Il ministero della Salute ha appena pubblicato le “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”. Il documento è frutto del lavoro del tavolo tecnico istituito presso il ministero, in accordo con il Ministro Lollobrigida. Lo scopo era definire misure di mitigazione più stringenti, volte a garantire la sicurezza alimentare e ridurre il rischio di gravi infezioni da Escherichia coli associate al consumo di latte crudo e derivati.
Le infezioni da STEC possono manifestarsi in modo variabile: da forme lievi o asintomatiche fino a diarrea emorragica e sindrome emolitico-uremica (SEU), principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini.
Il documento fornisce indicazioni pratiche sia per gli operatori, utili in fase di autocontrollo, sia per le ASL impegnate nella vigilanza e nei controlli ufficiali, al fine di garantire una gestione più efficace del rischio STEC.
Le linee guida devono essere considerate flessibili per l’adozione individuale, in considerazione della grande diversificazione delle filiere nazionali dei formaggi a latte non pastorizzato.
Le linee guida sono complementari e devono essere utilizzate congiuntamente ai dettami normativi, ai codici di buone prassi e agli standard internazionali.
I piani di campionamento
Presso gli stabilimenti di trasformazione, la guida ritiene che sia opportuno:
• analizzare tutte le cagliate destinate alla produzione di formaggi non pastorizzati o di formaggi per i quali non è stata dimostrata la capacità del processo produttivo di eliminare STEC, eventualmente anche in pool sino ad un massimo di 10 campioni, usando metodi validati e accreditati per questa matrice. L’analisi in pool può essere eseguita su campioni dello stesso tipo e della stessa origine. Il prelievo della cagliata può essere eseguito alla fine della coagulazione e della cottura (ad esempio: in fase di estrazione). Ai fini della definizione del piano di campionamento, si ritiene che – sebbene l’analisi di tutte le cagliate rappresenti l’obiettivo finale – la sua attuazione potrà seguire un percorso strutturato, con modalità operative e tempistiche coerenti con i principi di gradualità e proporzionalità, tenendo conto delle specifiche caratteristiche della realtà produttiva;
• pianificare un monitoraggio rafforzato del latte di tutti i fornitori quando vengono rilevati ceppi STEC nel latte di raccolta o nelle cagliate di latte proveniente da più allevamenti; il rafforzamento del monitoraggio prevede di aumentare la frequenza di campionamento e analisi STEC al fine di individuare la stalla dal cui latte proviene ma anche di verificare la persistenza dei ceppi nell’impianto di trasformazione. Il piano rafforzato va mantenuto fin tanto che non sia verificata la negatività a STEC sia a livello di stalla sia di stabilimento;
• in caso di esame sul formaggio a fine stagionatura, si suggerisce di prelevare il campione al centro anche per consentire un eventuale confezionamento del prodotto porzionato residuo, oppure effettuando un prelievo perpendicolare allo scalzo raggiungendo il centro della forma, specie per forme con peso maggiore di 25 chili.
