Un formaggio che affonda le proprie radici nella storia del territorio, ma che oggi guarda al futuro anche attraverso la ricerca scientifica.
È questo il messaggio emerso dal Forum “Montasio DOP: quarant’anni di qualità”, promosso dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio nella cornice di Villa Manin a Passariano (UD), con il contributo di studiosi, ricercatori e rappresentanti delle istituzioni.
“Quarant’anni di denominazione di origine rappresentano un risultato importante, ma soprattutto una responsabilità verso il futuro – ha espresso Valentino Pivetta, presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio. Oggi il nostro compito è continuare a valorizzare questo patrimonio, investendo nella ricerca, nella conoscenza e nella capacità di dialogare con i consumatori”.
L’assessore regionale alle Risorse agroalimentari, forestali e ittiche Stefano Zannier ha sottolineato come il Montasio sia parte della nostra identità culturale e sociale: “Il Montasio è molto più di un prodotto caseario: è il risultato di un percorso secolare, espressione di una tradizione produttiva e di un’identità storica e culturale profondamente radicata nel territorio», ha affermato.
Il riconoscimento della Denominazione di Origine, ottenuto nel 1986, ha segnato una tappa decisiva nel percorso di tutela e valorizzazione del Montasio, le cui prime testimonianze documentate risalgono al 1773. Un’identità costruita nel tempo, attraverso il lavoro di generazioni di allevatori e casari e un patrimonio di conoscenze che continua a rappresentare un elemento distintivo della produzione. A ripercorrere le tappe fondamentali di questa storia è stato Renato Romanzin, direttore del Consorzio, mentre lo storico e scrittore Angelo Floramo ha approfondito le origini del sapere caseario legato al Montasio, dalla figura di Salvino Braidot – figura fondamentale nella storia casearia friulana e autentico precursore del sistema di tutela del Montasio. L’agronomo e divulgatore Enos Costantini ha posto l’attenzione sull’evoluzione del rapporto tra il formaggio e il territorio, evidenziando il ruolo della filiera nella conservazione delle tradizioni e nello sviluppo economico delle comunità locali.
Particolare attenzione è stata dedicata agli approfondimenti scientifici dell’Università degli Studi di Udine, che contribuiscono ad ampliare le conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali del Montasio DOP e sulle relazioni tra alimentazione e salute.
La professoressa dell’Università degli Studi di Udine Nadia Innocente ha affrontato il tema della qualità e della ricerca al servizio del benessere, approfondendo il ruolo dei processi di trasformazione e stagionatura nella definizione delle caratteristiche del formaggio. Tra gli ambiti di studio figurano i peptidi bioattivi, composti che possono svilupparsi durante la maturazione e che sono oggetto di interesse scientifico per le loro potenziali attività biologiche, tra cui quelle antiossidanti e ACE-inibitorie. Dai dati è emerso che i batteri lattici, che provengono principalmente dal latte, sono in grado di sopravvivere in parte nel prodotto finito e come molti di questi, anche in funzione della stagionatura, sono in grado di raggiungere vivi l’intestino, dove possono interagire positivamente con il microbiota umano, migliorando l’equilibrio microbico e la funzione immunitaria. In questo senso, il Montasio, soprattutto nella versione fresca o mezzana, può essere considerato un “probiotic-like food”, cioè un alimento che veicola microrganismi vivi con potenziali effetti positivi sul microbiota intestinale.
La professoressa Marilena Marino ha invece approfondito il rapporto tra alimentazione, microbiota intestinale e asse intestino-cervello, evidenziando l’importanza di comprendere le interazioni tra dieta, microrganismi intestinali e funzionamento dell’organismo.
A conclusione del Forum, si è svolta la cerimonia di premiazione della 1ª Selezione Salvino Braidot, nell’ambito del 38° Concorso del Formaggio Montasio DOP. La cerimonia è stata anche l’occasione per conferire il Gran Premio del Quarantesimo, un riconoscimento speciale istituito per celebrare i quarant’anni della Denominazione di Origine e assegnato al casaro che, nella storia del Concorso, ha ottenuto il maggior numero di vittorie.
