La GU C72 del 14.2.2022 pubblica la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP Taleggio. Diverse le voci del disciplinare per le quali il consorzio chiede rettifiche.

In merito alle caratteristiche del prodotto, per esempio, il nuovo disciplinare specifica le tolleranze circa peso e altezza dello scalzo. Puntualizza poi che non è ammesso alcun trattamento della crosta oltre a quello con acqua e sale. Si inserisce un divieto alla vendita di prodotto congelato o precedentemente congelato.

Le modifiche alla tecnologia: dal lattoinnesto…

Riscritta anche la sequenza delle fasi della lavorazione, secondo le pratiche indicate di seguito: preparazione del lattoinnesto o fermento selezionato; coagulazione del latte; taglio della cagliata; messa negli stampi; marchiatura; stufatura; rivoltamento negli stampi; salatura; rivoltamenti; stagionatura. Inoltre, «Il latte utilizzato può essere crudo o pastorizzato. Il lattoinnesto deve essere costituito da Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione. Può essere utilizzato un lattoinnesto naturale, ottenuto in azienda, oppure ottenuto da colture selezionate. La coagulazione deve essere effettuata esclusivamente con caglio di origine animale, liquido, ottenuto da vitello o vitellone, anche in parti non proporzionali. Non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.» Nella versione modificata il consorzio preferisce esplicitare la possibilità di utilizzare latte crudo, peraltro già prevista.

… alla formatura e marchiatura

Nel merito la modifica suggerita recita: «Si effettuano più tagli della cagliata. Il primo taglio è seguito da una sosta in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo acquisti maggiore consistenza, con i successivi si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di formatura avviene la marchiatura di origine, su una faccia piana.»

La nuova versione definisce meglio le fasi della lavorazione e propone di eliminare il tempo di sosta della cagliata e il numero di rotture, che potrebbe variare in base alle condizioni di lavorazione, lasciandole decidere al casaro.

… e alla stagionatura

Il consorzio ha chiesto di abbassare il valore minimo della temperatura a cui può avvenire la stagionatura e di fissare con maggior precisione il valore minimo percentuale dell’umidità. Pertanto ora la stagionatura deve avvenire in ambienti con “umidità naturale o controllata oltre l’80% e temperatura tra 1 e 6°C”. Inoltre, «durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale al fine di mantenerla umida e morbida e asportare le ife ottenendo quella colorazione caratteristica che contraddistingue il Taleggio». Nel testo revisionato non compare più la specifica del panno. L’evoluzione tecnologica che ha introdotto nel corso degli anni la possibilità di utilizzo di materiali diversi e meglio gestibili dal punto di vista igienico, fa propendere i produttori per la sostituzione del panno con spazzole, che più efficacemente provvedono alla pulizia della crosta con acqua e sale durante la stagionatura.

Aggiornamento

La GUUE L 165 del 21.6.2022 pubblica il regolamento di esecuzione (UE) 2022/955 della Commissione del 14 giugno 2022 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare della DOP Taleggio.