I prodotti lattiero-caseari presentano una straordinaria varietà di struttura. Questa complessità fisica è il risultato di processi tecnologici in grado di sfruttare la capacità dei diversi componenti del latte di interagire generando emulsioni, gel, schiume, anche contemporaneamente.
Negli ultimi anni, lo sviluppo di nuovi processi e ingredienti lattieri ha permesso di utilizzare al meglio queste caratteristiche per migliorare il comportamento strutturale dei derivati del latte e degli alimenti che li contengono come ingredienti. Sia per soddisfare le richieste del consumatore, per il quale la struttura è un indicatore di qualità e di accettabilità del prodotto. Che per ridurre o sostituire alcuni tradizionali “testurizzanti” impiegati in particolare nei prodotti light accontentando, in questo modo, anche l’attuale richiesta di prodotti privi di additivi e di relative clean label.
La possibilità di determinare particolari proprietà strutturali nel prodotto lattiero-caseario assume oggi anche altre importanti valenze, soprattutto per il consumatore. Infatti, dal tipo di struttura può dipendere il rilascio di aromi e quindi la percezione sensoriale del prodotto. Ma anche la sua digeribilità che direttamente influenza la cinetica di rilascio dei nutrienti nel tratto gastrointestinale. In questo modo, modulando la bioaccessibilità e la biodisponibilità dei nutrienti della matrice, sarà possibile per esempio controllare il senso di sazietà o ricercare particolari effetti metabolici. Aspetti di grandissimo interesse per lo sviluppo di prodotti destinati a fasce di consumatori con particolari esigenze nutrizionali come bambini, anziani e sportivi.
Del resto, l’importanza della struttura dei prodotti lattiero-caseari per l’alimentazione umana non sembra cosa nuova. Antropologicamente avrebbe anche un significato “fisionomico”. Visto che, il passaggio delle popolazioni dalla sussistenza dei cacciatori-raccoglitori all’agricoltura e all’allevamento avrebbe cambiato la forma del cranio come conseguenza delle mutate esigenze di masticazione. Un adattamento scheletrico che ha riguardato anche la dentizione con la riduzione della grandezza e del numero di premolari e molari. In sostanza, una tesi masticatorio-funzionale che evidenzia come i cambiamenti più sostanziali di dimensione e forma del cranio e di dentizione siano avvenuti nelle popolazioni con un’alimentazione a base di cibi più morbidi, come latte fermentato e formaggio.
A parte questo “aspetto”, in futuro la struttura dei prodotti lattiero-caseari sarà altrettanto importante del loro contenuto calorico e in nutrienti. Per questo la progettazione di una determinata struttura e lo sviluppo di tecnologie per ottenerla diventeranno sempre più strategici per ottenere prodotti con innovative proprietà funzionali e nutrizionali.
