La coagulazione acida del latte riveste un ruolo importante nella produzione di prodotti lattiero-caseari di alta qualità. La consistenza del gel è significativamente influenzata dalle condizioni di lavorazione, come il trattamento termico e la composizione minerale.
Questo studio1 ha esaminato l’effetto di un trattamento termico a 65 °C per 5 minuti e dell’integrazione di calcio ionico (10 mM CaCl2) sulla coagulazione a 30 °C per 180 minuti del latte vaccino indotta dal glucono-δ-lattone (GDL).
È stata indotta una acidificazione lenta e graduale, raggiungendo valori di pH compresi tra 4,3 e 4,5. L’analisi reologica ha rivelato un aumento di G′ da 59,28 Pa per il gel di latte crudo a 224,1 Pa dopo l’aggiunta di CaCl2.
È stata osservata una tendenza inversa per il gel prodotto con latte riscaldato dopo l’aggiunta di CaCl2. Tuttavia, il gel prodotto da latte riscaldato fortificato con calcio ha mostrato valori di G′ pari a 136,7 Pa.
L’analisi Turbiscan ha mostrato il Turbiscan Stability Index più elevato per i gel ottenuti da latte riscaldato.
- Thierno Abdoul Rahim Sow et al. University of Artois, University of Lille, University of Littoral Côte d’Opale, University of Picardie Jules Verne, University of de Liège, INRAE, Junia, UMR-T, BioEcoAgro, Lens, Francia (pp. 23 ss), Dairy 2026, 7(2)-doi.org/10.3390/dairy7020023 ↩︎
