La classificazione dell’additivo conservante lisozima è competenza UE

Riportiamo alcuni estratti della sentenza del Consiglio di Stato datata 4 novembre 2025 in merito alla classificazione dell’additivo lisozima e alla sua etichettatura come additivo conservante. Potete leggere qui la sentenza completa.

In data 28 giugno 2017 il Consorzio Grana Padano ha richiesto al ministero della Salute “una variazione della categoria di attribuzione del lisozima da “additivo conservante” a “adiuvante/coadiuvante tecnologico”, asserendo che il lisozima, utilizzato nel processo produttivo del Grana Padano DOP, secondo le modalità ed i dosaggi previsti dal disciplinare di produzione, non esplica l’effetto di “additivo conservante” come definito dal regolamento (CE) n.1333/2008, ma esercita una funzione di “adiuvante tecnologico” in linea con il citato regolamento.

Il contesto

Il Consiglio Superiore di Sanità (ISS) che ha espresso in data 13 agosto 2018 parere favorevole “alla richiesta di modifica della classificazione del lisozima da “additivo conservante” a “adiuvante/coadiuvante tecnologico” nel formaggio Grana Padano con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi”. Lo stesso Consiglio ha precisato inoltre che, in conformità al regolamento UE n.1169/2011, permane l’obbligo di indicare in etichetta la presenza del lisozima in quanto estratto dall’albume dell’uovo.

La variazione di classificazione del lisozima da additivo alimentare con funzione di conservante a coadiuvante tecnologico è stato motivato sulla base della considerazione che, alla fine della stagionatura della durata di almeno nove mesi, quando il formaggio viene venduto, il lisozima non esercita più la funzione di conservante perché le spore di Clostridium tyrobutyricum sono state neutralizzate da diversi fattori quali la minore umidità, la maggiore concentrazione del sale e le modifiche chimiche del formaggio e i 12,5 grammi di lisozima restano quindi nella forma, ma dopo i nove mesi di stagionatura non svolgono più la funzione contro le spore.

L’impugnazione

Il Consorzio per la tutela del Parmigiano Reggiano ha impugnato la nota ministeriale con ricorso straordinario, deducendo, rispettivamente, il difetto di competenza del Ministero a intervenire nella materia dell’autorizzazione all’utilizzo di sostanze additive negli alimenti e della loro classificazione – che, invece, spetterebbe, in linea con quanto stabilito dai Trattati europei, esclusivamente alle istituzioni dell’Unione che l’ha esercitata con l’adozione del regolamento n. 1333/2008, relativo, appunto, agli “additivi alimentari”.

Il TAR per il Lazio ha accolto il ricorso per la ritenuta incompetenza del ministero della Salute ad apportare modifiche alle liste comunitarie di additivi alimentari – in special modo all’allegato II del reg. n. 1333/2008 ove è incluso il lisozima quale additivo alimentare utilizzabile nei formaggi stagionati.

Avverso la decisione di prime cure hanno proposto appello sia il ministero della Salute, sia il Consorzio Grana Padano.

Disamina agli elementi pertinenti

Scrivono i giudici: “La res controversa che impegna il Collegio attiene proprio alla discussa ascrivibilità del lisozima nel novero degli additivi alimentari (con funzione conservante) o dei coadiuvanti tecnologici nel processo di stagionatura del Grana Padano DOP non inferiore a 9 mesi.

Tanto precisato a livello fenomenologico, il Collegio deve soffermarsi sul chiaro dato normativo desumibile dalla disciplina unionale: il lisozima è censito nel novero degli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti col codice E1105 di cui all’allegato II del reg. n. 1333/2008 con la precisazione che la categoria alimentare cui può essere addizionato è, inter alia, quella dei formaggi stagionati (tra i quali pacificamente rientra il Grana Padano DOP) utilizzabile nella misura “quantum satis”.

Tutto ciò premesso, ad avviso del Collegio, la nota ministeriale gravata, nel far proprio il parere favorevole del CSS incorre in entrambi i vizi denunciati in prime cure dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano e correttamente rilevati, seppur solo in parte, dal primo giudice”.

Le competenze: la riclassificazione del lisozima spetta alle istituzioni UE

“L’iter argomentativo – si legge nella sentenza – suggestivamente svolto dagli appellanti sconta una grava fallacia logica poiché inverte il prius col posterius facendo leva su mere considerazioni empiriche tratte da (asseritamente) copiosa letteratura scientifica comprovante l’ipotesi che il lisozima presente nel Grana Padano non svolge una funzione conservante, bensì agisce, invece, nella maniera tipica del coadiuvante tecnologico.

Indi, l’eventuale riclassificazione dell’azione del lisozima nel processo di stagionatura del Grana Padano alla stregua di mero coadiuvante tecnologico non può essere disposta o avallata dal ministero della Salute quale autorità competente del singolo Stato membro, bensì deve essere rimessa inderogabilmente alle Istituzioni eurounitarie che procederanno alla validazione scientifica delle evidenze empiriche addotte dalla parte istante”.

Lisozima: additivo, non coadiuvante tecnologico secondo il Consiglio di Stato

“Non valgono a scalfire siffatte considerazioni le pur strenue deduzioni della difesa erariale e del Consorzio Grana Padano che vorrebbero desumere dal dettato testuale dell’art. 2, par. 2, lett. a) del reg. 1333/2008 l’esclusione del lisozima dal campo applicativo del regolamento. Tale sillogismo potrebbe pur valere per l’impiego del lisozima su altri alimenti, ma non può applicarsi per i formaggi stagionati, rispetto ai quali non si può derogare al dato normativo di fonte eurounitaria: in tali processi produttivi il lisozima è e resta un additivo alimentare autorizzato, sicché qualsiasi proposito di veder mutare tale classificazione deve essere compiutamente sottoposta all’esame delle Istituzioni unionali, mentre non possono trovare ingresso in alcun modo percorsi elusivi che facendo leva su nuove evidenze scientifiche si appellino alle Autorità nazionali nell’ambito del perimetro non regolamentato dei coadiuvanti tecnologici.”

“Lo stesso ISS nel suo parere istruttorio attesta, sulla scorta dei dati in letteratura, che “i livelli residui di lisozima nel prodotto finito risultano essere mediamente inferiori a 200 mg/kg” (lo studio prodotto dal Consorzio appellato richiama una forchetta media di 220-316 mg/kg).

Ciò corrobora, scrive ancora il Collegio, “la tesi propugnata dalla relazione peritale per cui la presenza di lisozima sarebbe in quantità 8-10 volte concentrata nel prodotto finito. Tale constatazione empirico-fenomenica, attestata dallo stesso parere dell’ISS, smentisce frontalmente la tesi ministeriale volta a ricondurre il lisozima nel novero dei coadiuvanti tecnologici”.

La decisione

“Alla luce della disamina svolta si può, dunque, concludere che il ministero non può adottare determinazioni modificative in parte qua dell’elenco unionale degli additivi alimentari. Nel caso specifico, la determinazione ministeriale si appalesa financo contraddittoria con gli stessi dati istruttori posti a base della decisione dal momento che è stato documentalmente smentito che il lisozima possa astrattamente soddisfare tutte le caratteristiche di un coadiuvante tecnologico nel processo di lavorazione del Grana Padano DOP in quanto la presenza dell’enzima nel prodotto finito, lungi dal presentarsi in forma di residuo, è financo più concentrata di quella utilizzata in corso di lavorazione”. Così ha deliberato il Consiglio di Stato.