I ricercatori della Universitat Politècnica de València e dell’Instituto de Tecnología y Agroquímica de Alimentos (IATA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo (CSIC) hanno prodotto in laboratorio un nuovo yogurt ad alto contenuto proteico e a maggiore potere saziante.
La coordinatrice del progetto, Susana Fiszman, in forza al CSIC, spiega che «nel mercato vi è una reale necessità di formulare alimenti in grado di aiutare a controllare l’appetito; questo è il motivo per cui abbiamo pensato e sviluppato uno yogurt dal potere saziante». Isabel Hernando, della Universitat Politècnica de València, sottolinea come le proteine siano i macronutrienti più efficaci in termini di effetto saziante, “e ciò permette alle formulazioni lattiero-casearie, con il loro contenuto proteico superiore, di favorire il consumo moderato di cibo».
Nel loro studio, i ricercatori iberici hanno valutato sei tipi di yogurt: a uno yogurt di controllo hanno aggiunto latte scremato in polvere e, in un altro, una proteina di latticello. Per ottenere gli altri tre tipi, hanno addizionato il 2% di amido a ciascuna delle formulazioni precedenti, al fine di migliorare la percezione di cremosità.
Per determinare la loro capacità saziante di tali prodotti, sono stati condotti test sensoriali, coinvolgendo più di un centinaio di consumatori. Tra tutti gli yogurt testati, quello con latte scremato in polvere e amido aveva maggiori aspettative in termini di capacità saziante.
«Inoltre, l’aggiunta di amido al campione di controllo ha aumentato in modo significativo la percezione della sua capacità saziante, pertanto potrebbe rivelarsi utile impiegare amido per rafforzare il potere saziante di questo tipo di prodotti lattiero-caseari» ha affermato Isabel Hernando. I ricercatori hanno anche indagato come la percezione sensoriale del consumatore influenzi la capacità saziante. «Lo yogurt addizionato con latte in polvere e amido è stato reputato il più denso, compatto e cremoso, attributi che hanno alimentato una più elevata aspettativa di capacità saziante nei consumatori» spiega Isabel Hernando.
I ricercatori iberici hanno poi studiato come l’aggiunta di proteine e amido influenzi le proprietà microstrutturali e reologiche dei prodotti, la loro densità e consistenza, il transito orale e, di conseguenza, l’accettazione finale del consumatore.
Sulla scia di questa indagine, il team sta lavorando a nuove strategie per l’aggiunta di ingredienti sazianti al cibo consumato quotidianamente. Tra l’altro, si stanno studiando nuove formule per cheesecake.
