La GUUE C, C/2026/2773, 13.5.2026 pubblica la comunicazione di una modifica ordinaria approvata del disciplinare della DOP francese Comté. L’ente di tutela ha operato una corposa revisione che ha riguardato diverse parti del disciplinare. In seguito riportiamo solo le modifiche che riguardano il caseificio, lasciando al lettore approfondire le altre direttamente in GUUE.
In merito alla trasformazione del latte, il nuovo disciplinare specifica la definizione di caseificio, precisando che la separazione con un altro centro è prevista dal ricevimento del latte fino alla formatura, per garantire la separazione da altri prodotti fino alla fase di identificazione del formaggio. Inoltre è aggiunta un’eccezione relativa esclusivamente all’ingresso nel caseificio del latte idoneo alla fabbricazione del Comté, che autorizza l’introduzione di latte conservato a temperature diverse nei giorni in cui non si fabbrica il Comté.
Per garantire la modalità di fabbricazione tradizionale il nuovo disciplinare prevede la presenza di un casaro designato durante l’intero processo di fabbricazione dall’arrivo del latte nella vasca fino alla fase di formatura. La valutazione della cagliata avviene manualmente e determina la velocità e la durata della rottura della cagliata, nonché il momento dello spurgo. I nuovi casari partecipano inoltre a un periodo formativo di inserimento nella filiera nell’anno precedente o successivo alla propria entrata in servizio per mantenere aggiornate le conoscenze e garantire la partecipazione di tutti alla vita collettiva della filiera.
In base alla revisione, il potenziale di produzione del caseificio è determinato in funzione di quello dei conferenti latte, a sua volta precedentemente stabilito in base alle superfici a disposizione di tali aziende. Inoltre, la percentuale di crescita del potenziale di produzione dei caseifici è inversamente proporzionale alle loro dimensioni. Il nuovo disciplinare prevede norme specifiche per i casi di accoglienza di aziende agricole da parte di un caseificio, aziende agricole di nuova abilitazione alla DOP (in quanto tale accoglienza non è soggetta a limitazioni) nonché fusione di caseifici. L’obiettivo di tali misure è preservare un tessuto ricco di caseifici, che garantisca la qualità e la varietà dei sapori del prodotto.
Al fine di precisare gli obblighi del caseificio, le attrezzature dello stabilimento devono comprendere una cella di pre-stagionatura e strumenti di misura della temperatura, dell’igrometria e della pressione. L’uso di acqua potabile è obbligatorio per la pulizia e il risciacquo di tutte le attrezzature. Il divieto di fabbricazione in vasca chiusa è sostituito dall’obbligo di utilizzo di vasche aperte. Inoltre, per le medesime ragioni, al latte possono essere aggiunti esclusivamente fermenti e caglio.
Per precisare le relative modalità di uso, l’espressione «ambiente lattico», quale mezzo di coltura dei fermenti, è esplicitato per autorizzare il siero di latte crudo o sottoposto a trattamento termico, la «recuite» (ricotta) e il latte. Inoltre, il volume totale dei diversi fermenti non deve superare lo 0,5% del volume di latte trasformato. Infine i fermenti, i mezzi di coltura e il caglio sono privi di OGM e di parti di OGM, non sono derivati da OGM e non contengono nanomateriali.
Prima della messa in vasca, è obbligatorio sottoporre il latte a filtrazione per garantire la ritenzione di qualsiasi elemento di dimensioni superiori a 250 μm. Secondo il nuovo disciplinare, il tempo di maturazione è inteso come il periodo che intercorre tra l’inizio del riempimento della vasca e l’aggiunta del caglio, con una durata minima di 40 minuti. Il tempo di mescolatura non è inferiore a 15 minuti. Per preservare la flora del latte crudo, la temperatura di riscaldamento massima è fissata a 57°C.
Le placche di caseina sono apposte sullo scalzo di ciascuna forma al momento della formatura. Si specifica che la salatura iniziale è manuale in caso di salatura con sale in grani mentre sono aggiunte le caratteristiche di temperatura, densità e rinnovo della salamoia in caso di salatura per immersione. Il termine massimo per l’applicazione della flora microbica superficiale della seconda faccia del formaggio è stato portato da 36 a 60 ore, mentre per la prima faccia tale termine rimane invariato e pari a 36 ore. Si tratta di un chiarimento redazionale dei due possibili metodi di salatura.
Il termine massimo entro il quale la forma deve riposare su una tavola di abete rosso è fissato al quarto giorno dalla data di fabbricazione. Inoltre, tali forme devono essere prese in carico da un centro abilitato alla stagionatura non oltre il 50° giorno, quando i formaggi pesano tra i 35 e i 45 kg.
