La cagliatura produce una quantità di siero pari all’85-90% del volume di latte. Le caratteristiche organolettiche del siero sono connesse alla composizione chimica. Il carico inquinante è elevato, con BOD5 (domanda biochimica di ossigeno) e COD (domanda chimica di ossigeno) di 35000 e 70000 mg/l circa che non permettono lo scarico diretto al suolo o in fognatura ma rendono necessaria la depurazione. Inoltre il siero è instabile, dal punto di vista microbiologico, a causa della fermentazione dei batteri del latte, quindi difficile da gestire in termini di stoccaggio e ambiente.

Però è una potenziale risorsa economica da sfruttare, con evaporatori sottovuoto come Evaled PC E 24000 a pompa di calore proposto da Veolia Water con scambiatore di calore a fascio tubiero esterno. La pompa di calore fornisce le calorie necessarie per evaporare il liquido e le frigorie per condensarne i vapori. Il vuoto (5,3 kPa) permette un punto di ebollizione a 30 °C circa. L’evaporazione produce un distillato (90% del volume iniziale) scaricabile direttamente e un fluido concentrato ricco di proteine.