domanda di tutela è stata presentata a giugno 2014 e la pubblicazione è avvenuta a dicembre 2014. Queste le classi IPC attribuite al brevetto: A23C 19/076 (2006.01), A23C 19/09 (2006.01). In esso è descritta la composizione di un formaggio cremoso ad alto contenuto di proteine che presenta le caratteristiche organolettiche di un formaggio cremoso con minori quantità di proteine. La composizione di formaggio spalmabile è tale per cui l’8-20% delle proteine totali provengano dalla cagliata e si impieghino un lattoinnesto liquido e uno o più proteine in polvere. Nel brevetto sono inoltre descritti i flow sheet produttivi di tali prodotti. Si parte da una cagliata al 6-10% di proteine, 20-25% di grasso e un pH tra 4,3 e 4,6 a cui si aggiunge un lattoinnesto avente un pH superiore alla cagliata per aumentare il pH della miscela. Successivamente, il metodo prevede l’aggiunta alla miscela di una o più polveri casearie ad alto tenore proteico, aventi circa il 70% di proteine o più, rispetto alle polveri lattiere. La miscela finale può essere omogeneizzata per raggiungere la composizione e la spalmabilità desiderate. Inoltre, è prevista l’eventuale addizione sequenziale di coadiuvanti tecnologici, ingredienti lattieri e non, come sali di calcio in prodotti fortificati con calcio, emulsionanti, stabilizzanti.
