Dall’inizio dell’anno, Agroscope (Centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica) ha aperto cinque stazioni sperimentali, tutte incentrate su temi agricoli specifici, in partenariato con i Cantoni e in stretta collaborazione con le filiere interessate. Lanciata il 30 agosto con il Cantone di Friburgo tramite l’Istituto agricolo di Grangeneuve, la sesta nuova stazione sperimentale verte sui prodotti trasformati a base di latte crudo, principalmente i formaggi.

Alla riscoperta dei prodotti tradizionali

Dal Gruyère AOP all’Appenzeller, passando per l’Emmentaler AOP e il Tête de Moine AOP: molti formaggi svizzeri sono a base di latte crudo. Grazie alla loro ricca flora microbica, non sono solo gustosi e sani, ma devono anche soddisfare gli stessi requisiti di sicurezza alimentare dei formaggi prodotti con latte pastorizzato.

«Oggi è indispensabile conoscere meglio la diversità microbica del latte crudo e dei suoi prodotti trasformati, in modo da poter massimizzare i vari benefici di questo microbiota e minimizzare i rischi», spiega Fabian Wahl, responsabile del settore di ricerca Sistemi microbici delle derrate alimentari di Agroscope. I primi esperimenti realizzati dal centro di competenze permetteranno di approfondire le conoscenze del microbiota del latte crudo e del formaggio a base di latte crudo, confrontando le analisi effettuate con la microbiologia classica e quelle effettuate con la biologia molecolare all’avanguardia. Si potrà inoltre studiare quale influsso esercitano i diversi trattamenti termici sulle proteine del siero del latte, benefiche per la salute umana, allo scopo di incrementarne l’utilizzo per il consumo umano in futuro.

Un partenariato importante al servizio della filiera

Il nuovo centro di competenze, che condurrà le sue ricerche principalmente a Grangeneuve, Posieux e Liebefeld, è frutto di un importante partenariato con il Cantone di Friburgo e di un avvicinamento alla pratica, ampiamente coinvolta nelle attività del centro grazie a un «gruppo di sostegno esterno». Il gruppo è composto da rappresentanti di varie organizzazioni lattiero-casearie, della piattaforma di divulgazione CASEi e della centrale di consulenza agricola Agridea. Dalla collaborazione tra tutti gli attori nasceranno nuove conoscenze e si svilupperà rapidamente la pratica. «Con il sostegno dei partner del settore, il centro contribuirà ad assicurare il futuro della professione e a garantire uno scambio fruttuoso tra tutti gli attori, dai produttori di latte ai commercianti al dettaglio, passando per gli studenti, i consulenti tecnici, i trasformatori e i ricercatori», precisa Pascal Toffel, direttore dell’Istituto agricolo di Grangeneuve.

Scienza e infrastrutture all’avanguardia

La convenzione che lega Agroscope e il Cantone di Friburgo ha una durata di otto anni ed è rinnovabile fino al 2032. Agroscope sarà responsabile della progettazione, della realizzazione e della valutazione dei lavori di ricerca e metterà a disposizione il personale scientifico e tecnico-scientifico necessario. Oltre all’infrastruttura necessaria per gli esperimenti, il Cantone di Friburgo fornirà anche il personale tecnico e assicurerà il trasferimento delle conoscenze nella formazione attraverso l’Istituto agricolo di Grangeneuve. Da notare che la nuova fattoria-scuola di Grangeneuve, che sarà inaugurata il prossimo settembre, costituirà un elemento essenziale del centro di competenze. A lungo termine, il centro potrà beneficiare di altre nuove infrastrutture all’avanguardia costruite dal Cantone di Friburgo: un nuovo edificio che dal 2024 ospiterà l’azienda di colture microbiche Liebefeld Kulturen AG (partenariato pubblico-privato tra Agroscope e la filiera lattiero-casearia) e, a medio termine, un nuovo caseificio-scuola.

Temi della ricerca

Il primo studio congiunto della durata di un anno inizia nel settembre del 2021 e prevede tre esperimenti finalizzati a:

1. approfondire le conoscenze del microbiota del latte crudo e del formaggio a base di latte crudo, confrontando i risultati delle analisi ottenute con la microbiologia classica e con le tecniche di biologia molecolare all’avanguardia (sequenziamento ad alto rendimento);

2. sviluppare un processo semplice per l’arricchimento selettivo di batteri benefici utilizzabili nella produzione artigianale di formaggio e contribuire all’autenticità e alla diversità dei prodotti;

3. determinare l’influsso di diversi trattamenti termici e processi di arricchimento sugli effetti sulla salute di alcune proteine del siero del latte. Spesso infatti per ora il siero proveniente dalla produzione di formaggio a partire da latte crudo serve da alimento per i suini, sebbene sia ricco di proteine responsabili degli effetti positivi del latte crudo sul sistema immunitario umano. Le innovazioni mirano a incrementare l’uso del siero del latte perl’alimentazione umana e pertanto anche il valore aggiunto per la filiera.

Gli esperimenti saranno condotti presso le sedi di Grangeneuve (produzione casearia, microbiologia classica) e Liebefeld (produzione casearia, biologia molecolare, analisi chimiche e biochimiche, analisi sensoriale). Il latte utilizzato proverrà dalle bovine della nuova fattoriascuola e il formaggio analizzato sarà il Vacherin fribourgeois AOP (varietà ad alta diversità microbica).