Canestrato di Castel del Monte

Il Canestrato di Castel del Monte è il pecorino della transumanza, perché in passato i pastori portavano le loro greggi, nei mesi più freddi dell’anno, verso i più miti pascoli del Tavoliere delle Puglie, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate

Canestrato di Castel del Monte

Tecnologia

Il latte deve essere appena munto o comunque immediatamente refrigerato a circa 4°C e conservato a tale temperatura per un massimo di 12-24 ore. Il latte è quindi conferito al caseificio dove è lavorato a crudo, senza alcun trattamento di termizzazione o pastorizzazione o aggiunta di fermenti lattici. Il latte è filtrato, quindi portato a 38°C e, dopo aver aggiunto il caglio (25 cc in 100 litri di latte), si tiene la massa in agitazione per qualche minuto e poi si lascia cagliare a riposo per circa 45 minuti. La cagliata è rotta con lo spino fino alle dimensioni del chicco di riso senza ulteriore riscaldamento. Il pecorino è quindi messo nei canestri e fatto spurgare e riposare per un’ora e mezza circa girandolo dentro il canestro diverse volte. Le fuscelle sono poggiate su un tavolo spersorio per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore.

La salatura è effettuata per immersione in salamoia dove il pecorino resta 12 ore per ogni chilo. La stagionatura dura da due a oltre 12 mesi, normalmente 18, in ambienti freschi e umidi (temperatura di 10-13°C e umidità 80-90% U.R.). Il pecorino è stagionato su assi di legno, girato settimanalmente, curato con lavaggio e unto con olio d’oliva in modo da mantenere la crosta pulita e morbida, evitando la formazione di buchi e la crescita di acari.

Diagramma di flusso della produzione del Canestrato di Castel del Monte

Caratteristiche

Il Canestrato di Castel del Monte ha forma cilindrica, facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso. La crosta è dura, rigata, con la tipica impronta delle fuscelle di giunco, di colore giallo paglierino tendente al bruno intenso. Il Canestrato di Castel del Monte è prodotto in 3 pezzature: f da 1 a 2 kg; f da 2,5- 5 kg; f da 10 a 15 kg circa. La pasta, di colore giallo paglierino intenso, presenta una struttura compatta. Il sapore è accentuato e gradevolmente piccante mentre l’odore, aromatico e di particolare intensità, ricorda le essenze dei pascoli montani. Può essere venduto fresco, con una stagionatura di almeno 2 mesi, semi-stagionato e stagionato. Del pecorino fresco e semi-stagionato si apprezza un sapore via via più intenso che lascia in seguito il posto a sentori di fieno e pascoli e a una gradevole dolcezza finale. Il pecorino stagionato presenta profumi e aromi molto intensi ed equilibrati. Colpiscono la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi e la piccantezza, perché intensa ma non invadente.

Zona geografica di origine e di produzione

Il Canestrato è prodotto tutto l’anno sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso, zona tradizionalmente vocata all’allevamento ovino: gli ovini, da dicembre a marzo, dispongono di ampi spazi all’interno di stalle o recinti esterni, mentre con l’arrivo della bella stagione, vengono condotti ai pascoli di alta quota, nella piana di Campo Imperatore.

Valori medi su 100g di prodotto
Umidità <30%
Grasso >28%
Proteine >28%
Calcio >1,100 g/kg
Listeria monocytogenes (25 g) assente
Salmonella spp. (25 g) assente
Staphylococcus coagulasi + <100 UFC/g
Escherichia coli <100 UFC/g

Ingredienti

  • Latte ovino crudo proveniente da pecore di razza prevalentemente Sopravvissana o Gentile di Puglia (ma anche Comisana, Pagliarola, Sarda o incroci delle stesse), allevate sul versante aquilano del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga;
  • caglio di agnello con titolo 1:18000;
  • sale marino.

Continua …

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