Taglierine e cubettatrici per formaggi industriali garantiscono precisione e velocità nel porzionamento, ottimizzando la produzione e riducendo gli scarti grazie a tecnologie avanzate
Nel settore caseario, l’efficienza e la precisione del taglio del formaggio sono essenziali per garantire qualità e uniformità del prodotto porzionato. Le taglierine e cubettatrici per formaggi di tipo industriale svolgono un ruolo cruciale in questo processo, permettendo di gestire rapidamente grandi volumi di prodotto attraverso un processo altamente tecnologico, automatico o semiautomatico. Persino da forme/blocchi interi nelle macchine più evolute.
Le tipologie di macchine per il taglio dei formaggi
Il mercato delle macchine per il taglio dei formaggi è principalmente segmentato per tipologie che riflettono le diverse esigenze delle industrie casearie per formaggi di diversa consistenza, formaggi a pasta molle, filata, semi-dura o dura. In particolare, la taglierina e la cubettatrice per formaggio sono strumenti che servono per tagliare il formaggio con risultati e utilizzi differenti.
Le cubettatrici sono progettate per tagliare il formaggio in pezzi di dimensione e forma desiderate, utilizzando lame o griglie di taglio.
I tipi di macchine comunemente presenti sul mercato includono macchine con sistemi di taglio a lame rotanti, filo, ultrasuoni e getto d’acqua. Possono anche inserire il prodotto porzionato direttamente nelle confezioni finali.
Ciascuna tipologia di attrezzatura offre vantaggi distinti a seconda di consistenza, contenuto di grasso e umidità, temperatura, e struttura del formaggio da tagliare. Si adattano inoltre alle dimensioni e volumi richiesti dall’impianto di caseificazione e confezionamento potendo tagliare anche partendo da blocchi/forme intere.
Le macchine di taglio rotative, ad esempio, sono versatili ed efficienti per operazioni su larga scala. Invece, quelle a filo eccellono nel taglio di precisione dei formaggi più morbidi. Quelle a ultrasuoni e a getto d’acqua utilizzano una tecnologia avanzata per ottenere tagli precisi e puliti. Sono ideali per i formaggi di alto valore o per forme specifiche del prodotto finito.
Esistono anche macchine per togliere la crosta su piatto e scalzo della forma, a profondità controllata. Possono essere utilizzate anche per raschiare, “sbiancare”, rigare le medesime superfici del formaggio.
Su misura e flessibili per ogni esigenza: l’importanza delle taglierine e cubettatrici automatiche nella produzione casearia
Le taglierine e le cubettatrici automatiche sono utilizzate in vari settori, dalla produzione industriale alla ristorazione, e risultano fondamentali per mantenere la costanza e la qualità tra i lotti di produzione.
Garantiscono l’accuratezza del taglio e, quindi, la costanza della fetta e della forma e della dimensione del prodotto tagliato, essenziale per il confezionamento e la presentazione per la vendita. Per esempio, le cubettatrici devono essere precise, con perdita e formazione di polvere/sfridi ridotte, con il minimo scarto indipendentemente dal formaggio da porzionare.
La domanda delle macchine di taglio per formaggi è guidata anche dalla crescente richiesta di mercato per prodotti caseari porzionati in varie conformazioni (fette, spicchi, julienne, stick, petali, dischi calibrati, cubetti, etc.). A questo scopo, le macchine personalizzabili con elementi di taglio intercambiabili danno alle aziende maggior flessibilità per adattare e scalare le loro operazioni in base alla richiesta.
Le dotazioni di taglierine e cubettatrici per formaggi
Dotati di funzione di controllo e riconoscimento degli utensili, i sistemi automatici di taglio riducono il tempo di lavorazione e migliorano l’efficienza operativa. La sostituzione di griglie e/o teste di taglio, così come la regolazione delle dimensioni del prodotto finito e la velocità di lavoro, possono essere modificate da remoto. Possono essere utilizzati codici RFID che permettono di identificare le griglie e i sistemi di taglio installati nella taglierina. Ovvero, il sistema di controllo mostra quale unità di taglio è necessaria in base al prodotto da trattare. In entrambi casi, il controllo conferma se si tratta dell’elemento giusto per quella specifica ricetta e se è stato installato correttamente.
