Secondo una recente analisi, nel 2025 il mercato mondiale di proteine da utilizzare quale ingrediente alimentare svilupperà un valore di 43 miliardi di euro. Larga parte di questo mercato è (e sarà) rappresentato da proteine di origine animale e, tra queste, soprattutto dai derivati proteici del latte. Oggi largamente impiegati nell’ambito della nutrizione personalizzata (sportiva, infantile e senile). Ma indispensabili anche per diversi prodotti alimentari nella cui preparazione si sfruttano, oltre le proprietà nutrizionali, anche le peculiari caratteristiche tecnologiche delle proteine di latte o siero.
La domanda globale di proteine animali, tuttavia, solleva da tempo una questione di sostenibilità e, secondo molti, la necessità di considerare l’impatto ambientale di certi regimi alimentari. Tema molto controverso. Spesso demagogicamente e poco scientificamente orientato verso scelte alimentari che vorrebbero addirittura escludere le proteine animali a vantaggio di quelle vegetali. È evidente che non può essere questa la sola riposta. Banalmente perché le proteine vegetali non rappresentano un’alternativa nutrizionale a quelle animali e, molto spesso, neanche un’alternativa tecnologica. Ma anche perché il mercato chiede altro. Dati alla mano, quello mondiale delle proteine di siero di latte (concentrati, isolati e idrolizzati) non mostra segni di rallentamento e crescerà dell’8% all’anno da qui al 2025. Proprio per questo, la produzione di proteine del latte dovrà necessariamente diventare sempre più sostenibile. A partire da nuovi modelli di zootecnia intensiva per la produzione del latte, per arrivare a processi energeticamente più efficienti e più efficaci nel separare le singole proteine dal latte e siero.
Sarà l’unica strada percorribile? Forse no, se si osserva il grande interesse economico e lo sviluppo che stanno caratterizzando diverse iniziative imprenditoriali finalizzate a produrre singole proteine del latte per fermentazione microbica. Ossia mediante biotecnologie basate sull’utilizzo di microrganismi geneticamente modificati. Tecnologie adatte a soddisfare le esigenze di un mercato che spesso richiede solo una specifica proteina di latte o siero, ma anche a rispondere a nuove e crescenti esigenze di consumo et(n)ico o vegano. Magari anche con latte e formaggi “artificiali”.
Per quanto possa sembrare futuristico, alcune sieroproteine vengono oggi prodotte per fermentazione con funghi (Trichoderma) ingegnerizzati, riducendo costi di produzione e impatto ambientale rispetto alla produzione delle stesse proteine da latte e siero. Una sorta di “zootecnia cellulare”, un obiettivo per i più strenui sostenitori delle diete animal-free e rispettose dell’ambiente. Un pericolo per altri che paventano un rischio di dipendenza dalle biotecnologie o, peggio, di confusione tra proteine “naturali” e “artificiali” e, chissà, anche tra latte e derivati “naturali” e “artificiali”.
Al di là del generalizzato ostracismo e dei problemi legali (e politici) connessi all’utilizzo di OGM, non credo che la biotecnologia potrà mai sostituire l’incredibile lavoro di sintesi e filtrazione della mammella che rende il latte un liquido di straordinaria complessità biologica, nutrizionale e tecnologica. Per mungere batteri e funghi dovremmo aspettare ancora un po’.
