Non è semplice creare un prodotto alimentare innovativo. Da tutti i punti di vista, tecnologico, nutrizionale, legale e di mercato. Volendo innovare partendo dai desiderata del consumatore, non si può non considerare la continua crescita della domanda di prodotti che presentano un valore aggiunto salutistico.
Se le parole chiave per innovare sono quindi benessere e salute, soprattutto nell’era post-COVID, le vie per farlo sono diverse. Quella adottata da molte aziende lattiero-casearie, anche la più semplice, è (stata) di proporre “sostituiti” vegetali. Letteralmente surrogando il latte con vegetali. Altre hanno invece pensato di creare alimenti funzionali “ibridi” a base di latte e vegetali, con l’obiettivo di combinare i benefici apportati dai nutrienti dell’uno e degli altri. Un’innovazione non banale in termini tecnologici soprattutto quando si vogliono sviluppare prodotti “ibridi” con caratteristiche di struttura e gusto ottimali. Come quelle che i componenti del latte possono garantire. Per questo, saranno soprattutto le aziende di prodotti vegetali a “ibridizzare” nel tentativo di soddisfare quei consumatori convinti della miglior sostenibilità etica e ambientale dei prodotti vegetali, ma poco inclini a compromessi in termini sensoriali e nutrizionali.
Il settore lattiero-caseario è invece soprattutto posizionato su strategie che prevedono l’incorporazione di ingredienti unici in termini di funzionalità biologica e tecnologica. Da questo punto di vista, i progressi nelle tecnologie di processo e la migliore comprensione della funzione biologica e tecnologica dei componenti del siero hanno consentito un diffuso loro sfruttamento nella formulazione di alimenti innovativi. Soprattutto le sieroproteine sono da tempo l’ingrediente speciale per la preparazione di alimenti ad alto valore aggiunto destinati alla nutrizione personalizzata di bambini, anziani e sportivi. Secondo recenti stime, il loro mercato a livello mondiale presenterà un tasso di crescita vicino al 10% anche per i prossimi cinque anni. Una tendenza che ha favorito la nascita di nuove aziende operanti in questo settore, determinando però una diminuzione della redditività e una certa saturazione del mercato delle sieroproteine. Da qui la necessità di innovare anche sfruttando al meglio i prodotti secondari generati durante la loro separazione dal siero. Materie seconde che durante questi processi vengono naturalmente arricchite di importanti componenti bioattivi, come oligosaccaridi, fosfolipidi e proteine associate alla membrana del globulo di grasso. Aspetto rilevante anche per rendere più sostenibile la produzione di ingredienti innovativi a partire dal siero.
Insomma, dagli anni Sessanta a oggi il percorso di valorizzazione del siero da sottoprodotto a driver di innovazione tecnologica e nutrizionale si è sviluppato in un’unica direzione e non si è mai interrotto. Uno scenario valido anche nel prossimo futuro… zootecnia cellulare e fermentazione di precisione permettendo.