Per soddisfare anche queste richieste, le macchine per il taglio sono sempre più sofisticate e rispondenti ai requisiti dell’Industria 4.0 grazie all’integrazione di tecnologie all’avanguardia, come sensori intelligenti e visione artificiale. Sensori laser e telecamere ad alta risoluzione vengono utilizzati per: rilevare la forma e le dimensioni del formaggio; regolare automaticamente il taglio per minimizzare gli scarti; e garantire un peso costante per ogni fetta o porzione.
Intelligenza Artificiale e Machine Learning impiegano algoritmi per ottimizzare il processo di taglio in base alle caratteristiche del formaggio e prevedere la manutenzione necessaria, riducendo i tempi di inattività. Consentono inoltre di adattare la taglierina a diverse consistenza e umidità del formaggio per garantire il taglio desiderato.
Le moderne macchine industriali sono dotate di connessione a sistemi di gestione aziendale (ERP) e piattaforme IoT, permettendo:
✔ Il monitoraggio in tempo reale delle prestazioni;
✔ La diagnosi remota dei guasti;
✔ L’analisi dei dati per l’ottimizzazione della produzione.
Anche la tecnologia digitale ha quindi un ruolo chiave nel promuovere la sostenibilità del processo di taglio.
I materiali per taglierine e cubettatrici per formaggi
Le taglierine e cubettatrici industriali devono rispettare rigorosi standard normativi e certificazioni che garantiscono la conformità alle norme di sicurezza alimentare e del lavoro. Inoltre, la necessità di adottare pratiche produttive sostenibili sta generando crescenti investimenti in tecnologie e materiali ad alta efficienza per la loro costruzione.
Il materiale principalmente utilizzato è l’acciaio inossidabile alimentare resistente alla corrosione, facile da pulire e conforme alle normative HACCP. Polimeri ad alta resistenza, impiegati per componenti mobili e rivestimenti protettivi, garantiscono durabilità e sicurezza. In alcuni modelli avanzati, lame in titanio o ceramica, assicurano maggiore durezza e precisione di taglio. L’uso di materiali innovativi contribuisce anche a migliorare l’igiene e la facilità di pulizia. I materiali antiaderenti (come teflon) e antimicrobici, insieme a design sanitari, assicurano scorrevolezza del taglio, igienicità e sicurezza alimentare.
Le certificazioni di qualità (ISO, GMP, FDA, USDA, HACCP ecc.) rappresentano strumenti fondamentali nel rispetto di questi requisiti.
Sicurezza e igiene nel settore agro-alimentare: la normativa
Secondo la Direttiva Macchine (dir. 2006/42/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 maggio 2006) e il nuovo Regolamento Macchine (reg. 2023/1230, obbligatorio dal 2027) per il settore agro-alimentare, le attrezzature destinate alla trasformazione devono soddisfare specifici requisiti Essenziali di Sicurezza (RES) richiesti dalle autorità di controllo. In particolare, la macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che i materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzo. Inoltre, le superfici a contatto con il formaggio devono essere prive di rugosità o spazi in cui può fermarsi materiale organico.
Lo stesso requisito va rispettato per i collegamenti fra le superfici. Devono poter essere pulite e disinfettate facilmente, se del caso, dopo aver asportato le parti facilmente smontabili. Questi aspetti risultano di particolare importanza per le taglierine, macchine dotate di tramoggia di precarico, cassetti di carico, griglie e sistemi di taglio per cubetti, stick e altre forme. Soprattutto, quando la taglierina e la cubettatrice possono essere adattate a diverse tipologie di formaggio, da quelli a pasta filata in blocchi alle forme intere di formaggi a pasta dura scrostati o solo spazzolati. Dotati di funzione di controllo e riconoscimento degli utensili, i sistemi automatici riducono il tempo di lavorazione e migliorano l’efficienza operativa.
Meno lavoratori addetti e più sicurezza sul lavoro
L’introduzione di macchine automatiche di taglio ha anche ridotto il bisogno di lavoro manuale, migliorando la sicurezza sul lavoro. Soprattutto quando la macchina può operare su blocchi/forme intere, riducendo così al minimo la manipolazione pre-taglio del formaggio da parte dell’operatore.
Le taglierine e cubettatrici per formaggi riducono quindi i rischi, avendo sistemi di sicurezza avanzati come:
✅ Comandi bimanuali;
✅ Protezioni per le lame;
✅ Sensori di arresto automatico;
✅ Comandi di emergenza.
Tali dispositivi impediscono all’operatore il raggiungimento degli organi di taglio durante le lavorazioni.
Tale protezione è realizzata con schermi interbloccati o protezioni fisse. La parte affilata della lama, quando non impegnata nell’operazione di taglio, deve essere protetta contro eventuali contatti accidentali, ad esempio durante la pulizia della macchina. Il design delle macchine è studiato in primis per garantire ergonomia e facilità d’uso, riducendo al minimo lo sforzo dell’operatore. E, in secondo luogo, per facilitare pulizia e manutenzione con parti smontabili e superfici lisce per evitare l’accumulo di residui alimentari.
Taglierine e cubettatrici per mozzarella per pizza
La mozzarella è sempre più utilizzata in un’ampia varietà di formulazioni alimentari. La tipologia a bassa umidità è impiegata soprattutto come ingrediente per pizza poiché presenta peculiari caratteristiche compositive, e fondamentali proprietà di struttura, fusione e allungamento durante la cottura della pizza.
Per questo e altri usi come ingrediente, la mozzarella a bassa umidità viene generalmente sminuzzata negli impianti caseari o di produzione alimentare. La mozzarella deve pertanto essere “lavorabile”, ossia possedere la capacità di essere tagliata e ridotta di dimensioni in modo netto, senza fratturarsi, sbriciolarsi dando fini, o attaccarsi all’utensile di taglio dell’attrezzatura. Cubetti, fette, stick, fili julienne ecc. devono inoltre resistere alle sollecitazioni meccaniche nelle zone a contatto con le attrezzature di confezionamento.
La “lavorabilità” della mozzarella è correlata a particolari attributi chimico-fisici, in particolare consistenza, elasticità e adesività. Queste proprietà sono a loro volta influenzate dalla composizione, dai parametri produttivi e dalle condizioni post-produzione della mozzarella. Per la corretta progettazione dei sistemi di taglio risulta quindi fondamentale comprendere come questi fattori condizionino la “lavorabilità” del formaggio. Ad esempio, l’affettabilità gioca un ruolo importante quando la mozzarella per pizza è destinata alla vendita al dettaglio e alla ristorazione.
Le fette devono presentare un elevato grado di separabilità da pile di fette. L’efficienza delle operazioni di affettatura (e triturazione) è significativamente influenzata dal contenuto di (umidità e) grasso della mozzarella, dal tempo e temperatura di conservazione del prodotto prima del taglio, e dalla temperatura di taglio stesso che deve essere sufficientemente bassa per evitare sfilacciamenti e per garantire tagli netti, fette di spessore e dimensioni uniformi.
Tagliare blocchi di mozzarella con elevata produttività
Più in generale, per tutte le operazioni di taglio (cubettatura, grattugia, triturazione o affettatura), le funzionalità della mozzarella a bassa umidità prima descritte diventano fondamentali per l’efficienza dell’intero processo di porzionamento. Il taglio industriale della mozzarella prevede l’impiego di macchinari meccanizzati e progettati per gestire elevati volumi di formaggio, anche migliaia di chilogrammi all’ora.
Per un processo completamente automatizzato, queste macchine possono tagliare la mozzarella in varie forme (fette, cubetti, stick o fili julienne) mediante sistemi di taglio e di trasporto, integrati con altri di pesatura e riempimento automatico di confezioni, e per l’applicazione diretta su prodotti alimentari.
La precisione, la versatilità e l’ottimizzazione della geometria sono caratteristiche fondamentali di queste macchine che, grazie a strumenti di taglio intercambiabili, permettono di ottenere formati diversi, anche studiati su misura. Ovviamente, taglierine e cubettatrici devono essere progettate per facilitare la loro pulizia e sanificazione. Accorgimenti quali cassetto di carico stagno, facilità di smontaggio, semplicità di installazione e cambio formato di lame e griglie di taglio, e controllo computerizzato delle operazioni, semplificano le fasi operative, di manutenzione e di igiene, aumentando anche la sicurezza.
Nel complesso, il taglio industriale della mozzarella a bassa umidità è quasi un processo dedicato. Un passaggio fondamentale per la produzione di molti alimenti per i quali questo formaggio rappresenta un ingrediente qualificante o spesso indispensabile. Un processo a volte non semplice da attuare adattando attrezzature realizzate per il taglio di altre tipologie di formaggi. Per questo è fondamentale la scelta di un fornitore di taglierine e cubettatrici, con una solida competenza tecnologica alle spalle.
Taglierine e cubettatrici per formaggi duri a pasta granulosa
Nella produzione industriale dei formaggi duri a pasta granulosa, la fase di taglio è fondamentale per:
-garantire uniformità nelle dimensioni e nel peso, essenziale per il confezionamento e la vendita;
-ridurre gli sprechi, minimizzando gli scarti;
-e ottimizzare la produttività permettendo di lavorare grandi volumi in tempi ridotti.
L’automazione del taglio diventa quindi una necessità per rimanere competitivi sul mercato. In questo senso, offrono un vantaggio le taglierine in grado di lavorare partendo da blocchi/forme intere scrostate o semplicemente spazzolate.
Lo stato dell’arte: macchine compatte e precise
Esistono specifiche taglierine e cubettatrici per formaggi duri in grado di effettuare diverse tipologie di taglio per forme e dimensioni: a “roccia”, cubetti, stick in differenti lunghezze e spessori, petali e scaglie con spessori a scelta, o forme specifiche, anche su misura. Oppure il taglio della mezza forma, in modo del tutto simile al taglio manuale. Partendo da formaggio con crosta spazzolato o precedentemente scrostato, le discatrici vengono utilizzate per ricavare dischi/mezze forme che andranno ad alimentare la macchina a valle (spicchiatrice, cubettatrice ecc.).
La ricerca tecnologica ha messo a disposizione delle aziende che lavorano formaggi duri soluzioni compatte in grado di porzionare e tagliare formaggi duri con un’unica macchina manovrata da un unico operatore. Il solo requisito richiesto è che la forma sia scrostata.
Dalle soluzioni a lama circolare…
Le macchine a lama circolare sono particolarmente indicate per formaggi stagionati e duri. La lama circolare garantisce un taglio netto e uniforme, ideale per fette sottili o cubetti.
Le taglierine a pressione idraulica utilizzano pistoni idraulici per applicare una forza controllata sul formaggio, tagliandolo in blocchi o fette di dimensioni uniformi. Sono ampiamente utilizzate per formaggi a pasta (semi)dura in contesti industriali ad alta produttivi.
Si tratta di macchine con operatività elevata, anche migliaia di kg di formaggio trattato al giorno. Si parte dalla forma di formaggio decorticata e tagliata in dischi di altezza variabile, per poi iniziare il ciclo di lavorazione selezionato, senza alcun pre-taglio o preparazione. La macchina taglia dapprima i dischi in filoni e successivamente nel formato del prodotto in uscita, il cui spessore può essere modificato per esempio variando l’intensità della spinta del formaggio in ingresso. Queste macchine si caricano automaticamente a fine operazione, mentre l’operatore deve solo posizionare le mezze forme di formaggio sul nastro.
… alle taglierine multifunzioni e grattugie
Anche nel caso delle taglierine multifunzione, il pannello operatore permette di variare i parametri di lavoro come, per esempio, le dimensioni del prodotto in uscita e la velocità di lavoro. Le macchine sono dotate di griglie per cubetti, stick, petali o altre forme consentendo alle aziende di formaggio di essere flessibili e di scalare le loro operazioni in base al mercato.
Particolarmente diffuse sono le grattugie. Accanto alla produttività, devono garantire precisione della granulometria e omogeneità del grattugiato, anche con formaggi di diversa consistenza e stagionatura per poter produrre “miscele”. Devono inoltre, assicurare facilità di igienizzazione e pulizia dell’ambiente di lavoro. Possono anche essere dotate di sistemi per il raffreddamento del prodotto grattugiato in uscita.
Le macchine industriali per tagliare i formaggi duri sono quindi strumenti indispensabili per garantire efficienza, precisione e sicurezza nella loro produzione. Grazie all’adozione delle più moderne tecnologie, contribuiscono a ottimizzare i processi produttivi, riducendo sprechi e costi operativi. In un mercato sempre più competitivo, investire in queste soluzioni avanzate rappresenta una scelta strategica per i produttori di formaggi duri di qualità.
